ローストビーフにアサンドイッチ

新宿の伊勢丹会館の地下にあったBUN、改めて「美鈴珈琲」。
いろいろ努力をしているようです。
タバコ天国だった店を半分以上の席を禁煙席にして、座り心地のよい椅子も置き今まで敬遠していた人たちを取り込む努力をしっかりしてる。
メイソンジャーで出すアイスドリンクや、カフェ系スイーツやサンドイッチを豊富において、マーケティング的にいえば絶対そちらの方が流行って当然なのに、パッとしません。
分煙をしたはずなのに、むしろタバコの煙や匂いが禁煙席まで滲み出し、これなら昔の方がましって感じの構造がまず残念で、それにもまして、そもそもBUNはマーケティングで分類されない人たちが好んでやってきていた…、彼らがすっかり姿を見せなくなっちゃったよう。
勿体無いなぁ…、レジの横には「BUNの歴史と気持ちを大切に引き継いで」なんてメッセージがかかれているけど、引き継ぐのなら一切合切全部まとめて引き継げばよかったのになぁ…、と思いもします。事業を継ぐとは、げにむつかしい。大変だ。

 

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上等な牛もも肉の塊を600gほど手に入れたので、それを使ってローストビーフを作ることにする。

まず塊肉に塩と胡椒をすり込みます。塩は粗塩。胡椒は白胡椒で刷り込んだらば肉の芯まで常温になるまでしばらく休ませる。
スキレットを熱して肉の表面をやく。トングで挟んで縦横、焼き目を格子状につけ6面焼いたらバーミキュラのらスポットを用意する。
保温モードにして温めて、ざっくり切った玉ねぎをしく。それからにんにく。セロリの葉っぱでベッドを作って上に表面だけを焼いた牛もも肉をおく。オレガノ、ローズマリーをのっけて蓋して一時間。ライスポットの低温調理モードのすばらしいコト…、肉はパンパンに膨れて仕上がる。
肉の状態が安定するまで、休ませる。
その間に肉を取り出したポットの中で野菜を蒸す。赤と黄色のパプリカにベビーコーンに白菜を蒸したらお皿にキレイに並べる。ローストビーフを切り分けて今夜のメインの出来上がり。
塩とホースラディッシュで十分味がととのって、赤身の肉の歯ごたえ、風味にウットリしながら味わい、食べる。噛めば噛むほどおいしくなる肉。あっという間に一人あたり300gほどの肉がお腹の中にキレイに収まる。堪能します。

バターで仕上げたキャロットグラッセ。甘くてしっとり、ニンジンの香りおいしい熱いゴチソウ。スナップエンドウも甘くてカリカリ、奥歯をくすぐる。黒胡椒をたっぷりかけて大人味。
玉子を焼きます。牛タンをコトコト煮込んで繊維をほぐして作ったコーンビーフ風。バターでいためてしっとりさせる。別のフライパンに油をわかしてそこに餅。膨れてとろけたところにざっくり溶いた玉子を注いで、チーズをたっぷり。最後にコーンビーフをくわえてオムレツ状にしようとしたのだけれど、チーズオムレツの部とコーンビーフの卵とじの部に分かれてしまった。まぁ、それもよし。
最後に〆で雑炊を炊く。出汁で白菜、茄子を炊きトマト味の魚河岸あげをくわえて味噌で風味を調整。洋風なのか和風なのかわからぬ味で、なのに案外おいしく食べる。あったまります、金曜日。

土曜日の朝、サンドイッチを作って食べる。
ラ・バゲットのバゲットのように焼いた食パン、ミッシェル。
表面部分はザクザク歯切れ、トーストすると壊れる感じがおいしくてその触感に負けない具材をと、ローストチキンのマヨネーズ和え。
胸肉をハーブと一緒にローストし、皮を外して肉を細かく手でちぎる。
繊維にそってちぎったものに塩と胡椒。マヨネーズ。よく和える。
パンにチーズを乗っけて焼いて、鶏肉。パンで蓋してざっくり切った。ナイフ伝いに手に伝わってくる感触が、あぁ、おいしいなぁ…、って食べる前からおいしく感じる。
食パンの一番端っこ部分を食べると、まさにバゲット。なのにパンの内側食べるとざっくりとした食パンの味。チーズの旨味とローストチキンの味わいが口に広がる、オゴチソウ。

 

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