朝の牛たん。夜のフカヒレ頂上麺

東京駅で朝ごはん。
グランスタの拡張のおかげで、朝食を提供する店が数年前にくらべて随分増えた。
おしゃれ朝食のお店も多くはあるけれど、安心できるのはやっぱり昔からあるお店。鯛胡麻茶漬けの寿司清か牛タン定食の利久のどちらか。
今日は利久で牛タン定食。
厚切りの「極み」牛タンを2枚4切れの定食にした。
焼き上げるのにちょっとお時間頂戴します…、と言われてのんびり。出来上がりを待つ。
それにしても東京駅は本当に静か。かつて仕事をするにあたって顔を合わさずはじめることは無礼にあたった。けれど今ではオンラインではじまってオンラインでクローズするような仕事も多くて、電車移動の機会が減った。駅が静かになるのもしょうがないかもしれません。

牛タン4切れでは少々心もとなく見える。
けれど厚みがあってざっくり歯切れる食感もいい。
ザクザクずっと口の中に居座る頑丈な歯ごたえ、歯ざわりともに心地よく、なによりうま味がしっかりしてる。
噛めば噛むほどに口の中からうま味が湧いて出てくる。
一味唐辛子をお皿に積み上げたっぷりまとわせ食べるもそれを辛く感じぬほどに脂の風味も豊かで力強い。あまりのうま味に舌が疲れそうになったところに麦飯パクリ。舌のぬぐって次のひと口またねだる。この牛タンと粘りの少なくそっけない食感の麦飯との組み合わせ。仙台の人はよく考えたなぁ…、って食べるたびに感心。オゴチソウ。

熱々のテールスープにはネギがたっぷり。しかも今日は格別大きなテール肉が2個も入って得した感じ。ホロリと崩れるテールの食感にウットリしながらネギをキュッキュと噛んで味わう。
出汁で割った山芋とろろを麦飯にかけてザブザブ食べる。乾いた麦飯が口の中でとろろをまとって転がりまわる感じもたのしい。ただとろろで麦飯を全部混ぜてしまうとテールスープご飯をたのしむことができなくなるから、ちょっとかけたら残りはズルズル、汁のようにして飲み込み食べる。
レンゲに麦飯をちょっとのせテールスープに浸して南蛮味噌をちょこんとのっけてパクリと食べる。テールスープが含んだ脂でご飯がスベスベになりながら、南蛮味噌の辛味でピリッと味がすっきりひきしまる。満たされました…、オキニイリ。

 

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ひさしぶりの「頂上麺」で焼きそばにする。
東京駅のキッチンストリートにあるオキニイリの店。この施設ができたときからずっと変わらずフカヒレの麺の専門店としてやっている店。
フカヒレスープで麺を煮込んだ「頂上麺」が売り物。
味わいといい贅沢さといいたしかに麺世界の頂上のひとつに君臨する料理ではある。
ただボクが好きなのは麺を煮込むのでなく、焼いた麺に煮込んだフカヒレスープをかける焼きそば仕立て。今日もそれを注文します。
それにしてもこのステンレスでできたカウンター。できたときには冷たく感じた。まるで実験室みたいだなぁ…、と感じたけれど、今となっては清潔を保ちやすい素材と感じる。気持ちはすっかり様変わり。提供されるおしぼりの袋に「抗ウィルス」と書かれてる。そんな時代でございます。

さて目当ての「ふかひれの煮込み焼きそば」。
陶器をまず焼いておく。
蓄熱しやすい器で、そこにパリパリに焼いた極細の麺。
柄付きの陶器の鉢に熱々のフカヒレ煮込みをザザッとかける。
ジューッと湿った音と一緒に、湯気が湧く。
おいしい香りをたたえた湯気で、カウンターの上に置かれたあともずっと湯気が湧く。
湯気と一緒にふかひれあんの沸騰がしばらく続く。最初は大きく、それが徐々に小さくなって落ち着いたあともずっと細かくフツフツ泡立つ。熱い。
ふかひれあんはぽってり、なめらか。味わい深くてオイスターソースの香りにスープ自体の持ち味が混じって口の中を潤す。胡椒をたっぷり。黒酢をかけるとスープのうま味に奥行きが出て、味がずっと持続する。

パリパリになるまで焼いた蒸し麺です。表面がまるで揚がったように焦げて仕上がり、ポリッと壊れる。芯に向かって行くにしたがい、麺本来のやわらかさが残ってクシュッと潰れていくのも心地よい。
小さな穴が無数にあいた麺ゆえ、ふかひれあんを吸い込んでまるで煮込んだ麺のようにやわらかになる。
スープが麺の形をなして口の中へとやってくる…、という不思議な食感。これが好き。
餡が絡んでネットリとした麺はズルンと口へと飛び込んで、ふかひれスープの濃厚な味で口を満たして消えていく。パリパリ感を残した麺は口を騒々しくしてくれて二つの麺の食感たのしみ器は空っぽ。お腹は満ちてあったまる。

 

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コメント

  1. しろはなげ🍜

    「東京駅の八重洲北口側にある飲食店街『キッチンストリート』と『黒塀横丁』が、共に8月31日をもって閉店」とのことで、頂上麺ショックです…🍜

    • サカキシンイチロウ

      しろはなげさん
      えええええ!それは大ショック。
      東京発着の出張のたのしみを何に代えればいいというのでしょう。

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