銀座古川、魚介のシチュー

銀座でランチ、「古川」に来る。
インバウンド天国「銀座」に数ある商業ビルの中にあって、中でもインバウンド向けの売り場の比率が高い「エグジットメルサ」というビルのレストラン街。なぜだか食堂用のフロアだけはインバウンド仕様じゃなくて、ひっそり静かで落ち着くところがありがたい。
店はしっとり、大人なムード。
奥に厨房。真っ白な山高のコック帽を被ったシェフが2人。ホールのサービスは背筋のシャンと伸びたマダムがにこやかに。店全体に漂う信頼感にホッとする。テーブルの上にはお膳、スプーンにお箸。フォーク、ナイフは置かれていない。
煮込み料理がメインの店です。この組み合わせで十分用を足すからいい…、ということでしょう。

日本人にとってやさしく、気軽でしかも食べる姿がキレイに見える。いい組み合わせ、ボクは好き。
スペシャルサラダを追加する。もともとここのサラダは盛りがいい。それに450円を追加すると気取ったカフェのメインディッシュサラダくらいのボリュームになる。スモークサーモンや生ハムがたっぷり混じって質の面でもメインディッシュ並み。
しかもマスタード風味のドレッシングソースがおいしい上に、マダムがドレッシングの容器を持って、おかわりいかが?…、ってテーブルの間を歩いてまわる。サービス精神旺盛で、湯剥きのトマトもおいしく食べる。

サラダを食べ終えると同時にメインがやってくる。
海に幸のクリームシチュー。
平べったい絵付きの鍋でグツグツしながらやってくる。
ぽってりとしたクリームがふつふつ大きな泡になり重たく潰れる。
湯気が湧く。
中にゴロゴロ具材が混じる。ホタテの柱にエビにカニ。白味魚にサーモンにイカ。どれもが状態上等でソースにまみれてそのおいしさが一層引き立つ。なによりソースがおいしくてソース自体の味わいに具材の旨みや風味がまじって、ご飯のおかずにちょうど良い。
スプーンでこそげてキレイに食べる。器の端で焦げて固まるところもおいしく、熱い器を舐めたくなっちゃう衝動を抑えることに難儀する(笑)。

それにしてもこのソース。これ以上、塩を使ったら塩辛くなるギリギリ手前で味が整う「勇気のある味」。
塩気の少ない料理のことを、人は上品な料理と言いがち。塩辛い料理のことを、田舎臭いとか下品だとか評する傾向があるけれど、塩とは素材の持ち味を引き出し旨味に変えるとても重要な調味料。
塩辛いからおいしい料理が昔はたくさんありました。梅干し、新巻鮭や味噌、醤油。減塩ブームもあってそれらのような食品からもどんどん塩味が減らされてきた。ここの料理は正々堂々、勇気を持って塩がしっかり使われている。しかもグツグツ、鍋が沸騰するまであっため、ボーッとしてると塩が煮詰まり辛くなる。…、に違いないのにギリギリのとこでいい塩梅になっている。ゴチソウでした、オキニイリ。

 

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コメント

  1. Kei

    先日中華料理のお勉強をしていたら、しっかり味を付けていないと素材に味は出てこない、ぎりぎりまで塩を付けた方が良い、濃ければ濃いほど味がわかる、という話がありました。和食とは対極の考え方で目から鱗でした。
    でも実際やるの難しいですよね。特に他人に出すのは。味見を何回もしていると舌が馬鹿になっちゃうし、自分でやる分には良いけど、僕は趣味の料理しかしませんがそれでも濃いめの味付けは家族にすら出すのちょっとためらいますもん。
    まあそれがうまく出来るのがプロなんでしょうけど…

  2. サカキシンイチロウ サカキシンイチロウ

    Keiさん
    日本の料理でも、郷土料理や家庭料理の中には塩をたっぷり使うことで素材の持ち味を際立たせるものがあったりしますね。
    おそらく人間が最初に出会った調味料が塩。
    昔は今のように多様な調味料があったわけでなく、塩を上手に使うことこそが調味だった時代が長かったのでしょう。塩とはいいお友達でい続けたいなぁ…、って思いますネ。

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