関西出汁で蕎麦たぐる朝

朝、蕎麦ではじめる。
新宿には「かのや」というセルフサービスの蕎麦屋が二軒。その一軒はヨドバシカメラの本店近く。もう一軒は新宿駅の南口近くにあって、どちらも小さい。
小さいけれど厨房の中にはいつも3人、4人と人がいて元気に料理を作ってる。
天然の素材をなるべく使って丁寧に作った出汁が売り物。
だからお店の中はおいしくおだやかな匂いで満ちる。空気のおいしい店はおいしい。化学調味料を使った汁の立喰蕎麦屋は店の外までスゴい匂いをまきちらす。前を通るだけでも頭が痛くなったりします。なやましい。

お店に入って大きく息を吸い込んで、食券買って席につきます。
カウンターはいつもキレイに磨かれていて、割り箸がとりやすいようほどよき本数が筒の中に入って置かれる。気持ちいい。

いつもたのむのは「かのや特製」という商品。
いろとりどりの具材がならんだ、たしかに特製という名がはずかしくない上等感がただよう一品。
整然と、キレイに並んだ具材。
茹でたほうれん草に薄切りかまぼこ。
甘辛味に煮付けた油揚げを千切りにしたもの、ワカメに刻んだネギ。
出汁をとるのに仕込んだ昆布を細切りにしたものに天かす、とろろ昆布と全部で8種。
とろろ昆布や天かすがグイグイ汁を吸い込んでポッテリしてくる。喉がなる。

ちなみにココは汁を2種類用意している。
ひとつは関東風の醤油の風味がクッキリとした濃い味の出汁。蕎麦をたのむと関東風の汁をそそいで作ってくれる。

ただもう一種類、関西風の汁も用意されていて昆布の甘みと鰹節の風味が混じる風味豊かな出汁がメインのおいしい汁。
基本はうどん用となっている。
けれど実は組み合わせは自由自在で、それで蕎麦を関西風の汁で味わう。
これが好き。

ハリのある蕎麦。
ざっくり歯切れる断面四角い麺線でそこに関西風の汁がからんで口の中へとなだれ込んでくる。出汁を食べてる…、って感じがするのがオキニイリ。

しかもそのおいしい汁を吸い込んでふやけた天かすやとろろ昆布がからんで口を一層出汁でまみれさす。しばらく浸したほうれん草も狐も昆布も出汁の味がしてなんとおいしい。朝の体が潤うゴチソウ。

コロッケを一個追加でトッピング。別皿にのせましょうか…、と言われてそうしてもらう。これを、いつ、どのタイミングで蕎麦の上にのせるかが迷いどころ。
あまり早く乗せると汁が冷たくなってしまう。だから最初は乗せず熱々をハフハフしながら味わい食べて、半分ほども減ったところでそっとのっける。乗せるとユックリ、コロッケは沈んで衣が出汁をすう。吸ってポッテリ…、衣も中のじゃがいもも出汁にまみれるところがおいしい。
出汁と一緒にとろりとろけてズルンと口にやってくる。汁にコロッケの衣の油が混じってコクになってくところもオゴチソウです。オキニイリ。

 

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