アルイテタベテノミカタル

新しい業態を発想したいと地方の飲食店のご主人ふたり。食べる仕事は大得意と、おつきあいをすることにした。

まずは麹町。先日発見して感心した「そばうさ」という立ち食い蕎麦店。
肉つけ蕎麦の「港や」リスペクトにして、ボクの中では軽々本家を越えた感のあるオリジナリティ溢れる店。バジル漬け蕎麦を先日食べて、今日は牛すじ漬け蕎麦食べる。
噛み応えに喉越し、風味。力強いのに食べやすく蕎麦に縁のなかったラーメン命の人たちまでを取り込む力にまず感心。

数寄屋橋に移動して、ソニービルのカフェドロペにきて神田の昭和喫茶店「エース」の海苔トーストをお供にあれこれ情報交換。
自分一人で考えて環境を完結させる時代は終わり!違いが命をかけて作ったものを共有しながら新たな何かを作る時代になったんだねぇと、磯辺焼きみたいなトースト食べてしみじみ思う。

で、相変わらずショップ店員の方がお客様より多い東急プラザの中をぶらつき、飲食フロアにやってきたらば、いつもは長い行列のつるとんたんにたった2組ほどの待ち。
ちょっと覗いてみようかと5分ほど待ちお店に入るとガラガラでした。
それでも待たせる。
人気をよそおいたいという気持ちと、人員配置や厨房の都合で人を待たせる仕組み。いつから飲食店ってこんな姑息な手段をとるようになったんだろう…、とさみしく思う。
海外からみた日本をイメージした店作り。日本のどこにもない日本が、世界的には日本的と言われる日本は格好悪いなぁ…、と思いはじめるとどんどん居心地悪くなる。やっぱりあんまり好きじゃない。

うどんを3つ。
銀座店限定というケールのクリームスープのうどん。
緑色です。
やってきた瞬間にすでにテーブルの上が青汁の匂いがしてくる。食べると案外これがおいしく、ブロッコリのクリームスープのような味わい。
ポッテリしていて、ネットリとしたうどんの食感をひきたてる。
それからビーツのクリームうどん。
ビーツの味がするわけじゃなく、ただただピンクの色鮮やかなクリームスープで、茄子におろした粉チーズ。西洋料理的なるコクと風味がおいしい。
具材のメインはベーコンで、焼いたベーコンの脂の風味がまた旨い。
カレーうどんは具材違いで何種類か。チーズや野菜とまるでココイチみたいな感じ。
薄切り和牛のせっていうのがあってたのんだ。しゃぶしゃぶ用の薄切り肉が一枚ペロンとのっかっていて、まさにインバウンド狙いバリバリのメニューに笑う。飲食店のメニューというは味より売り方…、って店もあるんだとそれも勉強。

 

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それから銀座の街をぶらりと散歩しながら東京駅の方に向かった。途中、遠藤青汁スタンドで青汁のんで、お腹の調子を整え直し、高速道路の硬貨の下をユックリ歩く。大行列が見えてきます。
セントル・ザ・ベーカリーという食パン専門の工場直販販売店+レストランという人気のお店。その小売のお店でパンを買うための長い行列。
聞けば毎日1100本の食パンを焼く。それ以上は物理的に焼けないだけのパンを焼き、それが毎日完売しちゃう…、というらしい。スゴい売上。改めビックリ。ただレストランの方はかなりのんびりで、すぐに入れた。空席もある。ちょっとおやつに食パンをと試食気分でトーストを焼く。

食パンは全部で3種類。
ひとつは国産小麦で作った角食。後に種類はザックリとした焼き上がりのイギリスパンと、もっちりとした食感の角食。
なかから国産小麦の角食とイギリスパンを選んで焼いた。

お店の中にトースターが30種類ほど。タイアップしたディロンギを中心にして置かれてそこから気になるものを選んで焼ける。
やはり女性好みのトースターが多い中、一番メカメカしいものを選んでためす。
お店のスタッフがやってきて、トースターの特徴や使い方。
これから焼くパンの特徴を丁寧に説明してくれるのがうれしくて、おじさんたちみんなニコニコしながらしっかり聞いた。ポップアップ式なのに、片面だけを焼くことができるというのに感心しつつ、でも今日はサンドイッチじゃなくてトーストだから両面こんがり。
焼きはじめたら甘くておいしい香りがしてくる。パンのお皿の上にはバターが3種類。無塩のエシレに有塩バター。自家農場のバターと3種で、しかもバターを作った牛乳がサイドについてくるのもステキ。

ジャムが全部で6種類。ベリーのジャムが二種類にマーマレード。ミルクのジャムやピーナツバター、それからはちみつ。それらをそれぞれちょっとづつ、取り皿にのっけてパンが焼けるのを待つ。
ポーンっと大きな音がしてトーストやけて飛び出してくる。
国産小麦のパンはさっくり。しかもスベスベしていてとてもなめらか。口の中でとろける食感にウットリします。イギリスパンは歯切れよく、ザクザク、口に散らかる感じがまたおいしくて、どちらが好き?って聞かれればザクザク系が好きかなぁ…、って。みんなでそれぞれ好みをいって盛り上がれるのがオモシロイ。

 

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そして夜の部。
青山に移動して、青山学院大学のキャンパスの脇にある「Gyoza Bar」。comme a Parisとサブタイトルがついていて、つまりパリにある餃子バーみたいな感じのお店だという。
パリで本当に餃子バーが流行っているかどうかは別として、シャンパンやワインと一緒に餃子を食べてというこの提案はオモシロイ。

餃子そのものを変えるより、餃子と一緒にたのしむものを帰れば新たな利用動機と客層をとらえることができるから。
お店の雰囲気も小洒落た感じで、青山ならではって感じがしてくる。

メニューは餃子とそのアレンジ料理。それにビストロ料理がいくつか。餃子をいくつかたのんで食べた。
餃子自体は普通の餃子。肉がたっぷりはいってて、皮はプルプル。ザックリ歯切れる頑丈系。タレの代わりにソースが3つ。アラビアータに白味噌とハーブのソース、山椒の痺れがビリビリとくる黒いソース。いろんな味がたのしめるのはオモシロイ。
ココにもパクチーのはやりがきてます。餃子の上に山盛りパクチー。オニオンビネグレットがかかったものを一緒にパクリ。餃子がサラダに出会ったようなたのしい食感。ただオニオングラタンに餃子を入れたフレンチ水餃子みたいな料理は、うーん、かなりのチャレンジャー。オモシロイけどアイディア線香だったかなぁ…、って思ったりした。お勉強。

 

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もう30年近くのおつきあいです。

かつては店を増やして売上を作る。作る店も多くの人を使うことが前提の大型店が当たり前。
けれど今ではそういう経営の仕方であったり、お店の形がシアワセに働くことの邪魔をしている。

時代が変わったということもある。
でもなにより歳をとったということがとても大きい。
いつまでも社長の自分ががんばっても、もうしょうがない状況でだからいかに「一緒に働く人の負担にならない」働き方をするのかが大切になる。そのために「自分が心からたのしめる仕事」をするための会社作りや店作りを一から考え直すときが来たんだ…、と最後の〆のレモンサワーを飲みつつ話す。

一生できる仕事を見つける。死ぬまで仕事ができる人生ってステキだよな…、と最近しみじみ思う。可能ならばこういうお店をいつか持ちたいと、ザ・オープンブックというこの店で思ってシャキッと背筋を伸ばす。金曜日。

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