新宿大庵・ふかひれの蕎麦で蕩ける!

蕎麦を食べます、新宿で蕎麦。「大庵」にくる。
先日、毎日20食限定の弁当を食べに来た「くらわんか」ってお店の二階。ここも人気のお店で早くこないとウェイティング。それでほぼ開店と同時に飛び込んで、カウンターの端の一等席をもらって座る。
あったかい蕎麦、冷たい蕎麦をひとつづつ。
ランチタイムには小鉢が付きます。蕎麦をふたつたのんだら、律儀に2つ、小鉢が届く。律儀すぎなくらい律儀なところがここのいいとこ。ひじきの煮物。ほんの少量。余裕のある昼なら酒の肴にほどよい分量で、だから2つもあっという間にお腹の中に収まった。
それにしてもここの割り箸が入った箸袋。紙でくるんで折りたたんだだけの簡素なものだけど、畳んだ部分が跳ね上げ袋を持ち上げて、ちょうど箸置きにいい状態になるのがステキ。心地よい。

店頭のメニューボードで見つけて猛烈に気になっていた料理があった。
春の特別料理だという、フカヒレの蕎麦。
フカヒレラーメンは珍しくない。けれどフカヒレで蕎麦というのはなかなかイメージできなくてたのんでみます。

塗りの器にたっぷりの汁、蕎麦にフカヒレ、白髪葱。
うるいが彩り添えている。
お待たせしましたとテーブルの上に置くとタプンととろみを帯びた汁が揺れ、キラキラ光る。フカヒレのひとつひとつは小さいけれど、それが5枚、蕎麦の上にのっかりプルンとまた揺れる。
醤油の風味が濃い目のツユ。しかも熱々。浸かった蕎麦にたちまち熱が入ってヌルンとやわらかになる。麺をたぐるととろりとろける。蕎麦と一緒に口にやってきたフカヒレが、ザクッと歯切れて繊維が散らかる。けれど汁のとろみと麺のとろけと一緒になってとろりとろけて喉、撫で回す。添えたうるいも噛むととろける。とろけがおいしいおゴチソウ。

お江戸の蕎麦における「熱い汁そば」の仕立て方には2種類ある。
蕎麦と一緒に汁までゴクゴク飲める、ほどよき味の汁を蕎麦にかけるスタイル。最初はちょっと物足りない。ところが食べすすめるに従って舌においしさが重なり積もり、汁を全部飲み干したときに味が整いおいしく感じる。大多数がそういう仕立て。
一方、ざるやせいろのつけダレをほんのちょっとだけ薄めたような濃い目の汁を、かけて提供する店もある。一口目から味が整う。汁も一緒に飲もうとすると濃すぎて、自然と蕎麦や具材だけをたぐって食べることになる。存在感のある具材を味わうときにはありがたい汁。食べ終わったら汁を蕎麦湯で割って味わう…、という趣向で、ここのこの蕎麦はそういう仕立て。

だから熱い汁そばなのに蕎麦湯が入った湯桶とそば猪口がお膳の上に添えられる。
醤油の風味を強く感じた濃い目の汁も、薄めて飲むとあら不思議。なりを潜めてた甘みや、出汁の旨みが目覚めて顔をのぞかす。しみじみおいしくほっこりします、

ここの蕎麦は若干少な目。せいろであれば2枚食べてちょうど一人前ほどの量。それで〆にざるそばもらう。
キリッと〆た蕎麦に切り海苔タップリ散らす。みずみずしくて、しか海苔の香りが上等でウットリします。
蕎麦を箸でたぐりあげると海苔まみれ。キリッと辛口のつけダレにトプっとつけて口に運ぶとちょっともっさり、まずは海苔を感じる。しばらくモグモグしてると海苔が麺になじんでネットリ。海苔の豊かな風味に負けぬ蕎麦も香りがまた旨い。
フカヒレそばもざるそばも今日の蕎麦のテーマは「トロトロ」。気持ちもとろけるおゴチソウ。全部食べたらそば猪口にわさびとネギを入れて蕎麦湯を注いでコクリ。大人な昼です、満たされる。

 

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