試作に試食、かにの華

季節ごとに行う季節メニューの試作に試食。「かにの華」というかに料理の専門店のランチメニューのコンテスト。
毎回、食材のテーマは決まってて、けれど販売価格や調理方法などは作り手が自由に決める。食器は店の厨房や会社の倉庫にあるものを自由に選んで作って提案する。
秋から冬にかけての料理です。お店のメインの食材、カニのおいしい季節です。素直にカニ。それに茸や栗をくわえて献立たてる。夏にはあまり使わぬ小鍋やせいろがお膳に彩り添える。ただ冬に向けての食材は色気がなくてちょっと茶色い。それを器やあしらいで補い華やかな景色を作る。オモシロイ。

カニも扱い方でいろんな提案ができるのですネ。カニの王様と呼ばれるタラバを使った小鍋。タラバの中でも比較的使い残すことがある肩やお腹の部分を使って、手軽な値段で贅沢を感じてもらえるような提案。
ズワイの足の刺し身であったり、蒸しズワイ。
カニの釜飯。カニの炊き込みご飯で作ったおむすびを炙ってこんがりさせたもの。カニの天ぷら、カニグラタンとこうしてみるとエビよりカニの使い勝手も多彩だし、味や風味が強くて贅沢。試食するのもたのしくなります。

食材コストがどんどん高くなる傾向にある。
中でもカニは原価が高いばかりじゃなくて、収穫量がそもそも減ってきていてそれで肉を使った料理もあれこれ。
例えば小鍋代わりに木曽牛をうどんにのせて煮込み好き焼きうどん風の鍋。
豚肉と白菜を互い違いに巻き込んだミルフィーユ鍋風の蒸し物も彩り鮮やか。
カニ釜めしだけじゃなく例えば牡蠣の釜飯にウニをあしらい贅沢感をだしたりもする。おいしい工夫。感心します。

試食する前に投票します。評価者全員、4表ずつを食べてみたいと思う料理に投票する。
お客様は味見してから注文をするわけじゃない。
メニューにのせた写真をたよりに注文するから、味がどんなにおいしくても見た目の悪い料理はうれない。お客様の選ぶ気持ちになって評価をしましょうと、それで食べる前に投票。
得票数がバラけるときもあり、まとまるときもあるけれど今回は見事に上位4つがそれぞれダントツで、たしかにどれもが特徴あって姿独特。これらが来月から季節のランチとして実際商品になって登場。まずその前に試食をしながら改良点をみんなで探す。それも勉強、お腹も満ちます、ありがたし。

 

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