チームワークが料理をおいしくするのにネ…。

昼に新宿。「響」というダイニングレストランの昼。
かつて毎日ランチをやってたココも今では週末だけのランチ営業。
6種類ほどの定食があり、それにもれなくサラダバー的食べ放題の前菜料理がついてくる。
このスタイルは開店当初から。
夜の時間帯はカウンター席とした使われる厨房前に料理が並ぶ。
できたての豆腐、和風惣菜や天ぷらが用意されていて、どれもがほぼできたて状態というのが売り物。

今日もできたての豆腐にタップリ刻んだネギ。
鮭の南蛮酢漬けや筑前煮。ポテトサラダにキャベツのナムルとあれやこれやをとって味わう。
オモシロイなぁ…、と思ったのがもやしの磯辺揚げ。食べてみたらもやしのかき揚げ。衣に青のりを加えてたしかに磯辺揚げ的味わい。けれどもやしがシャキシャキみずみずしくて、なのに天ぷら。原価もかからずおいしい料理を作るというのに感心します。

結構繁盛している人気のランチで今日もほぼ満席。
もらった席が厨房の裏側が覗けるカウンターで、調理の様子をずっと見ていた。
これがあまりにとっちらかっててしんみりします。
厨房のレイアウトが悪いのですね…、最終調理の盛りつけ場と、料理を作るストーブ周りが裏と表で離れててグルンと回らないとたどり着かない。だからお店の人たちは料理を作るよりも、歩いて移動をするコトが仕事のようになっている。

お客様から見た格好良さばかりを気にするお店にありがち。働く人が苦労するから料理の提供が遅れがちになる。
今日のバフェのメインのひとつが「牛すじと大根の味噌鍋」だったんだけど、これがあっという間に豚汁みたいに鍋の中がなっていく。
どうしてもみんな牛すじをメインでとっていくのですね。
煮汁はあんまりとってかないから鍋の中には汁ばっかりが残ってしまう。
具材はほとんど大根だけで、ボクがとったときには「牛すじ風味の味噌大根」のような料理になっちゃっていた。
補充がおいつかないのです。

補充するには一旦厨房から出て、カウンターの外からじゃないと出来ない構造。だから補充が滞る。しかもホールでサービスをしている人たちが、バフェの料理の補充の合図を一切しない。料理運びが仕事になってて、ならば人手が足りてないかというと、手持ち無沙汰にぼんやりしてたりするのです。

サントリー系外食会社の経営です。
だからホールの人たち。特に偉そうにジャケットを着て仕事をしている人たちは、お酒を売るのが得意な人たち。
それ以外のことにはまるで関心持たない傾向があるのでしょうネ。
「料理があまりないですネ」っていってもまるで他人事。
汚れた食器を下げる係はヒスパニック系の外国人のスタッフたちです。
役割分担がはっきりしすぎているサービススタイル…、アメリカなんかでは当然だけど、みんなが同じ仕事を共有しあって働くコトが、日本の仕事の仕方の美徳のひとつ。
例えばお店の掃除を清掃会社に丸投げすると、途端にお店のレベルが下る。
なんだかスゴくなやましい。

2人で行ってメインを2種類。
ひとつは京風ビーフシチューという料理で、トロトロに煮込んだ牛肉を味噌を隠し味にしたデミグラスソースで和えたもの。
煮込んで仕上げるのじゃなく、それぞれ具材を別に煮込んで最後に合わせるというスタイルで、食べるとビーフシチューっぽい味なんだけど見た目は何かわからぬ面妖な料理。創作料理はこういうハズレがあるから危険。
件の牛すじと大根の鍋を再びとりにいったら今度は牛すじ肉がタップリあって、その牛すじにご飯にのっけてそれをメインにがつついた(笑)。
もう一種類は石焼ご飯。ココはアジア料理と日本料理のフュージョン料理が売りでそのため石釜を用意している。ただなぜだかこの料理がやってくるのに30分以上の時間を要す。

石釜が足りなかったのか、それともこれを熱する調理器の数が少なく提供時間がかかったのかなぁ…、と思ってたんだけど、来たコレ、全然熱くなかった。けれどご飯やネギは焼けてて焦げ臭く、つまり料理を作って提供するまでかなりの時間ほったらかされていたのでしょう。
焼いた秋刀魚をのっけてそれをご飯と一緒に焼いて食べてといわれるも、まるで焼けやしないので牛すじ、大根を入れて混ぜ味を整えハフハフ食べる。最後にスープを注いでという、スープも量が少なくてポットをほとんど逆さまになるまで傾けないと出てくれない。
メニューを企画した人は、これを食べはしなかったんでしょう。料理を作った人も当然食べてはおらず、提供する人はどういう状態が一番おいしい料理なのかに関心持たない。それでこんなコトが起こってしまうんだなぁ…、と久々がっかり。中途半端に腹だけ満ちる。ランチどき。

 

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