変わらぬお店、変わらなすぎるか…、HITOSHINAYA

羽田空港からスタートする朝。ひさしぶりに「HITOSHINAYA」にやってくる。
数ヶ月前に食器が極めてチープになってしまったということをきっかけにしばらくご無沙汰。ひさしぶり。
朝早くからやってくれているというのがありがたく、しかも細かなところを目をつぶりさえすれば上質な和朝食をたのしむことができるというのもありがたい。
カウンターに座るとコトリと陶器のコップがやってくる。中には出汁が入ってて、お茶代わりでもありこれからはじまる「出汁がおいしい日本の料理」の予感をさせる幕開きの合図でもある。なにより温かい飲み物がお腹の中に入ると、空いたお腹の輪郭がわかるような気がしてうれしい。ただ、どうなんだろう…、ちょっと出汁が薄く感じる。加齢で舌が鈍くなったかと思わせるほど旨味の輪郭がぼんやりしていてでも塩味はくっきり強い。ちょっとドキドキしながら料理を待つことになる。

メニューは2種類、お粥の定食と鮭の塩焼きの定食で、開店以来ずっとこれだけ。そうそう頻繁に来る店でなく、しかも朝食。いつも変わったものが食べたくなるわけじゃない。でもそろそろメニューを変えたり、あるいは増やしたりしてもいいんじゃないかと思う。もったいない。
よしんばメインの鮭は同じでも良い。でもサラダはずっと同じ味付けの同じサラダで、ときおり上のあしらいが変わるくらい。小鉢2つに漬物と、その組み合わせもずっとおんなじ。見れば厨房の中にはアルバイト風の若い人たちばかりがいる。技術や経験を重ねるために働く人たちじゃないから新たなメニューを教えてあげる義務も責任もないのでしょうネ。合点する。

あらかじめ焼いた鮭。
それを注文ごとに炭をおこした炉の上の網にのっけてこんがりと焼く。
皮目中心に焼き上げるから、鮭独特の脂の香りや炭をまとった風味がよくなる。
ほどよく熱いというのも、料理をおいしくさせる要点。
良い工夫。
酢蓮に醤油で汚した大根おろし。酢蓮を食べて鮭をちょっと動かすと、下に隠れた厚焼き玉子。
関西風のしっとりじゃなく、関東風にカチッと焼けて甘い仕上がり。ムチュンと歯切れて焼けた玉子の香りもおいしい。鮭はほどよき厚さで大きく、お腹のところは脂がのってる。身はしっとりとほどよき塩味。醤油などを使わずともそのままおいしくご飯をおいしくしてくれる。

皮がこんがり焼けていて、箸で触るとパリッとしてた。だからこれなら大丈夫かと、思い切ってご飯と一緒に食べてみた。そしたら若干、ムニュンと粘る。皮の裏側まで焼ききれていなかったのでしょう…、ウゲッと思うもこれも修行とよく噛み食べる。ほどよいところでごくんと飲み込み、味噌汁飲んで口の中を洗って済ます。
くわばらくわばら。焼けているようでて焼ききれていない魚の皮はまだまだ鬼門でござる。注意しよう。
おかかをたっぷりかけたおひたし。出汁のジュレをのっけて味わう豆腐といつもの味わい、食感。ご飯も汁もほどよき量と状態で朝のお腹は満たされる。西に向かって飛ぶ準備。

 

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