おやつの貝寿司、焼売で夜

東北の人たちが集まって勉強会。
飲食店の人たちが集まって話をすると、必ず話題になるのが2つの問題。
ひとつは「売上高より利益体質」を大切にする経営をしなくちゃ行けないということ。
もう一つは「人手不足」という問題。
2つの問題はリンクしていて、飲食店は人がいないと売上を作るために人の力を必要とする産業で、人手不足は売上を求めるコトができない状況を作ってしまう。ならば利益を…、というコトになっちゃうんだけど、利益ばかりを求めるとお客様からの人気をなくす。
人手と人気のその両方をなくしてしまうと、飲食店は続かない。
さぁ、どうしよう…、ひとつは人が集まってっくれる仕組みや魅力を作ること。もうひとつには人手をかけなくてもできる仕組みを考えなくちゃネ…、とあれやこれと考える。

考えてたら、「シンイチロウさん、貝好きでしょう」っておやつをもらう。アワビと北寄貝の握りでこれがおいしかった。アワビはやわらか、ホッキはネットリ。顎を動かし、頭うごかし一生懸命考えた。

 

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仕事を終えて新幹線。びっくりするほど新幹線が混んでいて、日本は動いているんだなぁ…、ってしみじみ思う。
東京につくと蒸し暑い。
東北はすでに寒くて、ジャケット着込んでいったのだけど、東京駅にはショートパンツや半袖の人が歩いてたりして不思議な感じ。
晩ご飯を東京駅の近所で食べようと、気になるお店を訪ねてみるも、どこもなぜだか混雑してる。丸の内界隈のビルの中の食堂フロアは、通路は静か。大丈夫?って思うほどにガラガラの店もあるのだけれど、一部の店は大繁盛。
ココに限らず飲食店の勝ち負けが本当にはっきりしている今日このごろ。
結局、丸の内界隈では行きたいお店にみんなふられて、大手町の方に向かっててくてく歩く。そしたら突然の大雨で、強い湿気がたまりかねて落ちてきたような大粒の雨。たまらずビルの地下に飛び込む。

「小洞天」がありました。有楽町のビックカメラの地下に店のある中国料理のお店の支店で、こじんまりして落ち着く雰囲気。ココにしようと一席もらう。

焼売が名物の店。まずはたのんでひといきつきます。
ゴロンと大きな焼売で、ネギ、玉ねぎが刻み込まれているけれどほぼ肉だけという贅沢さ。肉そのものに味がしっかり入っているから水で溶いた芥子を載せて食べるとフワリと肉の香りが鼻から抜ける。脂の甘みもしっかりしていて、みっちりとした肉の食感もまたオゴチソウ。

雲白肉片をたのんでみました。本格的には、豚バラ肉を塊のままじっくりゆでて、茹で上がった肉を薄く切り分ける。キュウリと一緒にお皿に盛って辛味のタレをかけて味わう…、という料理。塊のまま肉を茹でるから時間が少々かかる料理で、ココでは最初から薄切りにした肉を茹でて作ってる。
つまり、キュウリと一緒に中華風のタレで味わう豚しゃぶみたいな料理でこれもまた旨い。プルプルとした豚の脂の食感や、甘みをむしろ強く感じて、ただ肉そのものの香りや旨みが少々弱い。でもこれはこれ。キュウリを芯にくるんと巻いて食べると歯ざわり、歯ごたえニギヤカ。オモシロイ。

夜の定食のメニューがいくつか。
広東定食なる料理があって、かに玉をご飯の上にのっけたお重がメインだという。
玉子料理は大好物。
試してみたら、これがなかなかおいしくびっくり。

玉子3個ほどの分量でしょうか。蟹のほぐし身とネギが少々。ほぼ玉子だけという状態で、油をたっぷり含んで焼けた玉子はトロトロ。
甘めのあんがたっぷりかかって、口の中でとろけるおいしさ。
食べはじめるとお重の中で玉子とご飯が混じり合い、卵かけご飯のような様相呈して、夜にこんなの食べたらデブになっちゃうのになぁ…、って思いながらも笑顔でパクリ。
玉子とコーンの甘いスープに春巻き、焼売。ザーサイカリカリ齧りつつ、とろける玉子にウットリします。

料理をいくつか。今のおすすめというエビシュウマイ。薄切りにしたエビを幾層にも積み重ね生地でくるんだ贅沢焼売。噛むとムチュンムチュンと前歯を何度もエビが叩いて歯切れてく。甘くて旨い。肉の焼売とはまるで違った料理にニッコリ。
春雨と茄子をマーボー味に仕上げた一品に、ココの名物、やわらか焼きそば。スープと中国醤油の風味をタップリ吸い込んで仕上がる麺が、やわらかいのにザクザク歯切れて口で散らかる。もやしにエビにネギにニラ。イカもたっぷり入ってて野菜炒めを食べてるみたいな食感すらある。オゴチソウ。

 

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