寿司清に来てお江戸の寿司で元気出す!

ss-counter寿司を食べます。
新宿伊勢丹会館の中の寿司清。
先週はほぼ一週間ずっと四国をぶらぶらしてて、週末ぐらいからお江戸の寿司を食べたくってしょうがなかった。
四国といえば魚のおいしい地域です。
瀬戸内海の小魚のおいしいコトは、おそらく世界有数でけれど寿司となると地物の魚だけでは少々荷が重い。
ちなみに昨日の昼に迷わず蕎麦を食べたのも、東京に帰ってきたら蕎麦を食べようとずっと思っていた結果。目的果たして、あぁ、東京に戻ったんだとホッとした。
ボクの舌。奥深いところにあるのは生まれて育った地方の味覚。けれどそこから離れてすでに40年。食べ慣れているのは住んでる東京の味。どちらもおいしく感じるけれど、食べられないとさみしく感じる味は不思議と東京の味。なんだかしんみりいたします。

さて寿司清。開店と同時にお店の中に飛び込み、カウンターの一番端をもらって落ち着く。職人さんをひとりまるまる独り占め。ズラリとキレイなネタが並んで、まずはウットリ。

ss-alaskass-akagaiお飲み物は…、というので、冷たい緑茶をください!と。するとすかさず「アラスカね!」って厨房の中に声が飛ぶ。
この店では、冷たい緑茶のコトをアラスカとなぜだか呼んでる。
なんでアラスカ?とお店の人に聞いても由来は定かでなくて、けれど確かに大きなグラスの中にゆらゆら、ぶっかき氷が揺れる様子はアラスカ風。プランクトンがタップリ入った栄養タップリの海に浮かんだ氷のようと納得します。

貝は何が揃ってますか?寿司屋に来るとまず尋ねちゃう。
もしかしたらボクは寿司が好きというより、貝が好きなのかもしれないなぁ…、って最近思ってしまうほど、貝の握りが気になるワケです。

答えにウットリ。
アオヤギ、赤貝、ホッキにつぶ貝。ホタテにミル貝、アワビにそれからタイラガイ。
さすがに今の季節はまさに貝の正月。食べたいものがほとんどあって、それらを全部一通り…、と大人の注文。まずはアオヤギ、赤貝が来る。
むっちりとしたなめらかな食感、軽いアンモニアの香りがおいしいアオヤギに、ゴリゴリ潰れて奥歯でトロリと粘っていくような赤貝がまずはお腹を喜ばす。それにしても赤貝の力強く宙に向かって跳ね上がるが如き姿にウットリします。

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続いてホタテの柱とアワビ。分厚くせずにワザワザ薄く切り分けシャリと合わせるとホタテ。トロンとシャリにからんでとろける儚い食感。やさしい旨みにウットリしつつ、その対極にあるが如き固くてボキボキ、口の中で折れてくようなアワビの食感。軽い渋みと好対照。
サックリ歯切れて軽い酸味がたのしいミル貝。ホッキの渋みとフカっと奥歯の上で潰れるやさしい歯切れの北寄貝。スッキリとした旨みが独特。
パリパリ壊れるつぶ貝は噛めば噛むほど旨み、トロミが強くなりこれまた渋みがおいしい力強い味。
今の季節の貝の女王はタイラガイでしょう。透き通るような繊細な身質。繊維が強くてザックリ歯切れる。途端に旨みがほとばしり出ます。上品にして、なのにドッシリ、ずっと舌の上に居座り持続する旨みにウットリ。あぁ、ウレシイ。

ss-ebiburiss-ebiブリがおいしい季節です。
今日のは特に脂がのっておいしいですよ…、というのでひとつ。
それから蒸したエビをもらった。
薄く切り出したブリのハラミ。それがしゃり玉に添うように、ピトッと張り付きやってくる。
西日本でブリといえば、ゴリゴリとした噛みごたえこそ命のような男性的な魚の代表。けれどココではシャリとの相性を大切にする。
舌に乗せると、とろけます。
脂がとろけてシャリとひとつに混じり合い、一体何が起こったんだろう…、とビックリするような食べた瞬間。それからしばらく、ずっと口の中にブリがいるのです。
「おいしいブリ」とは違った料理。「ブリを使ったおいしい寿司」がこれなんだ…、と感心します。

大正海老をほどよき状態に蒸し上げて、ご飯を添えて海苔でまく。胴体の首より3分の1くらいのところでスパッと切り分けて、尾っぽはキレイに空を突く。頭に近い部分はシャリとエビの分量がバランスとれてて、エビの寿司を食べてる感じ。ところが尻尾の部分はほとんどシャリを感じぬ。つまりエビの料理であるという趣向がウレシイ。ムチュンムチュンと歯切れるエビの甘さを堪能。オゴチソウ。

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それから握りをあれやこれやと。まず光り物。ちょうど目の前のショーケースにキラキラうつくしいコハダとイワシがあったので、それを握ってパクリ、味わう。むっちりとしたコハダのおいしさ、格別で、本当ならばこれだけあと3貫ほどお代わりしたい程のゴチソウ。イワシも脂が乗っていて、けれど脂がスキッと後に残らぬおいしさ。海の力を感じる一品。
スパッと歯切れる食感と塩の旨みが独特なイカ。マグロの赤身はひんやり、ピトリと舌に張り付き噛むと若干、水っぽい。ところがそれをしゃりが受け止めおいしい酸味で引き締める。マグロは絶対刺身より、寿司で食べるに限るようなぁ…、と、穴子を二貫。塩とタレで味わい食べて、そろそろお腹の最終調整。

ss-sime巻物作ってもらいます。
中トロを芯にひとつは鉄火巻。
キュウリと赤貝の紐でヒモキュウをそれぞれ一本。2人でこれを分けて味わう。

マグロは刺身より寿司に限ると言った舌先乾かぬうちに、寿司の中でもにぎりより巻物だよな…、と気持ちを修正。
握りはシャリがパラリと散らかる。だからネタとの一体感は限定的で、ところがすのこでキリッと巻いた細巻きは、シャリとマグロがずっとひとつにとどまりあってとろけてく。
その一体感をつなぎとめる役割を、海苔がしっかり果たしているのもおいしい秘密。
ちょっと多めにわさびを入れてもらってそれで、ツーンっとわさびがマグロの酸味を甘みに変える。
一方、ヒモキュウ。クニュクニュとした赤貝の紐の食感に、キュウリのシャクシャク歯切れる歯ざわりが口の中でしばらく戦う。まもなく口の中は貝紐の粘る感じに支配され、キュウリの青い香りが旨みに輪郭つける。うん、旨い。

来年はいつから営業されるんですか?と聞いてみる。
そしたら3日までがおやすみです…、と。ならば4日に寿司の初食いでもしにきましょうか…、と言ったらその日はおやめになった方がいい。河岸が動くのが4日だから5日まではできれば我慢してくださいと。なるほどそうかと来年のカレンダーに書き込み感謝で席を立つ。

 

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コメント

  1. にゃおにゃん

    うなぎとお寿司は東京で食べるに限る、と思うのです。築地に住んでいましたからお寿司は良くいただきました。上京の度、お取引様にいつも日本橋の大江戸で鰻をご馳走になるので、次はお寿司を満喫したいと思ってます。私は近所のすし大がオキニイリでした。
    前回の上京は新宿で友人と待ち合わせたので、このブログからタカシマヤの小松庵をセレクト。おかげさまです。

    • サカキシンイチロウ サカキシンイチロウ

      にゃおにゃんさん
      江戸の鰻は日本全国のどこの鰻とも違った特別な料理…、って感じがします。
      西日本のネットリとしたあまり蒸さぬ鰻も、中京地方のバリッと焼けた鰻もそれぞれおいしいのですけれど、お江戸の鰻のふっかり感はやはり特別。
      寿司、蕎麦、天ぷらとどれも東京で食べると、どこか特別な感じがしますね。

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