ビジネスとしてのうどん・ビジネスとしてのラーメン

丸亀製麺。2000年に開業するや瞬く間に日本全国にチェーン展開。今では1000軒を超えるうどん業界のガリバーになった。いまだ拡大意欲は衰えず海外にも積極的に進出していてくるたび、よくできてるなぁ…、と感心ばかりしてしまう。
まず店の構造がすばらしい。
普通、外食産業の店にはバックヤードという場所がある。食材の保管場所であり仕込み場でもある。オープンキッチンレストランにおいても大抵バックヤードはクローズで、理由はお客様に見せたくない仕事が飲食店には少なからずあるからだった。
ところが丸亀製麺にはバックヤードが存在しない。製麺所の体裁をとった店だから、麺を仕込むのも切るのも、そして茹でるのもお客様の目の前でやる。仕事に秘密はないことがお客様への安心感につながっている。

店が大きく見える上、働いている人の姿が全員見える。
普通の店では厨房の中の人が見えない。オープンキッチンの店でもバックヤードの人は見えない。いつもたくさんの人が働いてるよなぁ…、といい印象を作ってくれる。

うどんという料理を選んだことも勝因。原価が安い。時間の経過にある程度頑丈でもあり、しかも気軽に腹が満たせる。
丸亀製麺のスタイルで、蕎麦のお店に挑戦した人たちがたくさんいる。実は丸亀製麺自身も蕎麦のお店を数軒試した。
けれど失敗。気軽さという点でうどんに劣った上に、品質がすぐ劣化するからスピード勝負の仕組みになっちゃう。なにより中高年のスタッフが働いていても気にならない。むしろそういう人たちが作るうどんはおいしく見える。人手不足の今にあっていいとこづくめ。うらやましい。

品質は決して悪くない。特に釜揚げうどんのおいしさは他になかなかないレベル。そもそも釜揚げうどんを売り物にした店は讃岐以外に少なくて、つまり独自の市場を作ることに成功したということになる。
つけだれがどんどん甘くなっていくのは時流に合わせてということでしょう。天ぷらもほどよく最近ではテイクアウトを促す戦略。セルフサービスでひとりひとりに丁寧に対応するから自然と行列が発生し、ときにお店の外まで人が並んだりする。繁盛してるってムードが自然とできるところもよくできている。チェーンストアとしてはほぼ満点。100点満点で99点レベルの出来栄え。
ただ残り1点を満たさぬがゆえ、このビジネスは失敗だった…、かもしれないなぁと思ったりする。しょうがない。

そして夕食。今日は麺類が続きます。
先日、友人と食事をしていたときに担々麺の話題になって、それがきっかけでここ数日、担々麺が食べたくってしょうがなかった。
近所に担々麺の専門店があって訪ねた。そしたらゴールデンウィーク中は休業という。近所にもう一軒、担々麺もおいしいラーメン店があってそこ。
「灯花繚乱」という店で新福菜館とか第一旭とか、京都の色黒醤油ラーメンを最初は売り物にした店だった。
ところが近所に本家第一旭がやってきて前からやってた担々麺を前面にアピール。そっちで人気をとってる。
器用な人がやってる店です。器用な上に一生懸命だからお店が次々増えていく。今では四谷三丁目から徒歩圏に4軒。最近では川崎にまで店を出したんだという。
店を増やすばかりが能じゃないのになぁ…、店が増えちゃったからなのかどうなのか、広いお店を一人で営業。そのせいか以前あったテーブル席がなくなってほぼカウンターだけ。一人で運営しやすいようにって工夫なんでしょう。
にもかかわらず新商品。熊本風のとんこつラーメンが登場してた。しかもお店の中にとんこつスープを取る設備も、とってるような匂いもしない。それで一体どんなラーメンを作ってるんだろうとためしてたのんでみることにした。

そしたらこれがスゴくおいしい。
麺は細麺。ザクザク歯切れる。
こってりとした豚骨スープにたっぷりのマー油。
味も香りも熊本的で、食べはじめると止まらぬおいしさ。

ラーメンはまっことすぐれたビジネス環境の中に置かれた料理。
例えば「ラーメン屋さんを開業したいよぉ」と言った途端に、何社ものラーメン関係の会社からセールスがあり、よってたかっておいしいラーメンを作ってくれる。
下手に自分であれやこれやと工夫をしないほうが繁盛店が作れたりする、成熟し尽くしたビジネスでもある。
さすがにここの店主は創意工夫が確実で、才能ある人。その才能の色付けにビジネスモデルを使ったのでしょう。悪くない。

汁無し坦々麺もたのんで食べる。汁が本当に無い汁無し坦々麺もあれば、若干のみずみずしさを残した担々麺もあってこちらはそのタイプ。麺とタレをよくかき混ぜると、麺のでんぷん質でタレがネットリしてきて水気がどんどんなくなっていく。
味付けされたひき肉に砕いたナッツがゴツゴツ、むっちりとした太麺にからんで口にやってくるのがなかなか旨い。
九条ネギを追加でもらい、たっぷり混ぜて食べるとシャキシャキ、辛味が穏やかになるのもたのしい。気がすみました、金曜日。

 

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