自然の味を引き出すことが料理の基本になればいい…

料理人の中にはもっとおいしく、もっと特徴のある料理を工夫する人が多くいる。
特にラーメンという料理。
基本的に麺とスープの組み合わせだけで出来上がっているシンプルな料理。
それだけに他のお店にないおいしさをとする工夫で、さまざまなラーメンができ、売られている。

工夫することも大切だけれど、その工夫をお客様に伝えることも必要で、だって人知れず行われた工夫を一発で当てることができる人なんてそうそういない。
ラーメン世界は「キャッチフレーズに溢れた」世界でもあるわけです。

スープの原料をアピールする。
それをどのように調理したのかをアピールする。
わかりやすいのは「時間をかけた」というフレーズで、それはスープだけでなくソースなんかでも何日もかけて作ったなんていわれると、無条件においしく感じる。

果たしてそうか…、ってことから話ははじまります。

↓ 下のおいしげなラーメンの画像をクリックすると「note」のリンクが開きます。

コメント

  1. おせっかい

    3月13日、[朝のトロワグロ、昼のトロワグロ]の pinさんのコメント放置されてますよ

    • サカキシンイチロウ

      おせっかいさん
      それは気づきませんでした。ありがとうございます。

  2. 中島

    サカキ様
    はじめまして。

    強烈な匂いのするラーメン屋さん、ありますね。
    そういうお店は、ほとんどこのような作り方をしているということなのでしょうか?
    けっこうびっくりで、ショックです。

    私はあまり好みではありませんが、
    家族が博多や熊本系のラーメンが大好きなので、
    よく食べに行っています。

    • サカキシンイチロウ

      中島さん
      強烈な匂いの店がすべて化学調味料で味を整えているというわけではないのですが、長時間煮込むことで壊れてしまったうま味を、新たな食材をぶち込むことで辻褄を合わせる…、というようなことが多いように感じます。
      そしてその繰り返しで腐敗した脂の匂いが店そのものに染み付いて、匂い続けるというようなこともありもします。

      動物を素材にしている限り動物臭は必ずでるもの。
      例えば上等なコンソメスープもやはりどこか動物が暴れるような匂いが出てくる。
      それが醍醐味でもあるのでしょうけれど、やはり程度の問題ですよね。
      とんこつラーメンは好きですけれど、臭うラーメンは好きではないので、お店選びに難儀します。

  3. batten

    関東のラーメンは中華料理のエッセンスを感じ、九州の博多・久留米の流れはプラスして朝鮮料理のエッセンスを感じます。

    仕事でフォンやコンソメをひきますが、下拵えと加熱温度がミソですね。
    余分なものは抽出しないかわりに大量の材料を使って、脂(主材料の)油(調理用)アクを丁寧に除去して透き通る液体がベスト。
    炊かないで煮る、だからロリエなどのスパイスは最少に。
    出来上がったら、サカキ様が書かれてるように酸化を防ぐためチラーにて攪拌冷却し脱気して保存します。

    ラーメン屋さんの脂を乳化させて鍋のまま放置はNGかなと洋食の私は思いますが、それを美味しいと食べるのもNGですねぇ。

    スプーンで2:1:1、塩:砂糖:MSGが豚骨ラーメン屋の黄金比、コレを無添加でやると1杯1000円は超えますね、コンソメでもまともに仕込んだら2500以上はしますから。

    • サカキシンイチロウ

      battenさん
      「余分なモノを抽出しない」。
      ここが大切なのでしょうね。
      キレイすぎる味はたのしくない。だから雑味も必要なんだと言われますが、雑すぎる料理をカバーするために香辛料をたっぷり入れてごまかすような料理はあまり好きになれません。
      コンソメの原料の費用と調理する際の手間と時間を考えれば、スープの値段を超えていくのはどうしようもないことなんだと思います。

  4. Leocco

    貝の出汁ではないけれど、
    野菜を茹でたり、蒸した後の水(というかお湯ですね)で、ご飯を炊くのが好きです。すっごい美味しいんですよ。

    あ、塩は、入れるから、”ほぼ添加物なし”の出汁かな?

    • サカキシンイチロウ

      Leoccoさん
      野菜の茹で汁って本当においしい。
      先日、ホワイトアスパラガスを茹でたあとの汁でご飯を炊いたら、他に味いらず。茹でるときに施した塩で味が整ってびっくりしました。

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