キッチンステージの吉兆

ひさしぶりにキッチンステージにやってくる。
伊勢丹の地下。食品売り場の中にしつらえられたガラスの箱の中にキッチン。
数週間おきにメニューのかわる実験室のような場所。しかも献立を作るのは日本の料亭を代表する吉兆の料理長。
来てみねばと思っていながら今日が最後の一日で、滑り込みセーフの今日と相成った。
お店の中はいつも以上にご婦人方がおおござった。
しかもかなり熟したご婦人方が多くて、みんな期待に胸膨らませニコニコしながら厨房の中で料理を作り人の一挙手一投足に目を向ける。心地よい緊張感と美味しい予感に満たされた空間。悪くないな…、と思います。メニューはとてもシンプル。まず前菜が一皿きて、一汁一菜のお膳がそれに続くというもの。さて前菜。

山芋のかるかん仕立てにじゅんさいを合わせた冷たい料理。
擦り下ろした山芋を玉子、出汁と一緒にゼラチンでかためる。
わざわざざらつくように仕上げて、舌の上では軽くザラザラ、しばらくするとそれがとろけてなめらかになる。
そこにじゅんさいのプルプル感が混じって口を涼しくさせる、今の季節においしい一品。
出汁のちからとでもいいますか…、口の中に広がる上等でおいしい甘味や香りに次の料理にむかって期待がふくらむ。
メインのお膳がやってきます。おかずは丸茄子の田楽、汁は鴨と冬瓜のすまし仕立て。ご飯には焼いた鮎をほぐして混ぜてと季節の素材をちゃんと組み合わせた教科書的なる簡素で、けれど見事なしつらえ。

…、なのだけど、食べるとなぜ?っていろいろ思う。
まず丸茄子。こんがり焼いて甘みをしっかり引き出した茄子。そこに田楽みそをのせるのだけど、その味噌が甘くて塩の味も強くてなんでこんなにってくらいにタップリ。だから味噌を食べてる感じしかしない。素材の持ち味を引き出し、引き立てるのが日本の料理のはずが、これじゃまるで味噌がメインの味噌料理。汁は一転、鴨の香りが力強くてよく言えば鴨の料理を食べてる実感が湧くのだけれど、出汁の風味は失せてしまってもったいない。鮎のご飯はもち米で、ちょっと苦手な味でした。
有名店の献立でも、口に合うもの合わぬもの。今日はいささか残念でした…、ネクストチャンスといたしましょう。

 

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お腹をスッキリさせましょうかと伊勢丹の向かい側にあるマルイの一階。
パラシュートっていうコールドプレスジュースのお店でジュースをのんだ。
10種類ほどの種類のジュースが揃ってる。プラスティックのボトルに入ってショーケースの中に並ぶさまはまるでおいしい薬のようでもあって、フルティーな香りと緑の匂いがお店の前に漂う。ケールダイエットっていうのがボクのオキニイリ。
ケールの葉っぱを中心にリンゴ、オレンジ、小松菜なんかを時間をかけてユックリ搾る。冷たいままで冷たいジュースを絞り出すから栄養素が壊れなんだというけれど、なにより甘くて飲みやすく、やさしい感じがするのがウレシイ。ゴクゴク飲んで仕事の続きをいたしましょう。

 

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