寿司清の昼、貝と光り物をひと通り

昼、寿司をたのしむ。
ひさしぶりの新宿寿司清。伊勢丹会館という伊勢丹近くの食堂ビルの中の一軒。
背筋がしゃんと伸びる凛々しさ。同時に居心地のよきカウンターに座ってネタケースの中を観察。
開店とほぼ同時ということもあってか、ケースの中のネタはまばら。
仕込みをしながら調理をするという臨場感にあふれる景色。
寿司の提供までに若干時間はかかりはするけど、握りたての上に仕込みたての寿司をたのしむコトができるんだと得した感じ。カウンターに座っているのはボクたちだけで、目の前にいる職人さんを独り占め。まずは貝をひと通り!とお願いをする。

今日の一つ目はホタテの柱。分厚い柱を拍子木状に切り分けて、小さくまとめたシャリの上にそっとのっけてやさしく握る。
この状態の柱は歯切れ感よりとろける感じがとてもなめらか。シャリとたちまち混じってとろける。

貝の品揃えが豊富でウレシイ。
ゴリゴリ奥歯で砕けてとろけるつぶ貝に、クニュクニュとして噛んでも噛んでもへたれぬトリ貝。
本ミル貝にホッキ貝。
どちらも香り豊かで旨みが強い。
ハリがあって上品な旨みがおいしいタイラ貝。噛むと昆布のようにとろける赤貝と、貝の多彩な味わいにウットリしながらまだまだ続く。
香り独特なアオヤギにバキバキ砕けてとろけるアワビ。小さなホタテを蒸して甘いタレをまとわせパクリと食べて、貝ひと通りのしめくくり。

寿司は握り手次第というけれど、今日握ってくれる人の握りはとてもやさしい。
シャリがふっくら。空気をたっぷり含んで仕上がり、口の中ではらりとちらかりネタと一緒になってとろける。オゴチソウ。

青い魚は何がありましょう…。
聞くと、コハダにアジ、イワシに〆鯖と4種類。
これもひと通りいただけませんか…、と、ひと通り。

どれも脂がおいしい魚。
アジはブリッと身が歯切れ、しばらく口の中に居座る。それが口の温度に馴染んで徐々に脂がとけて口に広がる。
さっぱりとした脂で、脂よりも身そのものの旨みが強い。
イワシは一方、脂がすぐにとろけてくる。甘くて脂自体がおいしく徐々に口がひんやりしてくる。生姜の香りがイワシの風味をおいしくさせる。

強めに〆た〆鯖は、ネットリ舌にからみつきつつホロリと崩れる。同じく〆たコハダはむっちり。スパッと歯切れて噛むとフワッと青い魚独特の香りが鼻からぬけていく。やっぱりコハダが好きだなぁ…、とこれだけもう一貫、おかわりしたくなる衝動を今日は収めて〆へと向かう。

生のボタンエビを握ってもらう。頭を外して殻を剥き、開いたエビにほんの少しのシャリをあわせて噛むとムッチリ。甘くてとろける。頭はそのまま炭で焼き、足をパリポリ噛み味わった。
マグロの赤身。ひんやりとしてピトッと舌にはりつくおいしさ。軽い酸味とネットリとした食感と、シャリと一緒になって甘みを発するたのしさ。
ウニの軍艦巻きを食べ、そして巻物。トロとカッパを一本づつまき半分半分分け合い食べる。海苔でキュッキュとしまったシャリは、握ったシャリとは一味ちがう。鉄火は芯のトロの脂をしっかり受け止め、カッパのキュウリのザクザク感を引き立て見事な〆となる。オキニイリなり、満たされる。

 

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