根室の寿司を立喰します、銀座の花まる

昼、朝と同じく銀座でランチ。
しかも朝と同じ東急プラザの地下二階。
寿司にしました。同じビルの上層階の飲食フロアに回転寿司の店を出してる「根室花まる」。
その立喰コーナーが地下フロアーにある。
小さな店で、カウンターの端から端までギッシリたっても10人ほど。にもかかわらずカウンターの後ろ側には大きな厨房。仕込み仕事をずっとしている。だから仕込まれたばかりのネタが寿司になる。
寿司とは鮮度を食べるゴチソウ。だからこういう店は好き。
ちなみに今日の握り手さんは笑顔おだやかな女性スタッフ。会話楽しく食がすすんで気持ちいい。

まず貝にする。分厚くキレイな活きたつぶ貝。ゴリゴリ奥歯で砕けながらシャリと混じってとろけてく。昆布を噛んでるみたいなとろけに磯の旨みに風味が旨い。ポッテリとした大きなホタテ。口の隅々を満たす肉感的なるゴチソウ。貝の中でもこの帆立貝。癖がなくってなめらかで、生のときと熱を通したのでまるで違った味わい、食感。特に生で食べるとそのとろけ感の特別なコト。シャリと一緒になると味わい膨らむ。江戸前の寿司とは違ったわかりやすいたのしい味に人気がでるのも納得できる。
北寄、赤貝はこれから殻から外しますからと、奥の厨房の方から声がかかるところにウキウキします。待つのもたのしい、オゴチソウ。

しばらくまってやってきたのはツヤツヤ。
プルンと歯切れて軽い渋みがおいしい北寄。ちょっととろみのある赤貝は海藻っぽい旨みを吐き出す。
どれもおいしく、中でもほっきの紐のおいしかったこと。
ゴリゴリでもありクニュクニュでもあり、旨みが強くて実は貝が最も貝らしい部分はこの紐だったのかも…、って思えるほどに味わい深い。

貝から魚。
黒瀬ぶりにヒラメの昆布締め、それからカンパチ。
ぶりの脂の力強くて、なのにサラリと後味さっぱりしているところ。
ブリは冬の魚と言うけど、夏のブリも味わい深い。昆布でしまって余分な水気を吐き出したヒラメのむっちり。上顎にピトッと貼り付くようなおいしさ。ゴリゴリとしたカンパチの奥歯で砕けるような食感も上等にしてウットリします。

上のフロアと仕入れは同じ。
けれどこちらの方がシャリが小さめで、ネタの切り方がかなり大ぶり。
だから口の中でネタの存在感がしっかりしていて、魚を食べてる…、って実感がわく。
小さな注文伝票に食べたい寿司の名前を書いて手渡すところも気軽でたのしい。

カウンターもまだ忙しい時間ではなく、だから次々寿司がくる。一種類づつ。食べると次の寿司が出てくるというタイミングもよくてパクパク。
細かに包丁を入れたイカ。噛むのがとても心地よくネットリ甘い。添えた生姜の風味も旨い。
コリコリパラリと魚卵の粒が頑丈で、パラパラ口の中に散らかる。
ウニのさすがにおいしいこと。甘くて香りがやさしくて、これまた粒のひとつひとつを舌が感じることができるオゴチソウ。
煮た穴子。太く分厚い穴子で、それでシャリを包み込むようににぎった形がおいしげで、食べると口の中が穴子で一杯になる。ネットリ、そしてちょっとキチキチ、奥歯が痒くなるようなたのしい食感。

ふっくらとしたズワイの足のしっかりしていることにもビックリ。塩の風味がやさしくて甘くてホロリと崩れてく。このズワイの味噌の軍艦をお願いすると、カニのはかまの部分と一緒にやってくる。フカフカとしたはかまと渋くて、風味豊かな味噌がとろける。
玉子をたっぷりだいたシャコ。食べると玉子がちらかって、口が乾いていくような気がしてニッコリ。南蛮えびをとろかせて、トロを芯にした鉄火で今日の〆とした。あっという間の30分ほど。お腹が満ちるオキニイリ。

 

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コメント

  1. ワイメア

    こんばんは~
    赤貝があるので上よりこちらがオキニイリです。

    先日海外の方が多かったせいか途中からオーダーすっかり忘れられました。
    握り手3名もいたんですけどね…。

    ちなみに丸の内より上階の回転ずしが劣っているのはげそ揚げ(笑)
    何度か頼みましたがいまいちカリっとしていません。
    安いから許せますが。
    函太郎も近々行ってみようと思ってます。

    • サカキシンイチロウ サカキシンイチロウ

      ワイメアさん
      昔、仕事でこのはなまるさんも函太郎さんともお付き合いがありまして、その頃と比較しても、がんばってらっしゃるなぁ…、と感心しました。
      寿司屋さんって、そのときどきの状態で随分、印象や味が変わったりしますよね。提供者サイドの状態のみならず、お客様の構成、状況でも随分かわる。良いお客様と共同作業で出来上がるのがよき寿司屋…、なのかもしれませんね。

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