桃花館にくる、夜の岐阜

岐阜に到着。中心街にある「桃花館」というレストランにくる。
コース料理がメインの店で、しかも日本料理とフランス料理のどちらでも対応しましょう…、という器用というのかサービス精神旺盛というのか独特な店。
特にフランス料理が得意なシェフで今日は得意なフランス料理のコースを食す。
まずは泡。国産のフルーティーなスパークリングワインがあるというので試す。泡は控えめ、香りゆたかで若干ビター。ヒューガルデン系の白ビール的な味わいがちょっと独特。オモシロイ。
そしてアミューズ。カニのムースの上にホワイトアスパラガスのピュレ、魚の出汁で作ったジュレにウニのせて…、と、スプーンを入れる場所で味が違ってなのにどこもなめらか。魚卵がプチッとはぜてすぐさまジュレと混じってとろけるさまにウットリしながらお腹をすかす。

冷たい前菜。海藻のコロッケを始点にレモン色の線が一筋。ベシャメルにカレーを混ぜて仕上げたソースで、その両側に料理がふたつ。
ブイヨンで炊いた穴子の下にホワイトアスパラガスのグリル。穴子がとろける。アスパラガスはザクザク歯切れる。白アスパラガスに独特な軽い苦味が穴子の甘みを引き立てる。
低温でじっくり加熱した才巻海老にはトリ貝添わせ、下にはグリーンアスパラガスのムースが控える。同じアスパラガスなのになんでこんなに風味、味わいが違うんだろうと感心しつつも、エビの甘さに気持ちが奪われ一皿に揃う味覚の多彩にニッコリ。

魚の料理が続きます。
料理が届いた途端にテーブルの上にサフランの華やかな香りが湧き上がる。
グリルした魚とホタテ。
花ズッキーニの蕾の中にはカニのムースを詰めて仕上げた賑やかな皿。
魚の皮はパリパリ砕け、身はシットリとやさしく崩れる。
ホタテはムチュン。甘い。歯茎や前歯をつつみこむように歯切れて粘って旨味を滲ます。花ズッキーニの茎はザクザク、歯ごたえがよくカニのムースと一緒に味わう蕾の儚くほぐれるさまのやさしいコト。
サフラン風味のソースがどっしり、味わい濃厚で香り豊かなコトにウットリ。パンを押し付けただただひたすら味わいたのしむ。

メインは子羊。
骨付きのまま低温調理で仕上げたモノを表面だけ、香草パン粉をまとわせこんがり焼いたモノ。
断面の生々しいほどに血の色おいしくうつくしく、指で骨をつまんでカプリ。
ムチュンと歯切れてクチャっと口の中で潰れる。
羊独特の緑の香りと強い旨味が口に広がる。見た目も生々しければ味も食感も生々しくて、命を食べてる…、って実感が湧く。体に元気がみなぎる感じ。
羊のサイドに置かれたさつまいも。皮はパリパリ、実はふっくらと焼き上げられてて甘い。しかも香り高くて羊の脂の香りとピタッと寄り添う感じ。感心します。バナナのパイを食後にたのしみ、エスプレッソでお腹に蓋する。なにより会話がたのしい夜のおいしい時間。オゴチソウ。

 

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