春のボガマリ・クチーナ・マリナーラ

夜、ひさしぶりにボガマリ・クチーナ・マリナーラ。
「お魚イタリアン」とでもいいますか…、メニューに肉の料理はなくて、厨房の中にも肉や肉の加工品は置かれていない。
お店の真ん中。オープンキッチンと客席を仕切る部分に魚介類がぎっしり並ぶ。それ以外は野菜と調味料があるばかり。動物由来のモノといえばバターやチーズくらいかなぁ…。
魚と野菜だけでもこれだけ多彩で豊かな料理世界が作れるんだ…、って来るたび感心。
海の辺り、近くに漁村があるようなところの旅館の夕食で、なぜだか和牛の陶板焼きやしゃぶしゃぶが出てきてしまうようなことがあってしまうけど、そういう旅館の人たちはココに勉強に来るといいのに…、って思ったする。事前に用意されたメニューがあるでなく、並んだ魚をお店の人と見ながら献立を立てていく。料理をオーダーメイドで誂えているって感じがたのしい。好きな店。

献立にあわせてサービススタッフが食材をとり、それをそのまま厨房の調理スタッフに手渡し、料理を作ってもらう。献立を決めるときにも調理人とサービススタッフが相談しながら、それぞれの食材を使ってお客様がイメージしている食べ方に一番近い味付けだとか調理方法だとかを提案し合う作業にワクワクします。お店で働くすべての人にもてなされてる…、って感じがステキ。
ワインをもらってタコのマリネでお腹の準備。オリーブオイルとオレンジ果汁、レモンにハーブで味が整う自然なおいしさ。苦味野菜の渋みで口やお腹がキューッとちょっと縮んでその反動でパカンと開く。小さなエビの素揚げとフォカッチャ。食べる準備がテキパキできる。

それにしても氷の上に置かれた魚介類の種類がすっかり春めいていた。
実は今年になって初めてのココ。
前回来たときは冬の魚介でいっぱいだった。特に牡蠣などの個体大きな貝が沢山。
今日は貝の姿は少なく、代わりに近海モノの魚がメイン。
エビの種類も多くてそれでスカンピをグリルでもらう。
太ったテナガエビを2枚に開いて炭で焼く。手を大きく伸ばしたままに焼けたスカンピがお皿にズラリ。
身がふっくらと盛り上がる。ツヤツヤしていて焼けたエビ独特の甘い香りが漂ってくる。塩とオリーブオイルと刻んだイタリアンパセリ。レモンをちょっと搾るとエビ特有の甘みをキュッとひきしめる。しっとりとろけるやさしいおいしさ。頭の中の味噌をチューチュー吸ってきれいさっぱり殻だけにする。

それからフリット。オリーブオイルの香りがフワッと鼻をくすぐる。
小ぶりでけれど太ったイワシを素揚げでこんがり。銀色をした小さな鱗がめくれ上がるように仕上がっている。それがキレイで眩しくて、指でつまんでパクっと食べるとザクッと歯切れる。歯切れた途端に揚がった鱗がパラパラ口の中に散らかる。
玉子をたっぷり抱いてて、魚卵もパラリ。口の中が騒々しくなる。
おいしい香り、豊かな旨み。頭も尻尾もバリバリ揚がって何も残さずお腹の中に消えていく。イワシをどかすと下にはイカ。小さなミズイカにパリパリとした衣をつけて揚げたフリット。強めに揚げているから、イカの水分が油の中に吐き出され旨みが凝縮される。噛みごたえもありワインもすすむ。

季節は春です。白アスパラガスの季節でもある。
バターソテーで仕上げてもらう。
太くて、ストンと真っ直ぐで焦げたところが濃い茶色。溶かしたバターをまとってツヤツヤ。歯ごたえたのしい春のゴチソウ。
根っこはザクッと歯ごたえ痛快。茎の真ん中は渋みが強くって穂先に向かうに従い甘みが強くなってく。
渋みの強い野菜を食べると、春が来た!ってしみじみ思う。
メインディッシュがやってくる。
ほどよいサイズの真鯛があって、それを使ってアクアパッツァ。タップリの貝と一緒にオリーブオイルと水で煮る。ドライトマトで風味をつけて白く仕上げる。日本人が魚を煮るときに、醤油と日本酒を使い魚の旨みを引き出す。アクアパッツァは貝の旨みを醤油代わりに、オリーブオイルが日本酒のよう。沸騰させつつ煮込んでいくと煮汁が適度に乳化して、魚全体に味がのっかりおいしく仕上がる。

鍋の中で仕上がったのを、テキパキ見事な手際でさばいて一人前づつ、お皿に分ける。見事な手際にウットリします。
アサリにハマグリ、白貝と貝はどれもが偶数分用意されてる。だから律儀に同じ数。
けれど鯛は頭はひとつ、尾っぽもひとつ。二人で分けると頭とハラミの部分と、背中と尾っぽに分かれる。どちらをご所望ですかと言われて、キチキチとした強い繊維を感じたくって背中と尾っぽをお願いす。

しっとりとした鯛の身です。感心するのが鯛そのものの味をたのしむことができるというコト。尾っぽに近いところはキチッと筋肉質な繊維の食感をたのしめて、一方、頭に近いところはスベスベ、ハリのある肉。
ハラミはネットリ、脂がのっててとろけるようで脂のおかげで甘く感じる。
貝もおいしく、なによりドライトマトの甘くて酸っぱい、まるでフルーツみたいな味にもまたウットリ。こんがり焼けた鯛の皮がスープを吸ってとろけるようににあがっているのもおいしく、貝殻とほんのすこしの小骨以外は全部お腹に収まった。残ったスープはパンをスポンジ代わりに食べる。

本来ならばメインディッシュの前にパスタを食べるとこ。けれどリクエストしたパスタは太めのリングイネを、マテ貝を細かく刻んで作ったラグーを具材に作った濃厚パスタ。だからメインの後の最後の料理にしてもらう。
シコシコとした貝の食感、強い旨みとネットリとしたパスタの食感。パスタの量そのものは控えめなモノ。けれど麺や具材の歯ごたえがしっかりしていて、分量以上の満足感じる。
今日は何が一番おいしかっただろう…、って思い返すも、どれもがおいしく、来てよかったなぁ…、ってしみじみ思う。
ピスタチオのクリームをタップリ詰めたカンノーロ。カカオの風味の生地がホロホロ崩れてクリームと混じり合う、大人のデザート。濃厚カスタードを焼いて仕上げたプリンも旨い。また来なくちゃネ…、って思ってニッコリ。席を立つ。

 

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コメント

  1. keiko

    榊さん、こんばんわ。
    今日のランチに行ってきました。お会計のときに、榊さんのブログで拝見してます、と伝えたところ、昨日の夜にいらっしゃいましたとのことで、ビックリしました❗
    開店の頃から気にかけていただいてます、と言っていましたよ。
    ランチの忙しいときにアラカルトの我が儘をきいてもらって、魚介類を堪能いたしました。
    とっても、幸せなひとときでした。是非また行きたいです。
    榊さんのブログを読んでて良かった❗

    • サカキシンイチロウ サカキシンイチロウ

      keikoさん
      なんと!
      この日はとてもひさしぶりで、「今度はランチで。明日来たくなっちゃいますネ」なんてやりとりでお店を後にしました。
      もしその言葉どおりにランチに来てたら、お目にかかることができたんですね。
      ココのランチタイムにアラカルトも追加で注文するというのが、一番贅沢で、しかもお値打ちな楽しみ方。ステキなお昼を過ごされたことと思います。
      また行かなくちゃ!

  2. りんご

    あーーーー、なんて羨ましい!!!
    ブログの記事で拝見するたびに悶えてしまうお店です。
    大人なサカキさんと違って、私はずるずる長居してしまううんだろうなぁ…と愚考いたします。
    年齢だけの問題ではなく、大人になれたら行ってみたい!
    羨ましいを通り越して妬ましいくらいです(笑)

    • サカキシンイチロウ

      りんごさん
      この日は開店の直後に伺って2時間ほどで失礼しました。
      それ以上いるとまた最初からはじめてしまいそうになるのが怖くて(笑)。でもこういうお店って、長くいればいるほど体の中においしい空気がはいってきてシアワセが膨らんでいくもの。もっとのんびりすれば良かったってちょっと後悔したりしました。
      このお店のランチタイムは大人になる訓練をするのにピッタリだったりします。ぜひ、結城をだして。

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