熊本の朝、熊一の焼肉

熊本で朝。定宿のバフェ。
厨房と料理が並ぶカウンターとの距離感がよく、料理がおいしく感じられるのがいいしつらえ。
ただ今日、厨房の中を覗いたらシェフの仕事がランチタイムの料理の仕込みで、オープンキッチンの中にたくさんいる人たちは「景色」なんだとちと笑う。
お腹をすっきりさせたくてまずヨーグルト。阿蘇山の麓で作られたというプレインヨーグルトに生のパイナップル、バナナを半本。なんだか健康的な朝。それから賢いトースターでバターブレッドを焼いてベーコン。パルミジャーノのかけらをかじってハフッと食べる。コーンポタージュでお腹をやさしくあっためる。

今日はインバウンドの人たちがかなり多くて、オムレツを焼いてもらえるコーナーにずっと行列。静かに並んでハムとチーズと玉ねぎを具材に一個作ってもらう。
ご飯を少々盛ったところにポテンとオムレツ。ケチャップたらり。とろける卵で固めご飯がなめらかになる。まるで飲み物。
サラダ野菜をクシャッとおいて、上に焼いたばかりのシシャモに鰤。ちなみにここ。魚は炭で焼くんです。干した魚や脂のきつい魚を炭がおいしくしてくれる。シシャモを頭からバリバリ食べたら、目の前に座ってた金色の髪の女の子が目をまん丸にして見てた。トラウマにならなきゃいいが…、と思って笑う。芥子蓮根が予想以上においしくびっくり。芥子がビリビリ鮮やかで、辛味が蓮根自体の甘みを引き立ていくらだって食べられる。
でも、焼酎だなぁ…、って思う気持ちをコーヒー飲んで引きしめる。

 

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それから「熊一」。試食の仕事。
もう50年もの歴史のある店。開業当時は今のような焼肉専門店がほとんどなくて連日、お店に入れないほどの人がやってきた伝説の店。
でも焼肉店がたくさんできて、今ではちょっと静かになった。それだけ焼肉文化が広がって、多様な焼肉をたのしめる環境になったと思えばしあわせなこと。
しかも沢山の店ができても、この店のやり方を真似るお店はほとんどない。
それだけ厳しく、正しいことをやり続けているという証なんだと今日は思った。肉を焼く。

タン塩、ロースとカルビの盛り合わせ。ミノの塩焼きにキムチにスープ。どれも並モノ。にもかかわらずどれもしっかり味が整うところがステキ。
上等な肉を使えばおいしくなるのが焼肉と勘違いする人が多くて、だって上等な肉を使うのならばステーキだってすき焼きだって、しゃぶしゃぶだっておいしくなる。おいしいタレと焼いておいしくなる切り方。おいしく焼ける網の状態と、焼肉の店としてこだわらなくてはならない部分にこだわり続ける姿勢があって、はじめてお店は長続きする。
焼いては食べて、食べては焼いて、そしていろいろ指摘をしたり話し合い、もっとよくなるコトをみんなで考える。お腹もしっかり満ち足りる。

 

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