Salle a Manger Hisashi WAKISAKA

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移動の途中。銀座でランチ。ひさしぶりに「サラマンジェ」に寄ってみようとテクリと歩く。
有楽町と新橋のちょうど間くらいの場所にあり、ビルの地下。オープンキッチンのコンパクトな店なのだけど、天井が高くて空間のびやか。
窓がない地下でありつつ居心地がよく、おいしい料理に集中できるみっちりとした濃密空間。悪くない。

sal tripp正式な名前は「Salle a manger de Hisashi WAKISAKA」。
サラマンジェっていうのは「食事をする部屋」。つまり食堂。ワキサカヒサシさんの食堂ということになりますか。
ただフランス語ではHを発音しないのと、母音同士で挟まれたSはザジズゼゾと濁音化するので、サラマンジジェドイザシワキザカとなる。なんかたのしい。

前菜とメインをひとつづつ選んで組み立てる、ランチコースを選んで食べる。

まず前菜。
トリッパを細切りにしてパン粉をまとわせ焼いたもの。
トリッパから滲み出した脂がパン粉を、パリッと揚がったように仕上げる。
サクッと歯切れた内側は、ねっとりとしたトリッパ独特に粘りすら感じる食感。
パン粉が散らかり姿を消したかと思うと、口の隅々を撫でまわすようなトリッパの肉感的な食感にしばし溺れる。
なかなかちぎれずなくならず、ずっと噛んでいたくなるようなオゴチソウ。

sal bavesal nfメインはバベット。
バベットといえばフランス語で「よだれかけ」って意味。
確かに三角形の前垂れみたいな形をしてる。
焼肉屋さんでは「カイノミ」って呼ばれる部分。

固い。
とても頑丈でたくましい。
そのたくましい肉を切り分けるために用意されてるナイフとフォークはラギヨール。ズッシリ重たく肉にナイフを当てる前から頭がちょっと身構える。
それにしてもこの断面の色鮮やかでうつくしいコト。深いロゼ色と焦げた表面の深い茶色のコントラストが食欲誘う。
ザクっと一切れを半分に切り、バクリと一口。熱々ではなく、ほどよくあったか。だから肉の旨味が肉自身の中でしっかり落ち着いて、味わわれることをひっそり待っている状態。

sal sidesガブリと一撃。
噛むとジュワッと肉汁がしたたり出して、口いっぱいを潤していく。
脂がおいしい肉は多い。
けれど肉そのものがおいしいというのはまた格別で、顎を使って何度も何度も噛んで味わう。
表面部分のバッサリとした食感が、芯に近づくにつれてネットリ。なめらかさを増しからみつく。
肉汁をつめて作ったソースもドッシリ。
軽い酸味を帯びたバベットに甘みをくわえて、味に深みがついてくる。

サイドに添えた野菜のあれこれ。細いいんげんを固めに茹でてお皿の縁をキレイに飾る。
愛らしくってフランス料理ってこういうところがステキだなぁ…、って。
じゃがいものクリームグラタンも芋の茹で加減が絶妙で、ホツホツ、若干硬くて噛みごたえがある。その食感がクリームのぽってり感を引き立てる。ポルチーニ茸の香り豊かをたのしみながら、一口、そしてまた一口と肉を味わいお腹に収める。

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デザートは何にしましょう…、と黒板をみる。クレメダンジュやクリームカラメル。あるいはアイスクリームと軽い食感のものが並ぶ中、異彩を放つ「サヴァラン」の文字。
迷わず選ぶ。選んだ途端に、お店の人がニッコリ笑う。甘いモノがお好きですか?と。
フランス料理の最後はやっぱり甘いお菓子で〆なくちゃ。ポッテリとしたクリームを頭に頂いたスポンジ生地が、タップリ、甘いリキュールシロップを吸い込んでいる。スプーンですくって食べるとひんやり、口の中で揮発するのがアルコール。一瞬冷たいと思った次の瞬間に、そのアルコールが口の温度を上げていく。
甘い。そして口溶けがよい。シットリとろけて今日のお昼の幕引きをする。よきお店にてよき料理。またまいりましょう…、夜にでも。

 

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コメント

  1. Diana

    サヴァランがあるなんてステキですね。
    甘くないデザートがブームになってから,めっきり見かけなくなりました。
    先日,不二家でまだ扱っているのに気づき,久々に堪能。リキュールと生クリームを味わうケーキですね。

  2. サカキシンイチロウ サカキシンイチロウ

    Dianaさん
    甘くないということをほめてもらうケーキとかお菓子って、ちょっと哀しいだろうなぁ…、って思いますよね。
    口の中がひんやりするほど甘くて初めて、贅沢な食事のシメククリになってくれる。
    しかもサヴァランってかーっと気持ちをあったかにしてくれるんですよね。大人のデザート。うれしいです。

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