試食の仕事の徳島の昼

徳島で仕事をしながら試食の連続。
徳島市の隣の街の郊外に、同じ会社が経営するお店が三軒。
うどんにラーメン、お好み焼きと気軽な料理を扱う店が大きな駐車場を囲むようにして出店してる。
だから試食をはじめると食べて歩いてまた食べて、ちょっと歩いてまた食べる…、って感じになるのがうれしい悲鳴(笑)。まずはうどんを試して食べる。

もともと飲食事業をうどん屋さんからはじめた会社で、だから気合が入っています。入り口に入るとすでに出汁のおいしい香りが漂い、厨房の中の大きな釜にたっぷり湧いたお湯の蒸気でメガネが曇る。
厨房の前の小さなカウンターにはおでんが炊けてる。うどんの出汁で炊き上げたもの。湯気たっぷりで、出汁の香りが食欲さそう。

一番の名物料理はきつねうどん。丼の隅々を覆って満たす大きなお揚げをふっくら甘辛煮付けにし、うどんの上にそっとおく。上にネギ、鳴門のワカメにかまぼことシンプルだけど必要なものが必要以上に入っているのが見事な感じ。
まずはお揚げを持ち上げて、中をのぞくとのったり出汁の中で泳いだやわらかうどん。讃岐の隣にありながら、徳島のうどんはやわらか。博多のうどんほどやわくはないけど、コシより喉越し。小麦の香りとなめらかさを大切にしたうどんでスルスル、お腹の中にとびこんでくる。出汁は甘め。昆布の甘みが醤油の風味にしっかり輪郭与えてくれて、ゴクゴク飲んで丼の中はあっという間に空っぽになる。試食なのにね…、マジ食いをする(笑)。

そして二軒目。
「ヴァンサンカン」っておしゃれな名前のお好み焼きの専門店。
中庭があり明るい店内。
テーブル、そしてブース席とちょっとファミレスみたいな感じが気軽で快適。
うどんのお店の経営です。
すぐ隣には製麺所がある。そこで自家製で作られた中華そばやうどんが売り物というのが特徴。
だからお好み焼きも人気だけれど、焼きそばやモダン焼きが自慢だという。
それでモダン焼きを一枚。豚玉モダンが一番人気ではあるけれど、豚は繊維が粗くて麺や生地との一体感がないから実は、タコ玉モダンが一番旨いと、それでタコ玉。たしかにタコは味が強くて風味も独特。せっかくだから自分たちで焼いてみようとそれで目の前の鉄板で焼く。

お好み焼きを焼き損じる人がとても多い。
お好み焼きをおいしく焼き上げるコツは我慢をするコトで、すぐ動かしたりひっくり返したりしすぎるとダメなんだという。
鉄板の下に火をつけたらそれから5分。
油をうすくひいて温度があがるのを待つ。
5分たつと塗った油が浮き上がり、サラサラ動くようになる。そこにまず麺。
茹でたときの水気が蒸発したとこで、ソースを少々。
下味とする。
そのかたわらによく混ぜた生地を流してのばし、上に焼いた麺をのっける。
普通のモダン焼きでよく使われる中太で縮れた麺とは違って極細。博多ラーメンで使われるようなストレート麺で表面ツルツルした仕上がりの。
そこから5分。
さわらずじっくり焼いてペタンとヒックリ返す。軽く押し付けそこから5分。
ひっくり返してソースをかけて、おかかに青のり、マヨネーズ。あとは切り分け食べるだけ。たしかに表面サクサクで、麺の表面はパリパリ揚がったように仕上がる。ところが生地と触れ合う麺はやわらか、なめらか。噛むとバッサリ、口の中で散らかり転がる。生地そのものはふっくら軽やか。キャベツがザクザク歯切れる感じもにぎやかでこりゃおいしい。お好み焼きは我慢が肝要…、と頭のなかに叩き込む。

それからラーメン。一番亭という担々麺が売り物の店。中京地方に本部のあるフランチャイズの一店舗で、だからずっと担々麺ばかりを試食していた。メニューをみたら「一番亭ラーメン」っていうのがあって、試しに食べた。だって、店名のついた商品を食べないのっておかしかないか…、と。
塩味、炒めた白菜の甘みが混じったとても繊細なおいしさでした。今まで食べずにいたのに後悔。
昔はこういう試食を頻繁にしていたけれど、当時はもっとハードだった。時代の商品が焼肉、とんかつ、ラーメンでそんなのばかり一日何度も食べ続けてると味が全然わからなくなることすらあった。しょっぱい思い出。日曜日。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。