朝のチポトレ、豚のざる蒸し伊勢丹会館

野菜を食べなきゃいけないときに、サブウェイサンドイッチはかなり重宝。
好きな野菜を好きなだけ、パンに挟んで食べられる。
しかも家から新宿の街に向かう途中にお店があって、今日もそこで朝ご飯。
朝のスタッフはほぼ外国人。
大きな声ではっきりと注文しないと伝わらないことがある。そういうときにマスクはなんとももどかしく、それでもマスク越しに大きくはっきりと。
ウィートブレッドをトーストして、ツナを選んで野菜はトマトを抜いてもらう。代わりにピーマンたっぷりでソースはチポトレ。ピクルスをトッピングして出来上がり。アイスティーとジンジャエールを半分半分。シュワシュワ泡とほのかな甘みが紅茶の渋みをおいしくさせるオキニイリ。

たよりないほどふかふかのパン。それだけ食べると口の中にペットリ張り付くような感じがあるのだけれど、みずみずしい野菜と一緒に食べるとおいしい。なによりたっぷりほどこしたソースをしっかり受け止めてとろけるようになっていくのがまさに絶妙。
シャキシャキのレタスにピーマン。緑の香りがさわやかでツナがポッテリ。チポトレソースのエキゾチックな香りと辛さが食欲くすぐる朝のゴチソウ。
クチュっと潰れるピクルスの酸味もおいしくあっという間にお腹に収まる。おごちそうさまと店を出て歩いているとマスクの中の唇がヒリヒリしてくる。チポトレ効果でお腹も熱い。今日も元気に歩きましょう。

新宿の伊勢丹会館に「あえん」って店がある。
正しく育った野菜にこだわりをもった店で、モスがやってる。野菜以外にも産地にこだわった肉や野菜も扱っていて、ちょっと意識が高い系。
意識の分だけ強気の値段で、それでも体によくておいしいものを食べたいなぁ…、って思ったときには重宝ではある。
今日のランチをそこにした。
桜山豚のざる蒸しっていうのがずっと推しの一品。「オウシャントン」って読むハム屋さんが育てる豚で、それを白菜と一緒にざるに乗せて蒸しあげる。そのほかほかをかえしのたれや梅の風味のポン酢につけて味わう蒸ししゃぶっぽい豚肉料理。玄米ご飯にサラダに汁でひと揃え。

蒸すってとても独特な調理方法なんだと思う。
加熱調理って食材の中から水分を抜き取ることで旨味や風味を凝縮させるか、水を媒体として調味料の味を食材に染み込ませることを目的とする。前者が焼くで後者が炊く。
ところが蒸すはそのどちらにも当てはまらない、蒸気をあてて食材の温度を上げはするけれど乾かせるでなく余計に水気を染み込ませるでなく、食材のあるがままの持ち味を素直に引き出す調理法じゃないかと思う。今日の料理はそういう料理。豚の脂の甘さや香り。白菜のサクサク歯切れる芯の部分やシャキッと葉っぱが壊れる感じ。調味料をほんのちょっとだけ漬けて味わい素材の味をしっかりたのしむ。ゴチソウでした、満ち足りる。

 

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