商品試作はもう秋モード

夏がはじまったばかりというのに秋のランチの試作に試食。
定期的におこなっているかに料理の専門店のランチコンテストで、実は今回から一ヶ月前倒し。レシピをおこしたり試作をくりかえして完成度をあげるためにはなるべく早めにメニューを決めておきたいから。
食材も揃っているわけじゃないし、なにより秋のイメージを頭に思う浮かべながらメニュー開発しなくちゃいけない。夏に冬物を考えなくちゃならないファッションデザイナーの気持ちがちょっとわかるよね…、なんていいつつ料理が次々でてくる。いつもならばせいぜい10商品くらいなんだけど、今日はなんと14商品。新人スタッフも積極的に料理を作ってくれたからといううれしい試作。

テーマは秋。縛りは提供時間が15分ほど、値段は2000円台で提供できるものであとは自由に作る。
秋といえばきのこに秋鮭、秋刀魚や栗、さつまいも。
そういう素材からイメージふくらませ料理を作る人もあり、来ていただきたお客様をイメージしながら作ったりと献立作りのアプローチが人それぞれというのがたのしい。
やっぱり松茸の土瓶蒸し。秋刀魚の刺身とカニの刺し身の盛り合わせ。飛騨牛の朴葉焼きなんて料理もあって、なるほど色づいた木の葉の上で調理する…、ってこれもひとつの秋の風情でございましょ。
料理方法でいえば蒸し物が秋をイメージさせるもの。鮭やカニ、きのこをせいろに入れてむす。夏には暑苦しい湯気が秋にはおいしささそうよき演出になるのでしょうね。地域柄、味噌田楽に人気があって、いつもは豆腐や生麩でつくる田楽を蒸した里芋を使って作る。これまた秋の景色に見える。

ランチと言えば手軽にお腹いっぱいをたのしませて差し上げなくちゃいけなくもある。
だからおいしく季節感に溢れた主食もテーマのひとつ。
夏のメニューの主役は寿司。
あるいはつめたい麺類で、けれど秋の主役は釜飯。
テーブルの上で炊き上げる、湯気と香りもオゴチソウ。
同じ器に同じ米。けれど具材が変わると香りも色合いも風味も変わる。
例えば栗とカニに銀杏。栗の甘みが出汁の風味やカニの旨味を引き立てる。
きのこが入ると旨味が深まる。きのこの旨味でコクがでるのです。
醤油を使わず塩と出汁だけで焼いた秋刀魚を米と一緒に炊き上げる。生姜もたっぷり。蓋を開けた途端に秋の香りがしてくる。
これをそのまま食べてもよし。添えられた湯葉のあんかけと一緒に食べてもよしという、たのしい提案。

それ以外にも錦糸卵と栗で味わう炊きたての御飯。カニのほぐし身をびっしり敷いたご飯の上に松茸をのせせいろで蒸したホクホクご飯。ご飯だけでもこんなにさまざまな提案ができるというのに勉強します。

いつもは匿名料理を見た目だけで投票する。今日はそれぞれの料理を作った本人が、そのコンセプトをプレゼンしながら質疑応答。商品づくりに対する姿勢や考えを含めて判断するようにした。なるほどそういう考えで、こういう献立になったんだ…、って開発意図を知ると見る目も変わってきます。
ひとり4票をもって投票。得票数が多い上位4商品が採用になる。出展作品が多いと表がちらばってなかなか優劣が決まらないんじゃないかと最初は心配したけど、見事に票は集まって上位4つがめでたく決まる。
それから試食。見た目を裏切る失敗や、見た目以上のおいしい料理もあったりもして、それも勉強。オモシロイ。

 

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