銀座矢部で夏

銀座で昼食。「銀座矢部」。
新宿御苑の大木戸門の近くに開業した小さな店からはじまったここ。その頃からのお付き合い。
手を動かすことが好きなご主人が作る、気取らぬごちそうが、いつもたのしく味わえる。カウンターと個室がふたつ。一等席はご主人の手元を間近に感じる板場の前の席。まず前菜がやってくる。
卵黄と雲丹で茹で海老、枝豆、山芋などをあえたひと品。ぽってりなめらか。和えた食材の食感をつつんで引き立ておいしくさせる。口に含んだときにはその正体がわからない。作り方を教えてもらって味わい直すと、なるほど気配を消していた雲丹の風味や旨味が舌に残ってウットリさせる。粒が揃って大きなじゅんさいをほのかな酸味をくわえた出汁に浮かべてグラスに注ぐ。グラスに口つけ傾けるとトゥルンとじゅんさいが口の中へとやってきてクチュっと潰れる。涼しいごちそう…、腹がなる。

続いて自然薯のスリ流し。出汁をたっぷりふくませてスベスベトロン。食べてると中からゴロンと蒸し鮑。前歯でムチュンと歯切れるほどのやわらかさ。けれどそのまま丸ごと口に含んで味わう。そしてモグモグ。千切れそうでいて千切れずずっと口の中に居座って、歯茎をネットリ撫で回しつつ旨味を吐き出す。自然薯のとろみもそこに混じって口の中でとろける。ごちそうです。
焼き物、油ものを吹き寄せ風にあしらった皿。脂の乗った太刀魚を串打ち、炭でじっくり焼いた、焼きあがってなおみずみずしい切り身のおいしさ。とうもろこしをボール状にしたかき揚げは新宿時代からの人気の料理。分厚いしいたけの炭焼に茹で枝豆の出汁びたしと思わずビールをねだるごちそう。

刺身が来ます。
まず醤油の小皿が3種類。
生醤油、擦り下ろした生姜を加えた醤油、それから練り辛子をくわえたモノと3種類。
刺身のメインはカツオです。
脂ののったハラミの部分。
背中に尾っぽと食感、味わいことなる部分を盛り合わせおろしたばかりのわさびをたっぷり。

おすすめは練り辛子と一緒にどうぞというので、芥子をたっぷり。カツオ独特の風味がひきたちツーンっと辛味が甘み、酸味を際立たす。
それから鱧の薄造り。何度も何度も肌を撫でつつ毛抜で骨抜き。包丁を繊維に沿わせるように筋も断ち切り薄造り。魚卵を混ぜた大根おろしをくるんで味わう。大根おろしに仕込まれたほどよき塩味で味はととのい、ネットリとした鱧の歯ごたえにプチプチとした食感混じる。その鱧の魚卵を煮こごりにしたあしらいは舌の上でとろけて魚卵が散らかるたのしさ。夏を堪能いたします。

それにしても魚を扱うときのご主人の愛おしげな指先。魚もさぞ気持ちいいんだろうな…、と嫉妬しそうになっちゃう。別におじさんの指で体を撫でまわしてもらいたいわけじゃないんだけれど(笑)。しょうがない。
それからお椀。あんかけにした鴨の団子と煮た冬瓜。出汁をたっぷり含んで煮上がった冬瓜の身はやわらかで、クチュっとつぶれる。潰れて出汁が滲み出す。軽い酸味を帯びた出汁。鴨の団子は荒々しくてほどよきバランス。オゴチソウ。
鮎の骨までやわらかに炊いてさました夏の一品。頭も尻尾も丸ごと味わう。頭やワタのほろ苦いこと。シャキッとします。
せいろをもらって今日のおまかせコースはひとそろえ。パラッと口の中でちらかる存在感。みずみずしくてタレをからめて口を潤す。ぽってりとした蕎麦湯を注ぐと、タレの旨味が一気に膨らむ。お腹の中があったまる。

〆の前にもう一品。思い出深い納豆うどん。
実は、納豆が食べられない人でした。
生卵も苦手なボクが、おいしいうどんがあるんですがいかがですか…、と進められて食べたのがこれ。
眼の前に出されたお椀の中にうどんに納豆、卵黄。かつお節にネギに海苔。
あぁ、と思う間もなくあっという間にそれをワシャワシャ混ぜる。100回くらいも混ぜた頃からお椀の中は泡だらけ。200回ほども混ぜると黄色みがかっていた泡がすっかり白くなって糸がほとんどひかなくなってくる。それが食べごろ。
はじめてのときはドキドキしながら食べてビックリ。ふっくらとしたクリーミーな泡がとろけてうどんと共に消えていく。今ではすっかり大好物で今日も堪能。グレープフルーツの苦味とカラメルの渋みがおいしいプリンを味わい今日の〆。堪能しました…、オキニイリ。

 

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