日本の緑のスパゲティー

緑のスパゲティーを作りたくって、パセリと大葉をどっさり買った。
かつて日本の食が今のように多彩で多様でなかった時代。老舗イタリアンレストランのキャンティが創作した日本的なるバジリコスパゲティ。
当時フレッシュバジルを手に入れることができなくて、ほとんどの店がバジリコといえば乾燥バジルを使って作って提供してた。バジルの香りはするけれどどこかもっさりとした仕上がりで、みずみずしくてフレッシュに仕上げたいとした工夫。
パセリと大葉をペーストにしてバジリコの代わりにした…、というレシピ。

パセリ、大葉を千切ってブレンダーに入れてジャジャっと挽いてやる。
一度に沢山作るとキレイに仕上がらないから、4回ほどに分けてジャジャっと細かく。10分茹での乾麺を塩をたっぷりくわえたお湯で9分茹でる。フライパンにオリーブオイルを温めてにんにく、赤唐辛子の風味がでたとこに麺を投入。大葉にパセリ。イカの塩辛をくわえたところに麺の茹で汁を半カップほど。タプンタプンとゆすりながら大葉にパセリが麺にまんべんなくからんで軽いとろみがついたら出来上がり。

フレッシュバジルのスパゲティーとはあきらかに違う味だけど、パセリの明るい香りと渋み。大葉の風味が口に広がりなんとも軽やか、さわやかな味。イカの塩辛の旨味ににんにく、赤唐辛子の辛味もおいしいアクセント。太めの麺のふっかりとした食感もまたオゴチソウ。日曜日。

昼、荒木町をぼんやり歩く。
平日の昼は営業している店が増えたのだけど、土曜、日曜はまだまだ静か。
どうしようかなぁ…、と思ってぶらり。鮨の八千代ならやっているだろうと検討つけてやってきてみる。
やっていました。ありがたい。
カウンターにどうぞと案内され、目の前のショーケースをみると種類豊富なネタが揃って目をみはる。
寿司屋は仕入れが命です。やる気があっても仕入れることができなければ寿司を作ることはできかねる。仕入れたものは売りきらなくてはロスになる。今の時期にはこの「売り切る」ということが一番むつかしく、営業できない店がほとんど。テイクアウトの支店を沢山もつチェーンの本店。だから仕入れを安心してできるんでしょう。

オキマリの昼のセットを作ってもらう。
テーブル席とテーブル席の間に今までなかった衝立があり、ファミリー客もかなりいる。
寿司屋にしては大きなお店。
だから三密とは無縁ということなのでしょう。

まずお通しにタコの煮付けがやってくる。クタクタに煮込まれクチャっと奥歯で潰れる食感がよい。タコ独特の強い旨味に香りがおいしい。千切りきゅうりと一緒に食べるとお腹がどんどん空いてくる。メインの寿司がやってくる。
トロに中とろ、ヒラメにアジ。赤貝、穴子に車海老。いくらにウニの軍艦にトロの鉄火でひと揃え。甘い厚焼き玉子にきゅうりの塩漬けがサイドについてて、お通しのタコの最後のひと切れをのっけて飾る。いただきます。

ここのシャリは良くも悪くも特徴がなく、ほどよい酸味とほどよい甘み。ご飯はちょっと硬めの仕上がり。パラリと口に散らかる感じがボクは好き。
トロ、中トロは脂がのって見事な味わい。すっきりとした脂の酸味が後口整う。ヒラメはぶりぶり、歯ごたえが良い。
アジの甘い脂にザクザク歯切れる分厚い赤貝。穴子はとろけてエビはむっちり、頭の芯までせせって味わう。ウニが甘くて香りよいのにウットリしました。おいかけやってきたアサリ汁。熱くて喉がいがいがいするほど。なぜだか寿司屋の汁はこういう熱さがおおくて、フーフーしながらお腹を芯からあっためる。

 

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