海底撈火鍋でサービスを知る!

昼、歌舞伎町で鍋にする。
中国からやってきたという鍋専門店。海底撈火鍋(かいていろうひなべ)って名前で、北京・上海をはじめ100店以上中国本土やアメリカ、シンガポール、韓国と展開している彼の地じゃ結構有名な店。
場所は歌舞伎町のど真ん中。昔、ダンスホールやグランドキャバレーが入店してた大型ビルのワンフロア。インテリアもオシャレでウェイティングホールにはネイリストが常駐しているネイルサロンがあったりする。
行き過ぎていないほどよくゴージャスなこの空間をみていると、日本の最近できるお店のチープなコト。「中国=チープ」という勝手なイメージはすっかり過去のモノなんだなぁ…、ってしみじみ思う。メニューは火鍋オンリーでテーブルには鍋の形の四角い穴。そこにはIHヒーターと設置もメンテナンスも掃除も簡単。よく考えられていると感心します。

メニューブックはなくてiPadを使ったオーダー装置が全卓に一つづつ。
濡れてもいいよう防水ケースに入ってて、最初の画面が中国語。
メニューを選ぶシステムがわからなくって、お店の人を呼んだら代わりに操作してくれる。
鍋がきて、それから具材がやってくるのだけどそれをテーブルに置くのを3人がかりでテキパキとする。
殻付きのエビが用意されててお店の人が「殻を剥きましょうか?」というのですね。
お願いすると本当に一尾、一尾、テキパキ器用に丁寧に殻を剥いてく。

そこまでするのか…、ってビックリするも考えてみれば、活のエビを使ってる店では厨房の中でこういう作業をしているワケで、それを隠れてじゃなくお客様の目の前でやっているだけ。同じ仕事も厨房の中ですれば作業だけれど、テーブルサイドですればサービス。よく考えたなぁ…、ってまた感心。

具材のメインはラム肉です。中国の火鍋のデフォルト。それに牛肉…、赤身のスライス。クミンシードの辛味噌ダレに漬け込んだ鶏の胸肉。白身魚に件のエビ。すり身団子が2種類と野菜タップリ。断面四角い太めの春雨。野菜の種類が豊富でどっさり。体に良さげな感じがしてくる。
正方形の鍋が4つに別れてて、7種類のスープの中から4種類を自由に選べる。
激辛の麻辣スープに白湯スープ。トマトスープに高菜の漬物を煮込んだスープ。どれも基本はチキンスープで、あったためると中華料理に独特のスパイシーな香りがしてくる。ちょっと漢方薬めいた香りがこれまた健康的な気分にさせてくれるのがいい。麻辣スープの中には唐辛子と海藻。トマトスープには刻んだトマト。高菜スープには大きな高菜漬けの葉っぱが浮かび、白湯スープにはえのき茸とあらかじめ具材が入ってくるのも独特。オモシロイ。

日本に鍋屋がどんどん増える。理由は簡単…、人手をかけなくてすむからというもの。
けれどココは人手をかける。スープが沸き立ってきたらアクをとり、トマトスープをカップにうつし麻辣スープで辛味ととのえどうぞと差し出す。
スープの味見のような感覚。トマトスープが甘くておいしく、お腹が動いてくるのがたのしい。
スープで煮込んだ具をたべるためのタレを好きに作れるというのがここの売り。何十種類ものタレの素材が用意されてて、あまりに多彩で迷っていたらそのタレコーナーに常駐しているおばさんが、おいしいタレの作り方のヒントを教えてくれたりする。
胡麻ダレをベースにするのがおいしくするコツ。そこにごま油と山椒オイル。すりごま、砕いたピーナツ。パクチーたっぷりで食べるタレのようなものができて、エヘンと思う。

で、そのタレのおいしいこと。ザクザクとした食感、コクに甘みに香りに風味。軽い痺れが食欲さそう。ただそのタレがあまりにおいしく、4種類のどのスープで炊いても結局タレの味をたのしむコトになってしまうのがうれしいような、なやましいような。でもおいしいから許しちゃう。
スープの追加やお皿の取替。サービスをおねだりしないでもしっかりサービスしてくれる。それだけスタッフの数も技量も充実しているという証。
決して安売りしてないのです。高くは無いけど安くもない。でもこの商品力とサービスを体験するなら決して高くはなく思う。だからスタッフをたくさん配置できるのでしょう。勉強になる。
ちなみにスタッフは中国出身の人だらけ。だからちょっとした旅行をしたような気持ちになれる。伝票がきたらすべてが中国語にて、それさえひとつのサービスみたいに感じる不思議。オキニイリです、オモシロイ。

 

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コメント

  1. Eiko

    行かれたんですね!
    本当に、タレだけで野菜も十分取れて、セロリとねぎとパクチーをたっぷり入れて、海鮮醤を入れて、麻辣スープを少し足してご飯を入れたら、それだけで美味しいごはん!なところも満足ポイントでした。
    本当に、旅気分なのにチープに感じられない不思議。
    お味以上に、サービスの勉強になりました。

    • サカキシンイチロウ サカキシンイチロウ

      Eikoさん
      もう、行く前からワクワクしちゃって、でもその期待を上回るだけのたのしさを味わうことができました。
      スープやタレ、薬味がおいしいって今までの日本の鍋料理に無い感覚と工夫。はまりそうですね。

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