アカサカ肉源

そして夜のお勉強。新しい焼肉店のあり方を勉強しましょう…、と「肉源」という店。

niku kanbanniku mise最近、焼肉店といえば「国産和牛赤肉系」か「オーダーバイキング系」かどちらかぐらいしか話題の店が現れない。
でもどちらもどちらかと言えば飛び道具。
赤肉系もブームが去れば時代遅れになるんだろうし、オーダーバイキングの店はいつかは安売り競争に巻き込まれ、みんな一斉に共倒れ…、って、コトになりかねないのが今の現状。
そのどちらでもない繁盛店が出来ぬものかと、みんな試行錯誤で一生懸命。この店は、国産牛にこだわることなく、オーダーバイキングにたよることもなく、今の風潮とは一線引いたあたらしい焼肉店のありかたを模索している。だから好き。

niku yasai最近、かなりの人気のようで木曜日というのにほぼ満席。
喫煙席でよければ開店時間から2時間ほどは大丈夫です…、って言われてそれで開店と同時にお店にやってくる。喫煙席ははじめてで、いつもと違ったお店の景色。
禁煙席はゆったり、時間をたのしむ感じ。喫煙席は肉を焼きお酒を飲んで騒げる雰囲気。いろんな使い勝手をイメージできるちょっとたのしい店作り。

肉焼く前に野菜を食べます。
パクチー盛りがオキニイリ。タップリのパクチーをヌクマムベースのドレッシングで和えたモノ。嫌いな人は嫌いな料理なんでしょうネ。
一緒に行った人の一人が、どくだみくらいでこれは絶対食べられない…、って。まぁ、しょうがない。それでも東南アジアで食べるパクチーに比べて香りはおだやかで、土地や風土が変わると農作物も変わるんだろうなぁ…、って思う。

それからプルコギ。玉ねぎやパプリカ、それから青唐辛子。香り、食感、風味独特な野菜と一緒に牛肉炒め、それを葉っぱでくるんで食べる。
にんにく風味のすき焼きみたいな味わいで、野菜をタップリ食べているって感じがするのが、焼肉店にしてちょっと得した感じがしてくる。

niku nikuniku tareそして肉。焼肉店でありますゆえの、肉!なんだけど、ココではまずはステーキたのむ。
赤身のキレイなカイノミを厨房の中でこんがり焼いて出してくる。焼き加減はレアよりミディアムというコトになるんでしょうか…、かつては「そのまま食べても、あるいはロースターで焼いていただいてもおいしいですから」と言っていたけど、「おいしく焼けておりますから、そのままお召し上がりください」と、説明かわっておりました。
確かにこの肉。
この焼き加減がやっぱりおいしく、トロンとなめらか。
前歯を必要としないネットリとした食感がよく、これを再び焼いてしまうとそのおいしさが失せてしまうように感じる。
サービスの仕方が絶えず更新される。今でいいんだと思わず絶えず、前へ前へと向かってく。攻めの姿勢がいいと思った。

厚切り牛たん。角がキリッと立ったレバ。ザクザク、ネットリ、どちらも食感特徴的で、ほどよき癖においしさ感じるオゴチソウ。上ミノ、カルビとどれもほどよき状態で、ハラミの状態も見事でした。

niku tidiminiku senmaiタレが2種類。
ひとつはトロンと粘り気のある辛味ダレ。もう一種類はサラサラとしてすっきりとした味わいのタレ。脂の強い肉を浸すと、脂がほどよく拭われて肉がどんどんお腹に収まる。

いつもたいてい2人でくる店。今回は4人ということもあっていつもはたのまぬモノをたのんで食べる。
例えばチヂミ。
エゴマを使ったふっくらタイプ。表面パリッと焼き上がり、とは言え揚がったような感じでもない。サクサク、薄い殻で包まれているようで、その表面が壊れると中はふんわり。とても変わった食感で、そこにエゴマの香りが混じる。
パクチーマウンテンもそうだけど、嫌いな人は嫌いだなろうなぁ…。
チェーン店では怖くて作れぬこういう料理を、果敢に作って提供するコト。それはすなわち、ココでなくてはいけない人を作ることにもなるんだろうなぁ。ボクは好き。

niku egaoniku kuppa白センマイ。しかも生ですというのでたのんだセンマイは、確かに白くて生々しい。コリコリサクサク、おいしいのです。
そのセンマイをちょっと酸っぱい辛味噌で食べるというのがココのスタイル。
味噌入らないから、ごま油と塩であえてくれないかなぁ…、とお願いすると、そのスタイルでサッと出てくる。対応力もなかなかです。

〆の一品。「赤い爆弾クッパ」をたのむ。ココの名物料理の一つであります。
ご飯をボウル状にして揚げる。
中には牛すじ肉を煮てバッサリと繊維をほぐしたモノにナムルを包み込んでる。それを熱々に熱した石釜においたところにスープを注ぐ。
すると蒸気がモウモウ上がる。
バチバチ、スゴイ音もして、その瞬間に喉がなります。
スプーンで器用にほぐしながら、クッパがみるみる出来ていく。
その間、ずっとニコニコしているスタッフの笑顔に惚れた。自分がやることに自信がないとこんな笑顔はできますまい。今日一番のオゴチソウ。
また来たいなぁ…、って思いながら、次のお店に急いで帰る。木曜日。

 

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