代々木今半

とびきりのしゃぶしゃぶを食べに「代々木今半」。
浅草の仲見世通りにある今半本店。そこから暖簾分けした2つの今半。日本全国に見せを増やした商売上手の人形町今半と、デパ地下の常連ブランド浅草今半とそれぞれ独自の路線を歩む。その浅草今半からまた暖簾分けしたのが、ここ代々木今半。唯一無二のしゃぶしゃぶ、すき焼きの専門店。
代々木の駅から歩いて5分。住宅街に入る手前という場所の小さなお店。テーブルの上にはピカピカに磨き上げられたしゃぶしゃぶの鍋。タップリのお湯の中には分厚い昆布が一枚沈み、強火でブクブク沸騰している。胡麻ダレ、ポン酢のタレが並んで、ひと揃え。

ローストビーフのお通し食べつつ、鍋の準備ができるのを待つ。
冷えているのに、口に入れた途端にネットリ脂がとろけるローストビーフ。ひとつはワサビ、もうひとつにはホースラディッシュと異なる薬味の辛味で味わい、ビールで乾杯。

まずは牛たん。
和牛のたんの芯の部分を薄切りにして、豆苗を真ん中においたお皿の上にズラリと並べる。
それと一緒に小さな器に入った塩。梅や胡麻、アオサにニンニク、バジルにゆずと風味をつけた塩が全部で8種類。
牛たんをしゃぶしゃぶしたら、塩で味わう…、という趣向。ちなみに牛たんをしゃぶしゃぶとして提供したのはココが最初という説もある。で、その食べ方が独特でお店の人がまずは一枚、説明しながらお手本作ってくれるのですネ。

牛たんを一枚持ち上げお湯にくぐらす。
ひらひらさせると旨みが逃げてしまうから、鍋に入れたらしばらくそのまま。
5秒ほどで取り出し、何もいれないお皿にそっと休ませる。
次に豆苗をひとつまみ。
お湯にくぐらせ、若干しんなりしたとこでお皿に休ませた牛たんの上にそっと置く。豆苗をしゃぶしゃぶしている間にも、休ませている牛たんに熱が入って色がかわっていくのにちょっとビックリ。
そこに塩。好みの風味を選んでパラリ。旨みはあるけれど辛味がやさしい塩というので、タップリかけたら牛たんで豆苗をくるむようにしてパクリと食べる。

ジュワリと肉汁…、口の中がみずみずしくなる。しかもシャキッと豆苗の繊維が潰れてタンの食感をひきたてて、緑の香りが口をスッキリしてくれる。塩の旨みが牛たんの甘みを引き出しなんとおいしい。オゴチソウ。

続いて豚肉。鹿児島で肥育されているイノブタをほどよい熱さに切ったモノ。熱を入れ過ぎぬようにと、これもお店の人がお手本。お湯の中でゆっくり揺らしてロゼに仕上げる。ポン酢に浸して食べるとサクッと歯切れる食感、なんとも独特。上品な旨みがポン酢でひきたって、口の中がおいしい肉で満たされる…、って感じにウットリ。力強い味わいの胡麻ダレにひたしても肉の風味は負けないほどにどっしりとした味わい深さ。
それから野菜。筍、芽キャベツ、ネギに豆腐を最初に沈め豆腐が膨れて浮いてきたらそれが食べ頃。白菜、水菜にきのこはどれも生でそのままたのしめるモノ。だから軽くしゃぶしゃぶするだけ。ほぼ生というエノキの甘くておいしいコトにビックリします。

そして今日の主役の牛肉。
さしの入った牛肉を丁寧に熟成させたもの。
肉の周りの余分な脂をきれいに削ぎ、厚みをもたせてスライス。肉の断面にきれいに脂肪の入った肉です。
つまんでお湯でひらひらさせると脂が溶けてちぎれてしまう。
だから丸める。
お皿の上で筒状にして、その真中を箸でつまんでお湯にくぐらせ5秒ほど。みるみるうちに表面の色がかわって、それが食べ頃。タレに浸してパクっと頬張る。
箸でつまんだ部分はレアです。熱の入ったところと、レアのところがほどよく混じって口の隅々が肉で満たされ、撫で回される贅沢感をまずオゴチソウ。
しかもココのタレのおいしいコトにはいつもながら感心します。
胡麻ダレは濃厚なのにあっという間に口の中から消えて素材の旨みを邪魔せぬほどよいおいしさ。ポン酢は食べても食べても薄まらない。むしろ最初は強い酸味に圧倒されて、食べ続けると酸味がほどよく穏やかになり、出汁の旨みが湧いてくる。
肉や野菜の素材の吟味は見事なものです。
けれどそれ以上に見事なのが、それぞれの素材を一番おいしい状態で食べるための調理方法を食べ手に正しく伝える努力。やさしくしかも自信あふれる説明を聞いてるだけでおいしく感じる。しかもそのとおりにすれば必ずおいしく味わうコトができるのもステキなところ。

〆に至るまでずっと強火で鍋の中はブクブク沸騰。火加減をしなところがまた独特。沸騰させることでアクが鍋のお湯の中に混じらずずっと水面を浮いて鍋はきれいなまま。素材の旨みや風味がしっかり溶け出して、最後においしいスープのベースが出来上がる。
極細面をそこで茹で、塩にネギ油をタップリ加えてラーメンにする。胡麻ダレの中にニンニクと豆板醤をくわえたところに、麺を浸して担々麺のようにも味わう。自家製のみかんのアイスクリームにコーヒーで、お腹に蓋して満たされる。
何度来ても裏切られることなく、ただただたのしくお腹が満ちる。ステキなお店、また来よう。

 

関連ランキング:しゃぶしゃぶ | 南新宿駅代々木駅参宮橋駅

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。