妻家房でラテラルアクシスカットなカルビ

夜、家の近所の妻家房。
朝も昼も冷たい麺でお腹を満たした。さすがに冷たいものばかりでは、体も冷えて暑さに負けぬ元気が出ないような気がして、それで韓国料理を食べることにした。
なのにメニューをひらいて、最初に目に飛び込んできたのが冷麺で、いやいや、これじゃないんだよ…、と別の料理を急いで探す。まずはチヂミを選んでたのむ。
人気の料理です。セットをたのむと大抵ついてくるのがチヂミ。青ネギとイカが具材というシンプルなレシピなんだけど表面パリッ。食感ふっくらと出来栄え上等。いつも必ずここではこれをたのんで食べる。今日は特別イカが大きくたっぷり入って、味わい濃厚。焼き上がりの状態もよくて、もしかしたら調理人が変わったのかなぁ…、おいしい予感にニッコリします。

続いて石焼ビビンパがくる。小ぶりの石鍋がチンチンに焼かれてて、ジュージュー湿った音がする。ご飯が触れて焼かれる音で、上にはナムルに肉味噌、生の玉子の黄身がポトン。コチュジャンを加えてスプーンでかき混ぜる。
ご飯の粒を潰さぬように、やさしくやさしく、空気をたっぷり含ませ混ぜる。おこげを作ろうと鍋肌に無理やり押し付け焼く人もいる。でもバリバリのおこげが苦手。だからご飯を宙に舞わせるようにしながら、器の中身が混ぜ合わさったら表面平にして休ませる。バチバチご飯が焼ける音。それが落ち着き静かになったら出来上がり。
自然に焦げたご飯はおいしい。適度にご飯から水分がでて、食感軽くてパラリパラリと口でちらかる。よく出来です。

今日のメインはLAカルビ。
骨付きカルビを骨に垂直に薄切りにしたカルビをこんがり焼いたモノ。
ずっとこの「LA」はロサンゼルスのLAだと思ってた。ロサンゼルスのコリアンタウンでよく見るスタイルだし、韓国系のファストフードでカルビと言えばこの形。
それに韓国の人ってロサンゼルスが大好きだもんなぁって思って食べてたんだけど、実は「Lateral Axis Cut」の略だというのを去年、はじめて知った。
軸に平行に切ったカルビ…、つまり背骨に水平に肋肉を切ればこういう断面に仕上がっていく。
タレに漬け込みバリッと焼く。骨と肉の間の膜や脂が縮んで焼き上がり、前歯を当てるとベリッと剥がれる。その感覚が面白く、ゴリゴリとした膜独特の歯ごたえがかなり特別。肉自体は薄いのに、肉を喰ってるって実感の湧く肉肉しさにうっとりします。オキニイリ。

それからタッカンジョン。鶏肉を一口大に切り分けて一旦蒸してふかふかにしたのをカリッと唐揚げにする。甘辛のタレをからめて食べるのだけど衣がバリッ。肉はふっくらやわらかでビールがおいしくなるような味。ちなみにこれで600円。原価計算はしたのかしらなんて心配しちゃった(笑)。
スープ代わりにユッケジャンうどん。茹でた牛肉をスライスしもやしやぜんまい、ネギがたっぷりはいってて汁は濃厚。ビリビリ辛くて、でもその辛さも忘れてしまいそうになるほどどっしり旨い。
うどんは角が立ってスベスベ、コシの強い麺。でんぷん質をたっぷりくわえて歯ごたえがよく時間がたってものびないところがオモシロイ。お腹の中から体がしっかりあったまり、元気も出ます。ナムルとキムチ、コチュジャンを買って帰った、金曜日。

 

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