味噌のラーメン、醤油のラーメン

ちょこっと軽く打ち合わせ。北関東に来ることがあり、ついでにラーメン。

iti miseiti jan壱番亭という店と、醬醬亭と言う店を訪ねてそれぞれのお店の名物ラーメン試す。

ラーメン世界は、いかに変わった味を作るかを必死に競う競争激しい業界で、今日の人気が明日も人気を博するか、わからぬ厳しい世界でもある。
変わっていればいいかというと当然おいしくなくちゃいけないわけで、この両方を満たす味にするのは至難の技だったりするのです。

特に日本人が豚骨スープと出会ってしまって以降というもの。それよりおいしいスープになかなか出会えていない。
ある意味、答えはすでに出ちゃってて、にもかかわらず答えを知らないふりをしながら商品開発しなくちゃいけない。大変なんです。

iti gekikaraで、そんな苦労の中からいくつか出てきた答え。
豚骨の味に負けない工夫のひとつが味噌じゃないかという仮説。
特に加熱加工をしないで発酵させた生きてる味噌は体にもよく、味わい深い。
ここの味噌がそういう味噌で、しかもこの時期。体を温める白味噌使ったラーメンがある…、というのでそれを試してみます。
白ネギたっぷり。辛味を自由に調節できるというので激辛!って調子に乗ってお願いしたら、山盛りネギの上に山盛り唐辛子。
ヒャー!って思うも、味噌の旨味が下支えして、辛味が旨味に変わってくれる。
とはいえさすがに赤唐辛子が直接かかったネギを食べると、舌がしたたかつねられて一瞬、味覚が崩壊したかと思うほど。
そこに味噌のスープをゴクリ。舌を洗い流すようにして、辛味を旨味が置き換える。甘く感じてホッとする。
案外、野菜がたっぷりで味噌と辛子のダブルテイストのモヤシのなんともおいしいこと。
しかも辛子が溶けたスープがおいしくゴクゴク飲んで、汗が止まらぬオゴチソウ。

iti yakimesi麺の合間にご飯を少々。
チャーハンじゃなく、ご飯を鉄板で自分で炒めて仕上げる料理。チャーハンを鍋を振って作るのは人手がかかるし、味の安定がむつかしい。ズルいチャーハンを作るぐらいならお客様に作ってもらおうと、それでこういう料理ができた。
石焼きビビンバなんかと違って浅い器で、混ぜるというより何度もひっくり返すことで混ぜ合わせてく、作り方にちょっとコツがいるのだけれど、上手にできるとご飯の水気が適度にとれて、軽い焦げ目もしっかりできる。

ニンニクと醤油の風味がご飯をおいしくしてくれる。
焼けた油も香ばしく、ふっくらしててご飯はしっとり。最初は本当に混ざるんだろうか?って心配しながらけれどしっかり仕上がっていく。
焦らず、やさしく、おいしくなぁれと思う気持ちが上手に仕上げることというのがオモシロく、愛を育むコトも同じって思ったりもする。そう思いつつ食べると格別。オゴチソウ。

iti sideお供の料理を二つほど。
一つは鳥の唐揚げで、ふっくらとした色白唐揚げ。
唐揚げと天ぷらの中間みたいな仕上がりで、そこに甘酢のタレをかけて仕上げるスタイル。中国料理のお店で鳥の唐揚げをたのむと大抵、こういう料理がやってくる。

ご飯のおかずとしては少々物足りず、酒の肴か、あるいは他の料理の合間に食べるとおいしさがます味わいで、だからラーメンもお供にいいのでありましょう。
そのまま食べてもおいしいけれど、ラーメンのスープに浸して食べるとこれがまた、旨い。
衣がスープを吸い込んで、トロンとしてきてプルプル口で遊ぶ感じが、バリバリ唐揚げにないおもしろさ。

バリッと焼けた餃子もパクリ。
皮がプルプルなめらかで、みずみずしいのに焦げたところはバリバリ乾いた食感で、口の中が騒々しくなるにぎやかさ。
厨房の中の様子を見渡せるカウンターから見る景色。一人ひとりが自分の役目を果たしつつ、互いを補い一つのチームとしてふるまう様子が何よりゴチソウ。移動する。

iti janjan小山の幹線道路にある「醬醬亭」でまた試食。食べはじめるとお腹のサイズがどんどん大きくなってしまうのが、ワタクシという生き物の不思議なところ(笑)。

ココは醤油にコクよ旨味を求めたお店。
醤油の風味を殺さぬように。けれど醤油だけでは出せぬ旨味で、汁全体を支える役目を果たすスープに手間暇かかる。
だからお店の中に入ると、ラーメン屋さんの匂いがします。豚骨系でなく、昔の中華そば屋の空気。
なんだかちょっとなつかしい。

スープにからめる醤油ダレの濃度や香りが3種類。それらをそれぞれたのんで並べて食べ比べ。
煮干しの雑味や渋みがおいしい黒くて濃厚なスープも旨いし、魚介の香りが芳醇で辛味がおだやか、ゴクゴク飲める白醤油味もそれぞれおいしい。
ラーメンという料理のとっても厄介なとこは、基本、どれもがおいしいというコト。にもかかわらず味を決め込むって大変だなぁ…、ってぼんやり思って、さぁ、仕事。

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