料理の試作はもう来年の春

かにの華でランチの試作。
三月から三ヶ月ほど提供される予定の春のランチの提案。その期間中、行事があるとするならお雛祭りに花見、端午の節句とかなり盛りだくさん。
素材で言えば鯛にはまぐり、木の芽に春の緑の野菜。
それらをテーマに自由な発想で献立をする。本部の企画者や総料理長のような人が作るのでなく、現場で日々、料理を作っている人たちが考えたもの。お客様のニーズの変化を感じやすい場所で作るからでしょう…、今回は趣向がちょっと変わったように感じる試作。

前回までは少量の料理を色とりどり、形さまざまな器に盛り付け並べる料理が多かった。
ところが今回は料理の数や見た目より、料理のメリハリ。メインがメインとして感じられるメニュー構成の料理が多かった。
しかもコストパフォーマンスがよく感じるよう、ご飯を使った料理を贅沢にしつらえて、お腹いっぱいをたのしんでもらおうという提案様々。
中でも釜飯は時代を超えてずっと売れ続けてくれている料理で、それをご飯のブレンド、下準備、出汁の味わい、温度に分量、炊き時間と深掘りをしておいしくするような努力が目立つ。
御膳の上で炊き上げる。つまり最終仕上げをお客様に委ねる料理で、誰が炊いてもおいしくなるよう細心の注意が必要。調理は科学と感じ入る。

ひとり4票の札を入札。
見た目だけで判断するのはむつかしいけど、お客様はそのむつかしい判断を日々してる。
だから評価しやすい見た目も大切な商品力。
評価がちらばることもあり、今回は圧倒的にナンバーワンの評価を得たのがこの商品。
入札数の4分の1。
つまり評価者全員が一票づつ入れた勘定になるほど評価されたことになる。
一口大の手まり寿司が8貫、かにの天ぷら、味噌田楽に汁というわかりやすいメニュー恒星と目にうるわしいところがよかったに違いない。

それ以外にも、皮付きの鯛を軽く炙った叩きを使ったひつまぶし風がメインの一品。焼き鯖をあえたご飯をセイロで蒸して、ハマグリうどんと一緒に食べる提案。鯛とカニの釜焚きおこわにそばがメインの御膳とどれもが、ご飯が主役の料理が今日は選ばれる。
おそらくお客様の飲食店に対するムードが、わかりやすさとコストパフォーマンス。食べ慣れたものをおいしく、たのしく贅沢にしてもらえるとうれしいなぁってところに向かっていくような感じもしました。お勉強。

 

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