大庵で岩牡蠣。江戸の名残りのぶっかけ蕎麦

昼食を新宿の「大庵」にて。
ほかの地方にしばらくいて、東京に帰ってまず食べたくなるのが「蕎麦」か「寿司」。
日本各地においしい蕎麦や寿司がある。あるのだけれど、東京の蕎麦や寿司はどこか特別。なつかしく思う料理でもあって、それで今日は蕎麦。すっかりなじみになったようで、「おひさしぶりです」って挨拶されたりするのもうれしい。外の緑が涼しく見えるカウンター席をもらって食べる。
まずは岩牡蠣。メニューに時価と書かれてて「今日のはいくら」と聞いたら1000円から2000円の間。殻を開けてみないとわからないんです…、というのでそれでよしとする。それにしても時価であると同時に、個体差によって値段が変わるというのもオモシロイ。

どういうことなのかなあ…、と思って待ってやってきたのが3粒分の殻がひとつにつながっていた。なるほど何粒分かで値段が決まる。
ひと粒600円で、都合1800円の昼の贅沢。添えられていrすだちを搾って食べるとクチュっと歯切れて口に海の滋養があふれだす。

それから「江戸名残りのぶっかけ蕎麦」。
名前に惹かれた。
太く仕上がった田舎蕎麦に内藤新宿の赤唐辛子。あわせたタレは味噌を出汁で溶いたもの。
江戸時代の中盤までのお江戸の街には、今のようには醤油が一般的ではなかった。代わりに味噌が使われることが多かったようで、それで江戸の名残りと名前がついたのでしょう。
太めの麺は冷たくしめられタレはあったか。
だから蕎麦にはゆっくり熱が入っていく。蕎麦はねっとりとろけるようで、細い形のそばがきのよう。馴れた塩味、やさしい旨み。内藤唐辛子のビリビリとした辛味が甘みを引き立てる。メインは天ぷらそばにすることにした。

塗りの大きなお椀に入ってやってくるのがうれしいところ。
手にやさしくて、持ち上げるとスッとかろやか。
蕎麦の入ったこういう形の器をみると、陶器じゃないかと頭が勝手に思うから、持ち上げてみて思いがけぬ軽さにびっくりしちゃうのですネ。
まず汁を…、と唇つけるとなめらかで、口に流れ込んでくる汁もなめらかなように感じる。

醤油の風味がおだやかで酸味がスッキリとした後口になる上等な汁。沈んだ麺は細くなめらか。熱が入ってねっとりとなる。なのにバッサリとした細い麺が散らかる感じはたのしめる。こういう蕎麦を食べて「おいしいなぁ」って思うとボクもお江戸の人になったのかなぁ…、って思ったりする。

蕎麦の上に岩牡蠣をひと粒、置いてみる。置いた途端に牡蠣の周りが白く濁って、牡蠣のエキスが汁に混じっていくのがわかる。生で食べるとスルンと舌の上をすべってスベスベ、口のすみずみ撫でるような感じの生牡蠣に、熱が入るとムチッと歯切れる。出汁の風味が岩牡蠣自体の旨味を引きたて、渋みをおいしくしてくれる。
天ぷらは茄子に穴子にれんこん、ししとう。エビはどっしり大きく、太く、ほとんど伸ばさずムチュンと歯切れる。甘くて風味も豊かで旨い。
ズルンムチムチ蕎麦を味わい、残った汁をそば猪口にとる。蕎麦湯を注いで飲むとかえしの影で眠ってた出汁の風味が顔を覗かす。お腹も満ちます、オキニイリ。

 

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