夏の料理の試作に試食

試食の仕事。
3ヶ月に一度の定番試食で季節季節のおすすめランチの試作の試食。
「かにの華」。

今日の試作は夏の昼膳。
毎回、コンテスト形式の試作でいつもは10作品ほどの出品がある。
ところが今回。
エントリーした作品は6種類だけ。しかもどれもがちょっと地味。
テーマになる食材が夏は少ない。
しかも鍋のような見た目豪華なうえに、食べ手に向かって迫ってくるようなシズル感のある料理は夏には不向き。

せいぜいせいろ蒸しであったり小鍋を使い他がない。知恵を振り絞らないとオモシロイ商品がなかなか出来ない。苦労の末の6商品。食欲がなくても食べられるようにと、豆腐を使った料理や出汁かけ茶漬けといろいろ工夫をしてる。

いろんなものをちょっとづつ、見目麗しくまず目で楽しんでというのが日本料理の基本ではある。
けれどやはり、主役の料理がないとなかなか訴求をしない。
それにお腹をしっかり満たす主食の提案もしないとお昼の料理には不適格。
あとで微調整をすること前提で、みんなで投票。
票がばらけて4商品がほぼ同じ得票数という結果に苦労のあとを感じる。
毎回ながらいろんな種類の食器が揃っているのにビックリ。しかもひとつの種類の食器が100とか200とか数が揃っているというのに感心します。
それにしても食材の仕入れ価格がジリジリあがり続けてる。中でもイカの値上がり激しいことにはうんざり。かつて大衆和食店の刺身といえば、エビにマグロにイカというのが通り相場で、特にイカは扱いやすくて重宝されてた。それもスッカリ過去形になってしまった、悩ましい。

 

関連ランキング:かに | 柳津駅西笠松駅

 

そして夜は同じ会社が経営する焼肉レストラン「牛源」と言う店の夏の商品の試食をします。

まずは冷麺。
普通の冷麺は年中提供していて、だから夏だけ限定の変わり冷麺を作ってみましょう…、と。
担々麺を冷麺にアレンジします。

ベースは冷麺の牛骨スープ。
そこに練り胡麻、辛子や山椒などをくわえて味を整えていく。
何種類も試作、試食で味をきめていくのだけれど、食べ続けるとどんどん味がわからなくなってくる。舌がなれてくるのですネ。
それをみんなで相談しながら2つに絞る。
一つはちょっと甘めで最後に辛さと山椒の痺れが軽くやってくるもの。
もう一種類は一口目からビリビリとくる大人味。
担々麺だけのおいしさで言えば確実に後者なんだけど、焼肉店の料理に適しているのは前者。おいしければいいってもんじゃないんだよね…、と決定します。

豚キムチを乗っけてキムチのタレで味を整えていく石焼うどん。暑い夏だからこそ、熱くて辛い料理でスタミナ出してもらおうと、スタミナうどんと命名す。

大判の肉を焼きます。ちょっと厚めに切り分けて、噛みごたえのある肉の提案をしましょうと厚さをいろいろ変えながら焼いて味わう。ただこの肉が刺しが見事に入ってて、ぼんやりしてると炎まみれになっちゃうのです。
上手に焼けばおいしい肉。けれど上手に焼くのがむつかしいおいしい肉は焼肉店には鬼門の食材。すき焼きだったらよかったのにね…、っていいつつ炎にまみれて焼いた。焦げた香りが不思議においしく、こんがり焼けた脂がヒヤリと唇濡らす、オゴチソウ。

 

関連ランキング:焼肉 | 柳津駅西笠松駅

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。