ずんぐりむっくり、とんかつ庄内、醤々亭の〆拉麺

tetu-lunchtetube古川の郊外にある日本料理の人気店。
「鉄兵衛」という店にくる。
東北地方でとんかつをメインの日本料理のお店を経営している人たちの、勉強会を定期的にする。その一環。
ランチタイム用の商品を作って果たして、これがいくらで売れるんだろうとみんなで思案。

厨房の中。
試作室のテーブルの上。
実際のお店のテーブル。あるいは畳個室の食卓の上。
置かれる場所で料理の値打ちはまるで違って見えるもの。

それにくわえて、調理人が持ってくる時。和服を着こなし笑顔の女性がもってくるとき。
提供されるそのされ方でも、値段がまるで違って感じる。だから現場で料理を判断しなくちゃいけない。
事件が現場でおこるように、「値決めは現場」でするもの…、なワケ。
しかも誰に対してアピールしたいか…、その人たちの利用動機に懐具合を鑑みながら、安く感じる値段をつける。

お客様は安い商品ばかりを求めているわけじゃなく、「安く感じる」料理こそが「もう一度、食べてみたい」料理であったりもするのでみんな真剣に。まずは見た目で判断し、それから食べて納得をする。

tetu-zungurit-ppapついでにお腹を満たしたあとの別腹料理もあれこれと。例えばこんなデザートなんてどうでしょう…、と、お菓子が2つ。
一つはスポンジで焼いたカップにあんこや抹茶のペーストにクリーム、上に栗の甘露煮。積み重ねながら作ったタルトのような仕上がり。
和菓子のようで、食べると食感は洋菓子風のたのしいお菓子。
おいしいですね…、ってみんなニコニコしながら食べる。
食べながら、なんて名前のお菓子ですか?って聞いた名前にちょっと笑った。
「ずんぐりむっくり」。
ははは、なんだかオモシロイ。ついでに「PPAP」も作ってきましたと、冷蔵ボックスから取り出されたのがパイナップルとアップルのパイ。カスタードクリームの中にタップリ、リンゴのシロップ煮。それが酸っぱく、サックリ焼いたパイと一緒に口の中をニギヤカにする。テーブルの上もしばしニギヤカ。お勉強。

 

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shonaisho-tonkatu自分たちのことばっかりを見てるといつかは煮詰まってしまう。
それでちょっと業界視察。
最近、出来たばかりのとんかつ専門店にやってくる。
「庄内」というお店。もともと石巻とか仙台とかで長らく営業している老舗。
新天地をもとめて古川という街に出店。メガネ屋さんがあった場所を借り受け改装して開業。厨房設備や給排水の設備のないところを一から投資して作ってる。
もともととんかつという料理にあまり縁のなかった地方にあって、それでもとんかつ店の競合は最近、激しい。だから差別化を一生懸命しようということなんでしょう。黒豚のカツを前面押しでたのむとたしかにおいしくはある。プロの手わざで温度管理と時間管理をしないと痩せてしまう黒豚。こりゃ大変だ…、とドキドキしちゃう。

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洋食店からスタートした店。だから今でも洋食商品がいくつか揃う。
エビフライって、かつては洋食レストランの花形料理のひとつだった。その名残的、サクサク花が開いたように揚がったエビはあがり軽やか。悪くない。
ハンバーグステーキも売り物のようで、たのむと大きな四角い鉄板。ほどよく焼けててバチバチすることはないけれど、ずっと熱々。デミグラスソースの塩梅と言い合いびき肉を使ったふっくらしたパテという昭和を濃厚に感じさせる。
それ以上に昭和的なのがとんかつスパゲティー。茹でたパスタを油で炒める。ところどころが焦げて仕上がり、具材は玉ねぎ、ピーマンにハム。そこにタップリミートソース。ロースカツ。喫茶店でこういう料理がよくあったよなぁ…、ってなつかしくなる。そんな店。

janjanjanjan-soda移動をします。
宮城県を出発し新幹線で福島、それから栃木に移動。
在来線を乗り継ぎ小山。
醤々亭というラーメン店で、飲んだり食べたり、話をしたり。
未来の話を若い人たちと一緒にしようと、ほとんど毎月。この界隈のどこかに出没。

飲んだり食べたり、話をしたり。
とは言えこれから車で移動の人たちばかりで、ソフトドリンクをたのんでそれを飲んだり食べたり、話をしたり。なぜだかテーブルの上にメロンソーダが並ぶ不思議な景色に笑う。

それというのも今日、古川でメロンソーダに缶詰チェリーを入れるか入れぬかというコトで、激論してた(笑)。こうしてみると、やっぱりココに枝付きチェリーが浮いたり沈んだりしててほしいなぁ…。炭酸の泡をまとったチェリーはシアワセ景色と思ったりした。

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話をしてると口寂しくて、それでおつまみ料理をあれこれ。
ラーメン店といえば餃子。サクッと表面焼けて仕上がる小ぶりの餃子。薄皮がサクッと歯切れてジュワリ、肉汁。お酢にほんの少々の醤油を垂らして胡椒をタップリ。スキッとしてて、しかもぴりりと辛い上、胡椒が甘みに変わるたのしさ。味わい軽くてパクパク次々味わえる。
おつまみチャーシューは薄切りのチャーシューを茹でたもやしの上にのっけて、タップリぷるりとマヨネーズ。もやしを一緒にくるむようにして口に入れるとネットリ、トロリ、そしてシャクシャク。危ない味です。オキニイリ。

janjan-umakokujanjan-chahan鶏排骨という揚げ物料理。
鶏もも肉を薄く伸ばして、カタクリメインの衣をつける。
バリッと揚がるとサクサク衣が砕けて痛快。
鶏の肉が衣と完璧に一体化して、そこにタレ。
酸味タップリのスッキリタレをたっぷりかけてネギと一緒に味わう趣向。
そしてそろそろ〆のラーメンにする。

今時ちょっとめずらしい醤油ダレを使ったラーメン。
だからお店の名前も醤々亭で、何種類かの醤油のタレがあるのがたのしい。
中でも一番大人味という、唐辛子誰をタップリ使った黒い醤油のコッテリスープ。
チャーシュー、煮玉子、メンマと具材はシンプルで、麺は太めの縮れ麺。
かなり色黒、赤みがかって韓国料理のユッケジャンのような風合い。ところが香りをかいでみれば、魚介の香りが芳醇で見た目を裏切る和風なテイスト。
まずはスープをズズッとすすると、醤油の風味にスッキリとした旨みスープが口に広がる。魚介の軽い酸味と旨み。赤唐辛子がビリリと最後に舌に残って、じんわり汗をかいてくる。
太めの麺で、さらり、あまり油を感じぬスープがそれでもしっかりからんでいくというのがおもしろく、ズルズルハフハフ、そしてジュルジュル、スープを味わいたのしみ食べる。

一緒にチャーハン。チェーン店ではチャーハンを売らぬラーメン店が多い。中華鍋を煽る行為が面倒くさく、しかも熟練しないと味が安定しないから。ところがココはひとつひとつ鍋を振って作るチャーハン。
醤油の香りがふわり漂い、こんがり焼けたご飯の風味が鼻から口へと飛び込んでくる。ご飯はパラパラ。噛めばふかっと奥歯を沈める確かな食感。そして再びラーメンスープと、堪能しました。ホテルに向かってレッツラゴ。

 

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