春先に初夏を感じる、試食の仕事

岐阜で試食の仕事をふたつ。
まず日本料理の「かにの華」。
季節、季節にランチの献立を新たにする。
その季節のメニューをオーディション形式で決めるというシステムをもう4年近くもとっている。
メニュー作りの条件は、ランチで販売できる価格であること。
原価率が会社の基準を満たしていること。
厨房の調理器具とスタッフの力量で無理なく調理できること。季節の食材を使うこと。今回は春の終わりから初夏にかけての献立でした。
オーディションに参加した作品は全部で12個。
そうそう。
単純な料理ではなく「飲食店の商品」ですから提供がスピーディーであまり人手をかけないようにと、お盆の上にすべてがのっかり一度で運べる…、というのも条件の一つでどれもがキチンとキレイにお盆の上におさまっている。

涼しく見える料理が多い。
冬の料理の試作では小鍋が多く登場するけどさすがに今回、鍋は一種類。それも鰻の柳川を薄い土鍋で仕上げるだけというモノだった。

代わりにせいろ。もっと涼しげに氷を敷いた器に刺身。冷たい麺類とたしかに初夏においしげなものがあれやこれやと。
かに料理がメインの店です。蟹を使った料理が必ず一品以上は用意される。刺身に天ぷら、サラダにほぐし身を使った料理とさまざま。淡い朱色のかにの肉。鮮やかなオレンジ色のかにの殻。どちらもお膳の上の景色を華やかにする。

1人3票。紙を切った無記名の札を好みの料理のお膳に置いて投票します。
評価のポイントはそれぞれで、まずおいしそうに見えること。
実際に商品化する際の実現性の高さと伸びしろ。
得票数の多いものから5商品が採用されることになるのだけど、票が分かれることもある。それで決選投票になることもあったりするんだけど、今回はスパッと見事に5つが決まる。
一番得票を得たのが鮎の塩焼きと花かごに料理を盛り込んだものの組み合わせ。
立体的にお膳の上を見せる花かごは10年ほど前から一世風靡した器。ただそれも当たり前になっちゃってなんとか新しい提案に繋げなくちゃとみんな試行錯誤をしていたモノ。その花かごに木の仕切り枠をいれて料理を整然と並べるスタイルに一同感心。見事一位の得票数。

ランチと言えば手軽にお腹を満たす主食の提案がやはり重要。ご飯におかずという組み合わせより、主食料理を主役においた料理の方が食卓華やぐ。だから鮨や麺類。冬は釜飯なんかが重宝される。ただ座敷で釜飯を炊きはじめると室温上がって夏に向けては暑苦しい。
それでせいろの出番となります。カニのほぐし身、うなぎや穴子の組み合わせ。例えばせいろで蒸したご飯に出汁を注いでサラサラ食べる…、なんて提案もオモシロイ。
ちなみにボクがすっかり気持ち鷲掴まれたのが鰻の蒲焼きにウニをのっけた贅沢ご飯。あぁ、なんと贅沢。投票終えてみんなで試食をするのだけれど、独り占めしたくなってしまった。よき提案。

 

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それからもう一つ試食会。同じ会社が経営する「牛源」という焼肉の店。
焼肉店って「おいしい肉を食べる」業態か…、っていうと決してそうじゃないと思う。だって、肉を食べるだけだったらステーキ屋さんでも、しゃぶしゃぶの店でも気がすんでしまう。
焼肉の店じゃなくちゃいけない理由は「たのしく肉を焼く」というコト。
だから焼いて楽しい肉の提案をしなくちゃ…、と、リブロースの薄切りを一枚まるごと。網の上にのっけて炙るように焼いてく。焼いてくうちに炭から炎が盛大にあがっておいしい煙がもくもく。焼きあがったらハサミでジョキジョキ切ってタレ付けバクバク食べる。「あぁ、焼いたぁ」って感じがたのしい。
八丁味噌を使ったオリジナルのタレの試食を兼ねてカルビを焼いたりホルモン焼いたり。

サイドや主食の試食もあれこれ。チーズをたっぷりのっけたチヂミ。胡椒とシナモンで風味を付けてはちみつ垂らして食べる提案。ピザでは人気の組み合わせで、それをチヂミで再現すると、ピザのようでもホットクみたいでもあってたのしい。ぽってり、もっちり、トロトロと滑るような感じにウットリ。
チヂミの生地にカレー粉混ぜてチーズと一緒にやいたカレーチヂミはナンのように感じられ自由自在がなんともたのしい。
夏の商品の冷たい冷麺。担々麺味に仕立てた涼しいけれど体を熱くする料理。凍らせた冷麺スープをご飯にのっけ冷やし茶漬けのようにサラサラ味わう料理や、明太子と胡麻タレだけで味わうさっぱり味の石焼ご飯と、食べれば食べるほど食欲わかす料理にすっかり腹いっぱい。おいしい仕事を完了す。

 

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