しゃぶしゃぶKINTANでトリュフ雑炊を〆にする

土曜日の夜、表参道で会食。ゴキゲン女子たちと今年のハロウィーンをどう過ごすかの作戦会議を兼ねてしゃぶしゃぶ。しゃぶしゃぶKINTANというお店を訪ねる。
KINTANといえば新しい焼肉の食べ方にこだわった店。そのしゃぶしゃぶ版といういささか変わった趣向のしゃぶしゃぶをたのしめる。鰹節とこんぶでとった出汁を満たした鍋が届いて温められる。お部屋の冷房もバッチリきいてとても快適。
まずは鯛の切り身とミズイカが並べられたお皿が到着。それを出汁にくぐらせしゃぶしゃぶしたら、オリーブオイルにひたしてパクリ。オリーブオイルの中にはトリュフ塩がたっぷり混じって、それで味が見事に整う。

モツァレラチーズを餃子の皮で挟んだのを出汁にくぐらせ出汁と一緒にどうぞと味わう。モチモチとした皮にポッテリ、チーズがからむ。なかなか旨い。
それに続いてフォアグラを混ぜて仕上げた焼き餃子。お腹の準備ができあがる。
薄切りにした白タン到着。しゃぶしゃぶします。
野菜がたっぷりやってくるのがここの特徴。しかもいわゆる鍋野菜とは違ってケールやアンディーブ、紫キャベツにヤングコーン。さつまいもなどがメインというのがオモシロイとこ。野菜自体に味があるからほぼ出汁だけで味が整う。今日は松茸が入っておりますが…、というのでそれももらって味わう。ピーナツだれに浸して食べると、野菜が次々お腹に収まっていく。健康的な感じがステキ。

脂の少ないモモの薄切り。
かなり大きめにスライスされたのがやってくる。
それと一緒にシャリ玉。
黒酢で仕上げたシャリ玉でそれを肉とで寿司を作るというのです。
肉の薄切りをしゃぶしゃぶ鍋にそっと浸してしゃぶしゃぶ。
やさしく揺らす。
レアに仕上げて、それをシャリの上にのっける。

自然とフワッとしゃりを包んで握り寿司のような形に仕上がったのをパクリと一口。
肉がとろけてしゃりと一緒に旨味を隅々に広げてく。シャリは若干甘めの仕上がり。酸味が肉の味をひきたてなんとおいしい。オモシロイ。

それに続いてサーロインのすき焼き仕立て。薄切りにしたサーロインと一緒にタレ。甘辛醤油に玉子の黄身が一個、ポトンと落とされたお皿が登場。黄身と醤油をよくかき混ぜて準備をお願いしますネ…、って言われた通りに黄身を潰してかき混ぜる。
砂糖の力で黄身がねっとり、ツヤツヤしながらとろみがどんどん強くなる。
お店の人が肉を仕上げてタレの上にのっけてくれる。
よく絡めます。肉の表面がみえなくなるまで丹念に何度も何度もひっくり返してはタレをまぶし手を繰り返し、パクリ、食べるとこれが見事にすき焼き味。鍋を変えずにタレだけ変えてしゃぶしゃぶがすき焼きになるというのに感心しました。お勉強。

ここでやっとメインのしゃぶしゃぶ。
鍋ひとつ。
出汁も一種類でこれほどまでにいろんな食べ方、味わいを演出してくれるというのに今日はかなりの感動。
しかもハロウィーンの打ち合わせも盛り上がり食べることよりおしゃべりするのに忙しい(笑)。
何種類モノ肉が到着。脂ののったのとか赤身の旨味の強いのだとか。肉の繊維がしっかりしていて噛みごたえのあるのだとかと、いろんな種類の肉を味わい、食べ比べ。
どれもそれぞれ味わい深く、おいしんだけど何がなんだかもうわからない…、って感じでみんなニコニコ笑う。
野菜をもりもり、お替りしました。お替りがやってくるたび野菜の種類が変わるというのがまたオモシロイ。薄切りのれんこんだとかアルファルファとか、こういう鍋の楽しみ方もあるんだなぁ…、ってお腹も満ちる。

そして〆。トリュフ雑炊をお願いしました。
野菜や肉の旨味をとりこみ濃厚味になった鍋の中の出汁を丁寧に掃除する。掃除をしながら若干減らし、水を加えて味を調整。ご飯を入れてクツクツ炊きます。炊くとどんどん汁が減り、ご飯がふっくら膨らんでくる。火を止めそこにトリュフを削る。手を前後に滑らすたびにトリュフの香りが強さをまして部屋全体がなんとも言えぬ香りで包まれ酔っ払うよう。
その贅沢な香りが体の中に収まり、お腹が満ちる。なんとシアワセ。満ち足りる。ピスタチオのアイスクリームでお腹に蓋して土曜の夜の〆とした。

 

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