試作に試食に楽しい仲間

古川の街で勉強会。いつもお世話になっている「鉄兵衛」というお店でたのしく。

t sendaiたまたまボクがよく通う街に「古川」と「古河」という街があり、前者はフルカワ、後者はコガ。
たまに間違えそうになり、川は「ガ」とは呼ばないけれど河は「ガ」と呼ぶって、いちいち頭のなかで変換。地名はなかなかむつかしい。
ちなみにこの古川という街。
仙台の北側にある街で、なのになかなか牛タンをおいしく食べることができるお店がない。仙台牛たんの店はみんな南に南にと、東京を目指していくので、近いはずがとっても遠い。だからおいしい牛タンを…、と。
調味液に漬け込みキッチリ熟成させたタン。ムチュンと歯切れて、おいしい肉汁がジュワリと口に広がっていく。
おいしいなぁ…、青唐辛子の南蛮味噌もビリリとおいしく、ビールもご飯もすすみそう。
この近所にはクジラがあがる。
フレッシュの赤身をどうぞ…、と、発色のよい見事な肉。クセなんかまるでなくって、ネットリとした歯ざわりと、みずみずしくて奥歯に絡む肉感的にウットリします。

t teishokut chawan今一番の売れ筋メニューのひとつをもらう。
いろんな料理がならぶ御膳料理で、メインはお寿司。白身にマグロ。これが本マグロの赤身と中トロのちょうど間くらいの部位。
さっくり歯切れて、噛むととろりととろけてく。軽い酸味もおいしくて、シャリと一緒になってどんどんおいしくなっていく。
ボタンエビにウニにイクラの軍艦巻きと、量はタップリとわけじゃない。けれど食べたいものがしっかり揃っているのがうれしい。
それにうどんと茶碗蒸し。
こういう御膳物や定食に茶碗蒸しが入るととてもウレシク感じる。
ふるふるとした食感にやさしい味わい。なにより茶碗蒸しがおいしいということは、つまり出汁をしっかりとっているというコトで、日本料理において、出汁はすべての料理の基本だから、自信を持ってそれをお膳の上にのっける。
ステキだなぁ…、と思ってフルン。口の中を満たす旨みにニッコリします。

t katusauceサラダに揚げ物。
日本料理の揚げ物といえば、天ぷらと相場は決まっているのだけれど、このメニューではそれがフライ。
エビフライとヒレかつがやってくるのがオモシロイとこ。
天ぷら以上の充実感。
どっしり来るような食感に、他の料理と違った味わい、風味をたのしみたいときにこういうフライが選べるところがちょっとたのしい。
天ぷらは塩かてんつゆ…、つまり出汁味。他の料理と一体感があるといえばいえ、けれど変化に乏しくなったりもするのであります。その点フライ。エビフライにはタルタルソース。ヒレカツの方にソースと味わい多彩になるわけです。

胡麻をすってそこにタラリと甘口ソース。それだけ食べても口の印象がガラッと変わって、日本料理と洋食の両方一度に食べられた!って満足感が味わえる。
それにしても最近、とんかつ専門店…、特に地方の専門店ではロースよりもヒレがうれるお店が増えてる。
とんかつ=脂の旨みと考えるならロースがずっと優れてて、けれどシニアのお客様には脂が少ないヒレカツのほうが人気があったりするのです。それも一枚。ボクのお腹にもちょうどよくって、時代は変わった…、って思ったりする。

t otorot nikomi滅多にはいらぬモノなんですけど、と、本マグロの大トロの握りがやってくる。
一人一貫で十分でしょう…、と。
醤油に寿司をちょっとつけると、一瞬にして醤油の上に脂の模様がポツポツとつく。
ザックリ歯ごたえ。
筋がとろりととろけて、ひんやりとした脂が口に染み出してくる。おそらくこれを刺身として食べたら一切れも食べられないんじゃないかなぁ…。
酢飯がしっかり支えてくれる。ネットリとした食感も、ご飯のホツホツした散らかり感と一緒になってほどよき食感になっていく。
寿司ってやっぱりスゴイ料理って感心します。

試作料理をみんなで分けた。味噌煮込みうどんで、実はずっと前からこの店で味噌煮込みうどんを作って売ってた。ただそれは仙台みその甘めですっきりとした味わいのもの。
この地方ではそれが標準的な味なんだけど、今日の試作は名古屋風。八丁味噌をベースにし、出汁や味醂で味をととのえた独特の味噌で煮込んで試す。
旨いのですネ…、白菜、お揚げ、鶏肉、かまぼこ、ネギにニンジンと具材タップリ。それらに味噌の旨みが染み込み、鍋としてもなかなかのモノ。地方の文化と違った味の変化球。果たしてこれが地元の人にも受け入れられていくのかどうか。ちょっと気になる…、また来ます。

 

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