高知の「漁ま」で広くて豊かな高知を知る夜

漁まに来ます。見事ないけすに魚が泳ぐ魚のおいしいレストラン。
開業後、たちまち人気を獲得してにぎわうお店になったのだけど、魚がおいしいだけでは「いい魚屋」と呼ばれるけれど「いいレストラン」とは思われない。おいしい魚の食べ方の提案がないと本物の名店にはなれない…、それで料理の試作。その試食。
タタキをあれこれ。東京にいると高知のタタキはカツオだけ…、と思いがちだけどブリもあればウツボもあってと、脂ののった魚はみんなタタキになる。表面を焼き、ワラの香りのついた魚を塩やポン酢で味わう食べ方。新鮮な魚が大量に手に入る土地柄だからこそのたのしさ…、まず堪能。

「ながれこ」と地元で呼ばれるとこぶしをグリルで焼いて食べるというのが、ココの名物のひとつでもあり、今日は「蓄養ながれこ」を焼いて試した。
稚貝を水のきれいな蓄養場に話して養殖する生産者が徐々に高知で増えてきていて、手軽な値段でたのしめるようになってきた。活きた状態でいけすに飼われて、お皿の上でのたうちまわる。あぁ、かわいそうと思いながらもロースターの上にのせるとおいしい匂いがやってきて、「あぁ、おいしそう」って気持ちがたちまち変わっていくのが残酷ながら、うれしい瞬間。
身離れがよく殻にたっぷりたまる旨みジュースと一緒にパクリと食べると、コリコリクニュリと歯茎を撫でて潰れて壊れるたのしい味わい。
それからあおさ。これは完全に養殖で栽培されたものだという。おいしいモノに対する人の情熱と、その情熱を受け止めるだけの自然の力に感心します。

「焼いたタタキばかりじゃおもしろくない」と、「生のタタキを作ってみました」。
そう言いながらやってきたのが叩いたカツオ。
中に大葉とニンニクがたっぷり入って、カツオのタルタルって感じの料理。
味噌を入れればナメロウのようにもなるんだろうけど、鮮度を活かして何も混ぜずにほぼ魚だけ。
たしかにこれもカツオをたたいて作った料理(笑)。
醤油をちょっとかけながら、生のニンニクや生姜と一緒に味わう趣向。
酒がおいしい大人のタタキ。

釜焚きご飯が名物の店で、そのピカピカご飯の上にのっけて一緒に食べる。熱々ご飯のホツホツとした食感と、ネットリとした魚のタタキの食感が互いをひきたてなんとも旨い。最後はそこに出汁を注いで出汁かけ茶漬けでサラサラ食べる。
お酒で熱くなったお腹が一層ポカッとあったかく、気持ちの疲れがほどけるようなオゴチソウ。

今日のメインは「鯖のすき焼き」。
土佐清水という漁師町で、昔から食べられていた料理なんだというのです。
高知と言っても大きくしかも横に長い。西と東ではまったく違った食文化があり、高知市に住む人たちにとっても珍しい料理がたくさんあるんだという。
そんな料理のひとつがコレ。
おそらく鯖漁が豊漁のときには、どうしようか…、ってうろたえるほど採れちゃうんでしょう。生で食べても終わらない。
タタキにしても食べきれず、趣向をかえてすき焼きにしてみようかと生まれた料理なのでしょう。
真鍮製の鍋の中にたっぷり割り下。火にかけ軽く沸騰しはじめた頃合いで、尾頭つきの鯖の背骨をそっと沈める。頭や骨から旨みが割り下にしみだしどんどんおいしくなっていくのです。

鯖は脂ののったトロサバで、一緒に野菜。ニラに炙った太いネギ。春菊、豆腐、エリンギ、しいたけと次々具材を入れてあとはクツクツ煮込む。沸騰するのも構わずグツグツ。豆腐が色づきはじめたところで火加減よわめて、さぁ、食べる。

玉子の黄身だけ取り分け用の器に落とし、軽く潰してそこに擦った山芋を落としてそれに浸して食べる。
いやはや、なんとおいしいコト。脂ののった鯖だからこそのふっくらとした仕上がりで、時間が経っても固くならない。鯖そのものの旨みに甘辛の割り下が染み込みたしかに味はすき焼きで、けれど最後に残る味わい、風味は鯖のそれ。
一緒に煮込んだ野菜がおいしくなってくことにもビックリします。特に炙ったネギの香りゆたかで芯はとろとろ、周りはザックリ歯切れることにウットリしながらハフハフ食べる。
あっという間に鍋の中はほとんど空っぽ。火を止め冷えてく鍋の中を覗いて鯖の脂がキラキラ浮かび、そのキレイなコトにまたビックリ。観光客向けに作られた郷土料理っぽい料理じゃなく、地元の人がリアルに食べるこういう料理を、東京みたいな街でも気軽に食べられるよういつかしなくちゃ…、ってみんなで飲んで盛り上がる。

 

関連ランキング:魚介・海鮮料理 | 知寄町三丁目駅知寄町駅知寄町二丁目駅

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。