東京の朝の漬け丼、仙台の昼の牛たん

ひさしぶりに東京駅から朝出発の出張の今日。
朝ご飯を寿司清にする。
朝の時間帯の気持ちよさは格別です。空気明るく、なによりサービスを仕切る女性スタッフのキビキビして作業テキパキしていること。
にもかかわらず仕事が荒っぽくなく丁寧。
場所柄、大きな荷物を持ってお店に入ってくるお客様が多いのだけど荷物の預かり、手渡しが手早くしかも確実で、安心して食事ができる。
飲食店においての「安心」っていろんな表現があるんだなぁ…、って来る度感心させられる。
「いらっしゃいませ」「いってらっしゃい」と自然に声が飛び交う元気もいい感じ。
メニューは変わらず出汁かけ茶漬けがメイン。かつて「まかない丼」っていうメニューがあってその「まかない」って言葉が好きでたのんでいたけど、姿を消しておりました。
代わりに「漬け丼」と名前をかえてリニューアル。それをたのんで山かけ追加。手渡された食券に「山」とかかれているのはその山かけの印であります。他にあら煮定食なんていうのもくわわり、ちょっとメニューがにぎにぎしい。

まかない丼にはいろんな魚の端材が入っておりました。
そのときの仕入れ、あるいは仕込みによってネタは少々変化したけど、定番だけでもマグロに鯛。
イカに煮だこにコハダ、酢じめの鯖に卵焼き。
どれもが一口大に切り分けられていて、それをキレイに盛り付けるのにちょっと時間がかかってた。
仕込みも大変。
盛り付けも大変で、おそらく忙しい厨房仕事を一層忙しくさせていたのでありましょう。そのネタの種類を整理した。

マグロにカンパチ、とろサーモンにイカ。
ネタの切り方は大きめ、寿司のネタくらいのサイズがあって二枚づつ。
卵焼きに叩いた中落ち、醤油漬けにしたいくらとそれでも種類が豊富で、ちょっと時間がかかっていました。
しょうがない。

魚の切り身は醤油のタレに漬け込まれ、しっかり味が整っている。漬けの魚はほどよく水分が吐き出されてもいてねっとりとした食感おいしい。ご飯に漬けのタレが染み込み、それもおいしくオゴチソウ。
お膳の上には醤油皿。ひっくり返され置かれてて、思わずそれを表に返して醤油を注いだ。注いだあとに、ネタのほとんどすべてが漬けだから醤油は必要なかったなぁ…、って思うも手遅れ。勿体無い。

やまかけとろろは刻んだ漬けのマグロの赤身にいくらが彩りそえていて、醤油をかけずともこれまた味がしっかり整う。漬け丼を半分ほども食べたところで上にたっぷりかけまわし、山かけ漬け丼にして食べる。
トロロの若干イガイガしたような食感に、ひんやりとした魚が一層なめらかに感じるゴチソウ。ズルズルご飯をかきこみ食べるというのもまた贅沢で、朝のお腹が一気に目覚める。
豆腐と三つ葉を刻んでいれた味噌汁は熱々、味噌が濃い目でご飯のおかずになるオゴチソウ。最後に何を残して食べようと、一枚づつネタを味わい結局カンパチに決めて味わう。寿司屋独特の濃いめのお茶をゴクリと飲んで、さてさて出発。北にゆく。

 

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仙台で仕事を終えて利久で牛たん。一日通しでやってる店で、時間はすっかりおやつ時。最近の仙台出張の定番ランチになったココ。
今年で創業30周年なんだという。
30年前と言えば1988年、バブル絶頂の只中で浮かれ騒ぎに浮かれずこうしてずっと続いていることにスゴいと感心。
東北地方だけでも30軒ほどお店があって、けれどお店それぞれに趣向を凝らしたメニューがあって、一軒一軒が独立した店のようにふるまっている…、というのも魅力の一つなんでしょう。ココのお店限定のお得な定食。牛たんにテールスープに麦飯という基本の定食にタンスモークのサラダにタンシチュー。炙った牛たんの握りに焼きたて笹かまぼこがついてくるというのがたのしい。

こんがり焼けた牛たんも当然美味しく、けれどサイドにたっぷり添えられたキャベツ、白菜の浅漬がまるでサラダのようにみずみずしくてシャキシャキ奥歯が痒くなるような歯ざわりたのしくニッコリします。
一緒にとった山芋とろろに玉子の黄身がポトンと落とされ、色も鮮やか。黄身そのものの色がキレイでしかも大きくクセがない。醤油を垂らしてよくかき混ぜてご飯の上にかけズルリ。喉をピットリ撫で回しつつお腹の中にそっと収まる。滋養に満ちたオゴチソウ。
透き通ったテールスープの中にはたっぷりネギにテール。よく煮込まれたネギは甘くてクニュクニュで、テールはホロリととろけるおいしさ。胡椒をたっぷりかけてズルリと、おいしいご褒美。さて移動。

 

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