食器を活かして食器にたよらぬ商品企画

試作に試食。毎月、勉強会を開催している「かにの華」というお店のランチ。
定期的に季節メニューのコンテストはするのだけれど、そろそろグランドメニューの定番ランチもリニューアルしたい。それで試作をして試食。10商品以上の料理が作られでてくる。
それにしても食器の種類、品質のすばらしいコト。日本料理は食器の料理と言われるけれど、色様々。形様々な食器が揃い、しかも適切に使われていることにビックリします。こういう部分は一朝一夕で実現できるものでなく、ずっと買い溜め大切に使い続けてきたからこそのいわゆる歴史の力であります。

一世風靡した籠であったり、大きなお椀。
仕切りの入った弁当箱とか中に収める例えば同じ天ぷらも、器が変わるとまるで違った料理に見える。
器は舞台…、ということでしょう。
ただ今回。みんながしたたか反省したコト。
食器を味方につけることは大切だけど、食器に頼った商品づくりをするのはいけないんだ…、というコトでした。
もしひとつひとつの料理をこうした器から取り出し、一つのお皿に盛ったら果たしてどれほどの価値を感じてもらえるのかしら…、と。
厳しい目でみて評価をしてみる。
そんなときに有用なのが、カメラを近づけアップで料理の写真をとって評価すること。
周りの景色を借りることができない料理そのものの見た目、美しさ、ボリューム感にビックリしたりすることがある。
例えば太巻き。その断面のうつくしさや食べ手にむかって訴えかけてくるような存在感にお腹がなります。
カニの刺身はカニの専門店であれば品質がよくて当然と思われるもの。期待を裏切らぬよき状態で感心します。生麩の味噌田楽がつくのが味噌文化の岐阜地方ならではで、味もしっかりしているとこにまた感心。

さまざまな豆腐の食べ方の提案のある御膳であったり、ロール寿司がメインを務める軽やかな花かご弁当。
昼から酒がたのしめそうな松花堂とか使い勝手を変えた提案があるのはたのしく、けれどどれもが「メインの料理の贅沢感」が今ひとつ、伝わってこないというのが今後の課題。
同じ大きさ、形の御膳の上にしっかり乗り切る料理。その縛りの中でこれからいかに進化をさせていくかをみんなで話す。

その点、コース料理はお膳のサイズから開放される。
昆布のスープでくつくつ煮立てる牛しゃぶしゃぶがメインのランチミニコース。
カニの店とは言えカニに匹敵するほどの和牛の力に凄さを感じる。
最近、お年寄りのグループ客から予約をもらうと、肉をメインにしてくれませんか…、と問い合わせが増えてきているというのですね。
年寄り=魚や野菜といったステレオタイプが商品づくりを窮屈にする。もっと柔軟に、もっとたのしく。考える。

とは言えランチタイムは確実にお腹を満たさなくちゃいけない食事。ご飯を使った料理の提案をみんなであれこれ。例えば海鮮丼という縛りで自由に考えると、こんなに多くの海鮮丼が提案される。
サラダ風あり、最後はお茶漬けでサラサラといくひつまぶし風の提案もあい、中でもビックリしたのが押し寿司。薄くそいだ昆布の下にすけてみえるのはカンパチ、マグロ、エビにイカ。出汁巻き玉子にきゅうりとつまり、ばらちらし寿司を押し寿司状にした提案。オモシロイなぁ…、気に入った。ミルフィーユ寿司とレインボーロールがハイブリッドした押し寿司なんていうのもあって、来月進化バージョンをみるのがたのしみ。オモシロイ。

 

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