牡蠣のレバンテ、牡蠣三昧

岐阜から帰京。冷たい雨にブルブルしながら「レバンテ」にくる。
有楽町の東京フォーラムの中の店。
かつては施設の2階にあった。宙に浮かんだガラスの箱の中にあり、緑豊かな周りの景色に溶け込むような爽快感が魅力の店でもあったのだけど、最近移転。地下に移った。
ちょっと勿体無いかと思いもするけど、そこはそこで地下でありつつ明るくて、ほどよきサイズのいいお店。昔の店の家具が移され並んでて、しばらくすると昔の店にいるような居心地の良さに包まれる。地下鉄の駅からダイレクトにつながるコンコースに面した場所でもあってその分、気軽にフラッと立ち寄れるから、お店にとってはいい場所に移転した…、ってことかもしれない。さぁ、食事。

牡蠣がおいしいので有名な店。
今月の15日からはじまったばかりの生牡蠣。三重の的矢から運ばれてきたという季節のゴチソウ。

牡蠣の殻を片側はずしてそっと元に戻して氷をひいた皿に並べてやってくる。
ペリッと殻をとりはずし手で持ち上げるとズッシリ重い。
瑞々しいです。ツヤツヤしてる。
レモンを搾ってナイフを殻にそわせてすべらすと、スルンと殻からキレイに外れる。殻に唇つけてそっと傾ける。ゆったり牡蠣が動いてプルンと唇なでてキスになる。
肉感的です。
スーッと息を吸い込むと、トゥルンと舌の上にのっかる。豊かな塩の風味とレモンの酸味が口に広がる。そのまま喉の奥へとなだれ込んでいきそうになる…、それを奥歯でつかまえて噛むとクチュっと潰れて牡蠣の旨みがほとばしり出る。豊かな味わい…、あぁ、秋だなぁってウットリします。
じっくり大切に食べようと思いながらもあっという間にお腹の中に収まっていく。おかわりしたくなるのをちょっと我慢して、他のゴチソウ分の余裕をお腹に確保する。

で、牡蠣フライ。ぎっしり細かなパン粉を牡蠣にまとわせて、サクッと揚げる。パン粉衣が牡蠣の旨みをしっかり閉じ込め、ふっくら仕上がる季節のフライ。生のときとは違った食感。ふっくらしていてパン粉のカサカサ、乾いた感じが牡蠣のなめらか引き立てる。
生のものより甘みが強くて、金属っぽい軽いエグミがあるのもなんとも牡蠣らしく、タルタルソースをのっけてハフハフ食べる。あぁ、秋だ。

それからも一つ、牡蠣のお料理。実はこれが今日の目当てのオキニイリ。
カニピラフでございます。パラパラに炊いたご飯にしっかり牡蠣の旨みがはいり、バターで炒めて仕上げたことでご飯一粒ひとつぶがツヤツヤしている。
口にふくむと、パラパラ散らかる。噛むとフッカリ、芯の部分はコツッと硬い。いわゆるお米のアルデンテという状態で、牡蠣がタップリ。そのムッチリと好対照。シャンピニオンがコロコロ入って食感たのしく整える。デミグラスソースをシャンピニオンと白ワインで整え直したシャスールソースがついてきて、それをかけつつ味わうと海の旨みと肉の旨みの相乗効果で味わいどっしり。唸るおいしさ、堪能す。

それにしても仕事の好きな厨房スタッフ。牡蠣についてくるレモンの皮はキレイに細工なされてて、種を抜いて下ごしらえされていました。
千切りキャベツは極細、フワッと空気をたっぷり含んで軽やか。
ポテトサラダは芥子がピリッと強めにきいてて、大人味にてオキニイリ。
お供に料理をいくつかたのしむ。
お店でメニューに見つけると思わずたのんでしまうカラマリ。水イカを細かく刻んで粉はたきガリッと揚がったカラマリフリット。葉っぱ野菜にのっけて一緒に味わう趣向。塩がビリビリきいていて、酒の肴にこれが良い。
マカロニグラタンをたのんでみると、ソースアメリケーヌをくわえたベシャメルソースを使って固めに茹でたマカロニタップリ。焦げたチーズの風味もおいしく、スゴく上等なマカロニチーズを食べてるみたいでニッコリします。

メインはミラノカツレツにした。仔牛の肉をガンガン叩いて、肉の繊維をボロボロにしてパン粉で繋いで揚げ焼きしたもの。衣はサクサク、フォークでも十分切り分けられるほどに肉はやわらかで、チーズやサルサで味は整う。
ソースなしでもあじわえるとこ、グラスドビアンがついてくる。仔牛の骨や肉の旨みを煮詰めて作ったサラサラソース。それをタップリ注いで味わう。カサカサとしたパン粉の食感は台無しになる。けれどパン粉が肉の旨みを抱き込んで、しっとりとやさしい触感になる。
味はとても力強くて、秋の晩餐の〆にふさわし。移転する前からのサービススタッフの気遣い、気配りも見事なモノで、やっぱり好きな店だなぁ…、って思って帰る。また来よう。

 

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