しゃぶしゃぶの叙々苑的解釈、しゃぶ叙

気になるお店にはじめて訪問。
場所は歌舞伎町のど真ん中。歌舞伎町で最大にして最古の名門ホストクラブの「愛本店」の隣という場所。
キレイなお嬢さんがスタンバイするクラブであったり、ホストクラブであったりとまるでクラブハウスのごときビルの1階。

「しゃぶ叙」という店。
「叙」と名前がついてることでもしや叙々苑?
入居しているビルの壁面にも叙々苑のロゴのネオンが貼り付いていて、予想的中。
叙々苑が経営しているしゃぶしゃぶの店であります。

焼肉屋さんもしゃぶしゃぶ屋さんもどちらも肉という食材を、お客様に最終調理をしてもらうことで成立している商売で、でも似ているようで似ていない。焼肉屋さんの最高峰のひとつでもある叙々苑が、しゃぶしゃぶの店をどうやってるのか見てみたくってずっと前からきてみたかった。

お店は白木がメインの和の作り。上手に目線を切った半個室の造りで居心地がよい。テーブルの上にはIHヒーターが置かれて出汁をはった鍋にタレ。ポン酢に胡麻ダレとごくごく普通のしゃぶしゃぶ店的。タレの薬味の大根おろしは鬼おろし。ラー油に刻んだネギとこれも普通な感じ。
ただコースをたのむと「しゃぶ叙」サラダというのが来ます。サニーレタスとキュウリをごま油の風味ゆたかな塩ダレで揉んで作った、つまり叙々苑サラダであるというのがなんだかうれしくホっとする。肉を食べるためのお腹の準備をするのにこれほどぴったりなサラダは無いもの。
メニューの中にキムチがあるのも叙々苑らしさ。これがおいしくお酒がすすむ。

牛肉とカニが一緒にたのしめるコースを選んだ。
牛肉はロース。100g。赤身がきれいで脂もほどよくのっている。
オモシロイのがその切り方で、筒状の肉をカチンカチンに凍らせてスライサーで薄く切る。
切るとクルンと肉は丸まり、半分ほどは葉巻のような形をなす。
韓国料理にチャドルペギっていう薄切りにした牛肉をロースターで炙って食べる料理があるけど、その肉のこしらえかたにとっても似てる。

スープに放つとパッと広がる。広がりながら、もとの一枚のキレイな薄切り肉にもどってチリチリしながら熱が通って仕上がっていく。
取り上げ入念に水気をとったらタレに浸します。
薄い。チリチリ仕上がってるからタップリタレをまとって口へとやってくる。口の中ではたちまちとろけて、肉の食感、脂の甘みを残しながら消えていく。これはこれでなかなか旨い。

カニはズワイの足のむき身です。一人4本。2人で8本がずらりと並ぶ。ツヤツヤしていてウットリします。スープにくぐらせ1分ほど。肉の表面がチリチリしたらできあがり。
肉だけ食べてると贅沢なコトに飽きてくる。そこでカニを食べると口が感じが変わって次の肉のひとくちがとてもおいしく感じるステキ。箸でスープからすくい上げ、ちょっと冷まして指で摘んで口に含んでしごく感じも、野趣にあふれて悪くない。野菜もひとつひとつが吟味されていて上等です。分厚いしいたけ、細くて繊維がしっかりしているえのきにエリンギ。白菜に白ネギ、青ネギ、レタスに葛きりと鍋の中がにぎやかになるオゴチソウ。

今日オススメの肉が用意されてるところが焼肉店風。
しかも今日は「かぶり」だという。

背中に近いリブロース。
元来固くて、けれど旨味の強い部分で、それを極薄にスライスしてる。
スープに放ってほんの少々。ユラユラさせて胡麻ダレひたしてパクリと食べる。
薄いクセしてザクッと歯切れる。
歯切れてトロリと脂がとろけ、口の中での存在感の強いコト。

それにしても胡麻ダレのおいしいことには感心します。軽い渋みがあるものの、胡麻の旨味や適度な甘み。なにより香りとポッテリとしたなめらかさ。そこにラー油をかけまわし、辛味で風味を引きしめ食べる。ラー油がかなりのピリ辛で、肉の旨味をひきたてる。

ご飯をもらっていろんな食べ方ためしてみます。しゃぶしゃぶにした肉をタレにくぐらせてキムチを乗っけたご飯をくるむ。ご飯のもっちりした食感を肉がやさしく包み込み、中のキムチがザクザク歯切れる。ちょっと気持ちがアジアよりになる、普通のしゃぶしゃぶ店ではなかなかたのしめないようなオモシロイ味。
焼き餅をもらってスープでクツクツ煮ます。胡麻ダレに漬け肉でくるんでパクリと食べる。肉とお餅がひとつに溶け合い、ずっと口の中で肉の味がする。これもあり。ココのスープはカツオの出汁というのが特徴。胡麻ダレの中にご飯をちょっと落としてスープで割ってサラサラ食べると、和風なのかアジア風なのか不思議なお茶漬け感覚でこれもまた良し。150gほどの肉とかに足、野菜とご飯で思った以上にお腹が満ちる。スープも一緒に味わうしゃぶしゃぶだからなんだなぁ…、と思いもしました。オキニイリ。

 

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