長崎の味噌

日曜日の朝。
パスタを作って陽気にはじめる。
ちょっと小ぶりだけれど粒の揃ったはまぐりを昨日買ってて、それを使ってスパゲティにする。
麺は長時間乾燥のオーガニック麺。
がっしりとした歯ごたえと、表面に細かくギザギザが入ったザラッとした食感が好きで重宝してる。
アサリ、はまぐりを使ったパスタは貝の旨味で味がしっかり決まるからうれしいんだけど、貝の状態によって塩辛くなったり塩味が足りなかったりするのでちょっと緊張をする。
いつもよりも少なめの塩を入れた鍋でクツクツ、パスタを茹でる。
フライパンにはオリーブオイル。
刻んだニンニク、赤唐辛子を入れオリーブオイルで戻したドライトマトをちぎり、弱火で静かに煮込んで風味を油に移してく。そこにはまぐり。白ワイン。蓋して蒸らしてすべての殻が口を開いたところで火を止め味を見る。
ちょっと塩が強く感じて、ケトルにお湯を沸かしはじめる。ピピッとタイマーがパスタの茹で上がりを知らせてくれて、フライパンを火にかけパスタを移して揺する。はまぐりの殻を壊さぬように一旦、はまぐりを鍋から取り出し、お湯で辛味を調節しながら乳化させとろみがついたらパセリをちらしてはまぐり戻し、お皿に移す。麺の状態、味わい、風味とどれも上々。よい日曜の朝ご飯。

土曜日の夜。
エビを茹でます。
活きた車海老が手に入り、タナカくんが好きだったなぁ…、と思って買った。
籾殻の中に埋まったエビで、触るとビクッて体をよじる。
あぁ、いきているものをボクはこれから殺すんだ…、ってちょっと思った。
今まで一度もこういうことを思ったことはなかったのに、身近な人を亡くすとやはり「死」ということを切なく感じる。
食べるということはそういうことなんだよなぁと思い直してやさしく洗う。鍋に沸かしたお湯に日本酒を落としてそこにエビを沈める。蓋して少々。エビの殻の色が変わったところで引き上げ休ませる。

スルンと殻がキレイに剥がれ身はむっちりと。
甘くて風味豊かでおいしい。
頭の天辺だけをペリッと剥いで、味噌をチューっとすすってニッコリ。
足までサクサク食べて、あっという間に殻だけお皿に残ってた。
なつかしい。

キレイな鯖の刺し身があって練り胡麻と醤油をまとわせネギをちらしてご飯のお供。ゴリゴリとした鯖の食感、青い魚に独特の力強い旨味と風味が胡麻で一層濃厚になる。
れんこんとたけのこをクツクツ煮込んで最後に油麩。赤唐辛子の辛味と色をアクセントにしてたっぷり野菜でお腹を洗う。こういう煮物が上手にできるお年頃。そしてこういう煮物がおいしい感じる季節になった。

高島屋の地下で見つけたチョーコー食品の「長崎みそ」。
麦麹の生味噌で、タナカくんの出身地の味噌。もしかしたら長崎時代にはこういう味噌で作った味噌汁を食べていたのかもしれないなぁ…、って思って買って作ってみた。
実は絹揚げと茄子を使った。どちらも彼の大好きな食材で、特に絹揚げのなめらかで風味豊かな味わいはオキニイリ。ちょっと塩の強めの味噌で、麦の香りがとても華やか。特に茄子の味をおいしくしてくれることにはウットリしました。梅干しのせたご飯と一緒に、夜をゆっくりたのしんだ。

コメント

  1. EIKO ISHIKAWA

    サンドウィッチを作る土曜の朝、パスタを作る日曜の朝。サカキさんの日常がいつもいつまでも慈しまれますように。

    そういえば、タリーズでカリーブルスト&チーズメルトのドッグが出てます!元々スタバよりはタリーズ派なのですが、サカキさんはなかなか行かれないかな…どちらもサカキさんのお好きな組み合わせ、なかなか美味しかったのでぜひ~

    • サカキシンイチロウ サカキシンイチロウ

      EIKO ISHIKAWAさん
      なんとカリーブルスト!大好きでした。そういえば先日、カリーケチャップを発見して買っておこうなぁ…、と思ったものの、どこで売っていたのかすっかり失念。捜索の旅にでねば…、と思っていたところでした(笑)。
      タリーズに近々よってみることにいたします。

  2. batten

    懐かしい九州の味噌。私は熊本ですが有明海をはさんだ長崎・島原の味噌が大好きです。
    同郷の家内が関東や信州の味噌はとブツブツ言いながら長崎のパイロット店で求めてます。

    そう、車海老も蓮根も熊本の名産品。胡麻サバも九州の食べ方ですね。

    だんだんと歳をとってくると食卓が茶色系の地味になってくるんだなと最近思っています。

    • サカキシンイチロウ サカキシンイチロウ

      battenさん
      父の出自が熊本、人吉界隈であったことと、妹が熊本出身のご主人に嫁いだこともあって、この地方の味、食べ方はどこかなつかしく、タナカくんと食の嗜好が似ていたのもそういうことが手伝ってのことだったのかもしれません。
      揚げ物がメインで茶色くなった食卓よりも、味噌や根菜で茶色い食卓の方が随分健康的と最近、しみじみ思います。

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