目立つことより続くこと

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新幹線を岡山で下車。一時間ほど郊外に出て山陽町という街にくる。そこでずっと頑張っている「かつ陣」というとんかつの店でランチの試食。
郊外型のとんかつ専門店は1990年代に日本全国各地に広まり、一つのブームをなした。洋食ファミリーレストランに飽き飽きした人たちにとって、気軽においしい料理でお腹を満たす場所として受けたのですネ。この店もそういう時期に出来た店。
けれどそうしたお店のほとんどは魅力をなくして、安く売ることが唯一、お客様から受け入れられる方策になってしまったような状態。自分たちが追い落としたファミレスと同じ道をたどるお店が多い中、この店、未だにずっと繁盛し続けている。

dai-kdai-k-kisetu安売りをあえてしない。
代わりに価格と品質のバランスを取る努力をし地域の人から愛される努力を続ける。
試食をすると、その情熱とよき状態がすぐわかる。

飲食店がブームを作ることは比較的簡単なコト。
他の人たちがせぬことをする。
例えば町中にしかなかったお店を郊外に作る。
大人のものでしかなかったものを、ファミリーのモノにするであったり、一握りのグルメのための物を大衆的にする。
そういう努力がブームを作る。
けれど、ブームを作ることより、お客様からの支持を持続させることのほうが商売においては大切で、しかもずっと難しい。
その難しさを克服するには、当たり前のコトを正しくするコト。いつでも、どこでも同じ状態を絶えず続けることが重要。飲食店とは反復と継続によって磨かれる産業なのです。

そういう地道な努力があればこそでしょう…、ランチタイムを遥かに過ぎてもウェイティング。結局着席できたのが3時ちょっと前という時間でそこから早速試食。
とんかつを安売りせずとも手軽な価格でお腹いっぱいになってもらうため、かつ丼だったりうどんだったりにも力を入れる。出汁がおいしいというコトが、とんかつ屋でも重要だったりするのがたのしい。

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ひれかつ、エビの盛り合わせ。
熟成されたヒレはやわらか。
しかも香りが濃厚でサクッと歯切れてとろりとろける。エビも加水をしない正直なモノ。プリンムチュンと肉感的な噛みごたえ。

季節の料理のカキフライ。広島産の生の牡蠣。粒の揃って大きなものを使ってサックリ。噛むとトロリと海のジュースがとろけだす。
分厚いロースはその断面が盛り上がり、なんともつややか。安く売ろうとすると薄いロースを使う。それだとこんな肉汁感やかんだときの充実感を楽しむことができないからと厚さにこだわる。悪くないなと感心をする。

 

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dai-hakdai-hakkaiそして移動で岡山市。
同じ会社が経営している「八戒」という焼肉店でまた試食。

地方都市で売上を作り続けるためには一つの業態にこだわっていては自分で自分の強豪相手を作ることになる。
だからいくつか。
業種、業態を用意しなくちゃいけないわけで、自然、試食の頻度、回数が増えてくる。
経営者にとっては、痩せる暇なしの忙しさ。それに付き合うボクも当然、痩せる暇なし(笑)。しょうがない。

和牛の肥育の仕方にこだわった生産者さんと最近出会い、そのカルビ。
さっぱりとした脂が上品。
輸入牛にはない味わいで、タレで食べるよりわさび醤油で食べるほうがおいしく感じる。つまり「肉」ではなくて「刺身」を食べる…、そんな感じの味わいに、日本人が作るおいしいモノって、結局、繊細、さっぱり、やさしさに向かっていくのかなぁ…、って思った。
オモシロイ。
ちなみにお店の看板の下に「長崎ちゃんめん」の看板発見。関東にいると長崎ちゃんぽん=リンガーハットって感じになるけど、一時期、長崎ちゃんめんというチェーン店と覇権を争った時代があった。今では中国地方を中心としたローカルチェーンになっちゃったけど、なんだかちょっと懐かしく栄枯盛衰感じる午後でありました。

 

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