日曜の夜の龍の巣

日曜の夜に珍しく新宿の街をぶらぶら歩く。
食事は龍の巣。ココしばらく「新宿で焼肉を食べるということ=この店に来る」という具合に好きなオキニイリ。
東京でなかなか味わうことのできない関西風のホルモン類。
かすうどんやモツ鍋などなど、料理が好きということもある。けれど大阪から単身、東京にやってきて必死に働く若い従業員の働きぶりがかっこいい。努力が稔ってまもなく二号店を歌舞伎町の中に開業するというので、今日はいつもと違ったスタッフがニコニコ、一生懸命働いている。お店が増えるということが、ときにマイナスにはたらいてしまうことも飲食店には多いこと。そうならず着実に店とお客様を増やしていけるかどうか今が正念場。応援したい気持ちになります。

タンの盛り合わせっていうのがあって、それを一皿。薄切りの牛たん、厚切りのもの。タンの先っぽの硬いところを上手に切り目を入れてゴリゴリ、歯ごたえ楽しませるように仕込んだものと、味わい、食感多彩でたのしい。塩の風味でシンプルに。自分の油でおいしく焦げる。
ココのキムチは生キムチ。シャキシャキとした軽く歯切れる食感に、みずみずしさに食欲進む。発酵してないから酸味はなくて赤唐辛子が甘く感じるところがたのしい。ハツに上ミノ、レバーにシマチョウ。それからハチノス。 どれも状態素晴らしくおいしく焼いてやろうとワクワクします。ちなみにココは炭で焼く。しかも炭の上に置くのは網。

焼肉で赤肉を焼いておいしいのは鉄板のロースターとガスの組み合わせが肉がみずみずしく仕上げてくれる。
けれどホルモンは絶対、網に炭の組み合わせ。脂でカリッとおいしく焼ける。炭に垂れ落ちた脂が揮発し煙となって湧き上がり、ホルモンにそれがまとわりついて、香り豊かになっていく。
レバーはふっくら、そしてネットリ。
ハツはサクッと歯切れてムチュンととろける。
ミノは脂をたっぷり抱いてひんやり口を涼しくさせて、ハチノスはフッカリ、そして徐々にムチムチ、粘りはじめる。
シマチョウのほどよき脂に体のすみずみにエネルギーが染み込む感じにウットリします。

小さな壺に収めたハラミ。タップリのニンニクと醤油ダレに漬け込んだものを炭でこんがり。ハラミは肉か内臓か…、と言えばちょうどその中間で、だからこうして炭で焼くのがおいしく感じる。表面カリッとそしてジューシー。元気味。

ホルモンやハラミを焼きつつ、〆に向かって食事もたのむ。
ココの売り物の一つがうどん。甘い関西風の出汁でまったり系のうどんを煮込む。カスをタップリ、そこに大きなきつねのお揚げ、もずくをどっさりのせた「もずくきつねかすうどん」。スープの中にカスの旨みと甘みがとけだし旨い。
それからもう一つ、かすとじ丼。出汁をたっぷり吸わせたカスを玉子で閉じてご飯に乗せる。一緒にトロトロ煮込んだ牛すじ、そしてネギ。ツユがたっぷりつゆだくで、丼の底にたまってるほど。半ば雑炊みたいな感じがたまらないほどオキニイリ。ホルモンやハラミを焼いては丼の中に投入。そしてザブザブ、パクパク食べて夜のお腹が満たされる。

 

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