高知でうな蒸し。路上のお釜が仕上げる蒸籠

高知に到着。仕事の前に軽くランチをと目当ての店に行ったのだけど、残念ながら通う定休。アーケード商店街も今日は静かでどうしようかと思案する。
そうだ、蒸し寿司の店があいてたらそこで…、と商店街を歩くとやっていました。「菊寿し」という店。
近所に立派な本店があり、ココはカウンターだけの小さなお店。職人さんがひとり、サービスの女性スタッフが一人で店を切り盛りする。
まるで寿司の屋台のような風情がたのしい。
お店の入り口前にお釜が置かれそこでずっとお湯が炊かれて蒸気がでてる。演出かと思いきや、そこで寿司を蒸して仕上げる。お店の前の小さな調理場。

店と表を女性スタッフが出たり入ったりしながら加減を見極めて、お待たせしましたと提供するというのどかなスタイル。
南国的とでもいいますか。
笑顔と一緒にお腹がなります…、今日はココ。

定番の蒸し寿司に穴子やうなぎ、カニをのっけたちょっと贅沢な蒸し寿司もある。
ひさしぶりの高知であります。
うな蒸し寿司を奮発します。
酢飯の上に錦糸卵。黄色い色した練り物にイカに鰻の蒲焼がきれいに並んでひと揃え。湯気がほかほか立ち上がり甘酸っぱいお酢の匂いが鼻をくすぐる。

この蒸し寿司にしてもかつおのたたきに代表される藁焼き料理にしても高知には「始末な料理」が結構多い。たくさん捕れてしまった魚を長持ちさせてしかもおいしく食べる工夫が藁焼きで、たくさん作ってしまった寿司をおいしく食べる工夫が蒸し寿司。しかもパパッと器に詰めたらあとは蒸気が仕上げてくれる。手抜きではない効率の良さが生活の知恵…、って感心します。
豪快にみえて繊細で、太っ腹にみえてしっかり節約するとこはココロを配る高知の人の性格そのままの料理の世界がオモシロイ。

シャリは甘いです。酸味も甘みのかなり強めで、蒸気をあてて蒸しても香りや味がボケないようにできてる。
蒸し寿司のお供にどうぞと追いかけやってきたガリは酸っぱくよきアクセント。
シャリの中には煮込んで刻んだしいたけ、穴子、かんぴょうがたっぷりはいってそれらもホカホカ。
蒸気を含んでしっとりとしてみずみずしい。
箸で食べようにもご飯がスベスベ、パラパラ逃げる。だから木製のスプーンで食べることになるんだけど、木のやさしさが唇、舌をよろこばせ熱々のシャリを一層おいしくしてくれる。
練り物はスパッと歯切れてイカはクニュクニュ。鰻はむっちりねっとりと食感さまざま。シャリと混じってとろけるおいしさ。今日の高知は暑い一日。にもかかわらず、この蒸し寿司を食べにくる人が案外多くて、みんな汗をかいていく。ボクも額や背中、そしてお腹に汗をかき意気揚々とお店を出ます。意気揚々と仕事に向かう。ニッコリと。

 

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