つくばのJunboo、メニューのコトを考える

jb秋葉原からつくばに移動。
研究学園というつくばの駅の一つ手前の駅でおり、テクテク、街道を10分ほど。歩いたところにあるお店。
「JUNBOO」というレストランで試食の仕事。
試食と言っても、ただただお客様の気持ちになって食事をする…、という仕事。特異な仕事でございます(笑)。

オープンキッチン。
若いシェフがメニュー作りから仕入れ、調理、それからサービスストーリーまで一生懸命考え営業しているのです。
ロンドンで修行をして、代官山でまた修行。
ところが自分で作った店はそのどちらともと違った地方の郊外立地。だから試行錯誤を日々してる。場所が変わればお客様の気持ちが変わる。同じ料理を提供しても、その食べ方や楽しみ方が変わってくるからメニューの有り様を根本的に考え直さないといけなくなる。その勉強の真っ最中。

jb-tablejb-k2jb-menu絞り込まれたメニューです。
さて、何を食べようとお客様の気持ちになってみるとなかなか考えがまとまらないのかもしれないなぁ…。
都会の人は前菜からはじまって、メインディッシュを最後に選ぶ。
けれど今日。ボクの気持ちはまずメインディッシュは何にしようと自然に思った。メインを決めて前菜、サラダやスープを決める。そういうメニューにしたほうがいいのかもね…、とちと思案。

今日はたまたま、シェフが不在で、彼の右腕、スシェフが厨房のすべてを仕切る。後ろ姿や手際がシェフによく似てて、なんだかワクワク。たのもしい。
厨房仕事はチームの仕事。だからこういう景色をみるといいなと思う。さて、食事。

jb-saladまずはサラダを選んでたのむ。
実はワインをまずたのみ、それに合わせて手っ取り早いつまみはないかとメニューをみながら、ピンと来たのがこのサラダ。

くるみとクレソン、葡萄のサラダ。
ローストして甘く蜜がけにしたクルミをタップリ。野菜はシンプルにクレソン、トマト。アンチョビ風味のドレッシングをまとわせて、生の葡萄をパラリと散らす。

クルミのようなナッツはワインのよき相棒。
葡萄はワインの親玉で、当然、合って当然のモノ。
アンチョビ風味のドッシリとしたドレッシングを舐めるとこれが、ワインのお供に最適で、サラダを食べつつワインが呑める。
悪くないなぁ…、とちょっと感心。これから美味しいものを心置きなく食べようと、思う気持ちを盛り上げてくれる一品。アリガタイ。

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それから温かい前菜。ムール貝をトマトソースで煮込んでもらう。
ニンニク、赤唐辛子がタップリ入ったトマトソースでムール貝の旨み、風味がそこに溶け込みソースがなんとおいしいコト。
酸味に甘味、そして辛味がひとつに混じって食べ始めると止まらぬゴチソウ。
一緒にマッシュポテトをたのむ。手間暇かけて丁寧に作り込まれたポッテリとしたマッシュポテト。塩の加減が絶妙で、それだけ食べても十分おいしい。それをムール貝の旨みが溶け込んだトマトソースにひたして食べる。じゃがいもの甘みとバターの風味がまじって口の中がトロリ、とろける。ウットリします。たまらない。

jb-pastaメインの料理を炭焼きにした。
直火の遠火でジックリ時間をかけて焼く肉。
当然、時間がかかってしまう。
炭焼きグリルの方ではときおり、煙があがりその度おいしい匂いがしてくる。
たのしく待つ間にパスタをもらった。

アサリをたっぷり使ったスパゲティー。
基本はオリーブオイルとガーリック。つまりアリオリオではあるのだけれど、生クリームをそこにくわえてポッテリ、とろみをつけて仕上げる。
最後にからすみをタップリふりかけ、コクを出す。
アサリの旨みにアリオリオの風味に味わい。
生クリームの濃厚に、からすみのコク。普通ならば、味に味を重ねていくとどこかで破綻したり、雑味がでたりするものだけどこの組み合わせの見事なコト。
むっちりとしたパスタの食感。アサリの歯ざわりや味も上等。シャキシャキとした小松菜の軽い渋みがよきアクセント。お腹を満たすためのパスタじゃなくて、これでワインがおいしく飲める。気が利いている。

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そしてメインの豚肉グリル。大和豚という銘柄豚で、その骨付きの肉をこんがり炭で焼き上げたもの。塩をしっかりほどこして、それ以外は炭の力と豚の脂、そして煙が仕上げた一品。ラギヨールのナイフがお供についてきて、それで食べやすいよう解体をする。ザクッと切れる。肉の断面はきれいなロゼ色。脂が滲み出て肉をのっけたまな板をツヤツヤさせる。
噛みごたえのある肉で肉汁ほとばしりでる。脂がクチュっと潰れて口をヒヤッとさせる。ところが脂はススッと消えて旨みだけが残って舌を喜ばす。野性味あふれる肉でありつつ、どこか洗練されてもいる。不思議な豚の魅力にウットリ。
料理は旨い。だからあとはやっぱり売り方。この美味しさの伝え方だと思って帰る。オキニイリ。

 

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