漬け丼、山かけ、寿司清の朝

東京駅からはじまる一日。ひさしぶりに「寿司清」にくる。
開店のちょっと前に到着しました。
シャッターの前でちょっと行列。
開店時間がやってきて、食券買ってお店の中に飛び込みます。案内されたテーブルがカウンターの前のテーブル。特等席です。職人さんが手を動かしてテキパキ料理を作る様子を眺めながらお腹をならす。
朝の時間は出しかけ茶漬けと漬け丼のどちらかになる。ちょっと迷って漬け丼にして、追加で刺身の端材を混ぜたとろろでひと揃え。
お膳の上にキレイに器が並んで来ます。醤油を注ぎ入れるための小皿がクルンとひっくり返され裏側にある。器をわざわざヒックリ返して提供するってこのサービス。日本じゃ当たり前なんだけど、海外の人が見たらどんなに思うんだろう…、オモシロイ。

小皿をクルンとヒックリ返し、醤油を注ぎ、とろろの上に醤油をたらり。
漬けも刺身の醤油漬けです。醤油があったればこそ日本の人は魚を生で食べることができたんでしょう。例えば北欧なんかでも生の魚を食べると言われる。けれど臭みを消すために、ハーブと一緒に酢漬けにするのがほとんどで、〆た魚は生とはちょっと違ってしまう。
やっぱり醤油だ…、って思うもそういやイタリア料理にはカルパッチョがある。オリーブオイルと塩を注いだ生魚。なるほど、オリーブオイルと塩はイタリアの醤油と同じ位置づけかもね。だって塩をほどこし焼いた魚にオリーブオイルをちょろっとかける。チーズやトマトにもオリーブオイル。アクアパッツァなんて、オリーブオイルと塩で煮込んだ「イタリア煮魚」。ちょっと発見。さぁ、食べる。

キレイな魚が並びます。
脂ののったサーモンにシマ鯵に鯛。
マグロの赤みに中トロにイカ。
厚焼き玉子が二切れに、大葉の上に中落ち、いくらの醤油漬け。
どれもキラキラして見える。
赤身や白身は、醤油の色をまとって確かに「漬け」って感じがする。
けれど、果たしてサーモン、イカはどうよ…、とまずサーモンをどかしてみると下のシャリには醤油がにじむ。
口に含むと醤油の風味が鮭の脂をおいしくさせる。わさびを取り上げ醤油をさした小皿にのせて、漬けに再び醤油を少々。わさびをチョコンとのっけて食べる。ねっとりしたりさっくりしたり、むっちりだったり魚それぞれの食感をたのしみながら、一口、そしてまた一口。

赤みにカンパチ、ガリに大葉を一旦、小皿に避難させいくら、中落ちがちらかるご飯の上にとろろをトロンとかける。とろろの中からゴロンと出てきた赤みの漬けが思った以上に大きくて、得した感じにニッコリします。
あとはザブザブ。ご飯をかきこむと、とろろまみれになったご飯が、口の中ですべすべしながらカラコロ転がる。小皿にとった魚をおかずにパクパクザブザブ。ガリをかじって酸味をたのしむ。
寿司屋であって、朝はご飯。しゃりではないのがいつも不思議でしょうがない。出しかけ茶漬けはご飯で作る。でも漬け丼はできればシャリで食べたいよなぁ…、って来るたび思う。夢は一度には叶わぬもの…、ってことなんでしょう。さて、移動。

 

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