季節のランチの試食の仕事

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岐阜でお仕事。試食をします。
かにの華というかに料理がおいしい和食レストランのランチの試作。そして試食を定期的にやっている。季節に合わせたランチのおすすめ。だから年に最低4回。本部の商品開発スタッフが考えるのじゃなく、現場の調理長や調理スタッフが自発的に考えて料理を作って提案をする。
商品の構成だけじゃなく原価を調整、売価もともに考えながら提案をする。現場というお客様から近いところにいて、お客様の気持ちを直接感じながらいろいろなことを考える。だから毎回、勉強になるたのしい経験。だから今回もワクワクしながら料理をみます。

k dengakuk yaki一時期、和食のレストランで、ちょっとした贅沢を気軽に演出しようとしたら「花かご」という取っ手のついた籠に料理を盛り込むコトが主流だったりしたのですね。
華やかに見え、いろんな料理をちょっとづつという、女性の気持ちにピッタリだった。
それでどこもが同じような料理を作って提案をして、「脱花かご」が商品づくりのテーマになったようなことすらありました。
ただ、中に盛り込む料理であったり、他の料理との組み合わせで今までにない提案をすることだってまだできる。

茹でた茄子を土台にし、湯通しした豆腐を串で刺したところを田楽みそ。
美しくって、思わず手が伸びるようなステキな料理。
刺し身にサラダ、カニのフライとさまざまな料理がズラリと並ぶ花かご。
サイドにカニのほぐし身と、マヨネーズあえに味噌をのっけたカニご飯。海苔が何枚かついていて、そのまま混ぜてカニご飯として食べるのもよし。海苔でくるんでお寿司のようにして味わうのも自由という、たのしい提案。オモシロイ。

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テーマがあらかじめ与えられているわけじゃない。けれど不思議なコトに、同じような提供方法の料理が揃うこともある。
今回は、「蓋付きの器で提供する」おもてなし。
蓋を用意するということは手間のかかることではある。でもお客様にとっては蓋を開けるワクワク感を味わえて、なにより目の前で料理の景色が変わるたのしさはなかなかなモノ。
今日も蓋を開けたり、戻してしめたりと何度もあけたり閉じたりしながらたのしむ。日本の食卓ならではのもてなしだなぁ…、って思ったりする。

k musik salad料理でいえば「蒸し料理」。
カニを炭で焼くという提案もありはしたけど、夏の料理というコトもあり炭で焼くのはいささか暑い。
冬なら小鍋。
目の前で湯気が漂う景色はやはりおいしくて、けれどそれも暑苦しい。
そこで蒸し物。
野菜にカニ、エビ。あるいは豚肉、シュウマイと鍋以上に素材のバリエーションが豊富なのもとても便利で料理の幅が広がっていく。
ポン酢で食べる。出汁で味わうと食べ方も自由でたのしく、特に素材の色が鮮やかになる。カニの赤色が目においしくて、茶碗蒸しがせいろの中で出来上がっていくのもたのしい。
それからサラダ。野菜をおいしく、しかも夏には冷たくシャキッと。それでサラダは重宝する。普通はボウルは鉢にいれるところ、横中の皿に色とりどりの野菜をちらす提案が、なるほどこういうやり方もあったんだなぁ…、とかなり感心。オキニイリ。

k iwasi夜の商品ならば料理がおいしいというのが大切。
お酒が進む提案も必要だけど、これらはすべてランチの料理。
ランチといえば、おしゃれにお腹いっぱいになるよう料理を組み立てることが大切で、だから主食をどう提案するかにみんなも腐心。

贅沢な料理作りならまずは寿司。
握りにチラシ、あるいはてまりに押し寿司と、同じ寿司でも形は様々。
同じ蟹肉を使っても、女性の口にやさしいような寿司ってどういう形をみんな考え試行錯誤。

あるいはうどん。
暑い夏だからこそ、温かい、けれど汗をかかせぬようにとあんかけうどんを作ってみたり、夏の終わりに向けてきのこがタップリ入ったモノだったりと工夫がたのしい。
ちょっと目先をかえて炙ったイワシをほぐしたイワシご飯。そのまま食べると脂がおいしく、わさびと一緒に出汁を注いで食べるとサラサラ。夏の食欲たのしくさせるよき提案。

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試食の前にみんなで投票。一人4枚の白紙の紙をもらって、それをいいなと思った料理に投票。
得票数の多いものを4品選んで、消費化というこれはいつものルールでござる。
得票が割れて一度で決まらぬときもあり。ただ今回は、スパッと一度で見事にきまる。

見た目できめるのは、メニューでお客様が選ぶときには見た目がたより。だからお客様の気持になって選んでみようと言うコトから。
実際食べると改善点が出たりして、それも勉強。手直ししながら来月にはもう商品化にむけまっしぐら。

 

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