二日目の熊本、朝、仕事

熊本の朝…、金曜日。ホテルのバフェでスタートします。
いつも泊まるホテルのバフェは、力いっぱい熊本ラブ…、って感じがたのしくオキニイリ。
一日ずっと営業しているコーヒーショップなんだけど、数年前に改造し大きなオープンキッチンの前にバフェ用のカウンターやテーブルが機能的に配置された「バフェのため」的お店になった。
キッチンの中では調理人がずっと料理を作ってる。しかも他の時間帯の仕込み作業じゃなくてしっかり朝食料理を作り続ける。50種類ほどの料理のどれもが出来たてで、しかも熱々。
少量ずつ器やお皿にキレイに並べて、食欲誘う。グッドモーニングって感じがステキ。しかも熊本の郷土料理や家庭料理、熊本をはじめとした南九州の食材を使った料理がしっかり揃う。今ボクはまさに熊本にいるんだ…、って実感が湧くのがうれしい。アリガタイ。

まずここはやっぱりからし蓮根。
実は昨日の居酒屋でからし蓮根をたのんだら、ついさっき切れちゃいました…、って言われて一晩、頭のなかにからし蓮根の亡霊がウロウロしていたような朝(笑)。
カリカリとした蓮根の食感たのしく痛快で、しかもツーンと芥子の辛味と香りが鼻から抜ける。
しかも断面のうつくしいこと…、ニッコリします。
阿蘇の麓で仕込まれたというベーコンのグリルはヒヤッと脂がおいしい。
魚の干物。ししゃもの炭焼き。
噛むとプチプチししゃもの魚卵が口の中をちらかり口をいぎやかにする。歯茎ん間に残った魚卵を舌先つかってこそげ取りつつ、ご飯をパクリ。
ご飯の上には大根おろしと明太子。スイートコーンの塩ゆでをのっけてハフハフ、にぎやか食べる。
砂糖で甘く仕上げた卵焼きはボクの家の卵焼きみたいな味わい。
スライスオニオン、パリパリ元気なレタスの葉っぱで体を中から潤わす。熊本の甘い麦味噌を使った味噌汁には南関あげをたっぷり浮かべる。分厚いお揚げで、しかも生地の間に空洞がタップリ入ったサクサクとした独特の揚げ。ボクが生まれた松山の「松山揚げ」によく似てて、なんだかとてもなつかしい。

バターをタップリ含ませ仕上げた小さな食パン。バルミューダの賢いトースターが置かれてて、それで焼こうと思った。…ら。
なんとトースターが故障でお店の人に「よく焼きでお願いします」ってお願いをした。そしたらオーブンの中に入れ、何度か焼き加減をみながらシェフが「これでいいですか?」と持ってくる。
その状態が完璧で、サクサクとした歯切れ感を朝からたのしむ。
パルミジャーノ的なるドライチーズをつまみにサクサク、トーストを食べコーンポタージュで口の中を甘辛にした。
クロワッサンにジャム3種。コーヒー飲んで、朝のお腹の出来上がり。

車で移動。熊本のちょっと郊外にある焼肉店。「熊一」に来る。
世代交代を数年前に経験し、伝統を守りながらもこれから更に何十年も続くお店にしなくちゃいけない。
そのお手伝いをさせていただくことになり、それで来る。
ちなみにこの店、実はコンサルタント泣かせの店で、なぜかというと料理が旨い。サービスも悪くなくてお店の居心地も良いお店。つまり「どこから手を付ければいいのか悩まされる店」。無理やりコンサルタントの仕事を作ろうとすると良さをなくして悪くなる。
さてどうするか…、悩んでおりますと正直にいいつつ試食をかねた昼食をとる。
この店自慢の塩ダレで焼いた牛たん、薄切りにしたブリスケ。タレ焼きハラミと食べれば食べるほど、手強いぞ…、と緊張します。よい緊張。

 

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